葡萄酒中的单宁来自何方？

我们平时看酒评的时候，经常看到有一些大师写到：单宁丰满，口感醇厚。那么这个单宁是何物？它又来自何方呢？

单宁是红葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

对于一款红葡萄酒来说，单宁的确是不可或缺的要素，而接触、了解单宁最好的方式之一就是探索其来源。明白了单宁的来源和强度，也就明白了一款红葡萄酒的精髓，是否适宜现在饮用，能再存放多少年，该适宜搭配怎样的菜肴，一目了然！

来自果皮的单宁

喝葡萄酒的人，大抵都有过这样的经历：喝到一款年轻的酒，舌头仿佛被医生用纱布抓住一般，口腔黏膜有明显褶皱感——这就是单宁的魔力。

红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮。当葡萄酒处于年轻状态时，这些单宁会让葡萄酒显得粗糙而苦涩，但随着时间的推移，果皮单宁会慢慢变得柔软。

由于萃取果皮单宁的同时，也会萃取果皮上的色素，所以可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说，颜色深邃的葡萄酒单宁含量高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒。但由于葡萄品种的特性不同，也有例外情况，比如内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酒就蕴含着丰沛的单宁，但其颜色比较浅淡。

来自果籽的单宁

还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味，而且果籽当中含有苦甘油，若将果籽压碎，会严重影响葡萄酒的口感，所以很多时候，酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实，避免压破果籽。

来自果梗的单宁

酿造葡萄酒时，很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序。整串葡萄带梗发酵是非常古老的酿酒方式，至今还有不少酿酒师使用这种方式酿造葡萄酒。果梗中含有儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）和表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate）等丰富的单宁，这些单宁成分广泛出现在茶叶或者可可豆中。

带梗发酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，所以为了达到这个目的而采用带梗发酵的葡萄酒，其单宁有一部分会来自果梗。

来自橡木的单宁

橡木桶也含有单宁，而且橡木中的单宁较为容易萃取。这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒，比如将黑皮诺（Pinot Noir）置于新橡木桶中陈放，橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

来自酿酒师的心意

有些红葡萄品种的单宁含量相对比较高，比如用来酿造巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）葡萄酒的内比奥罗（Nebbiolo）。不过，单宁的含量不仅跟品种有关，还跟酿酒方法有关，酿酒师可以通过一定的方法来控制酒中的单宁含量。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果，是酿酒师把整个产区的风土都装进瓶里的满满心意。

其实，单宁就是我们喝红酒的时候感觉到涩涩的那种东西，这种东西对于红酒来说至关重要，不然也就不会有这么多不同品牌的红酒供我们饮用了。