香槟和起泡酒的酿制方法 只有香槟产的才叫香槟

葡萄酒网 2018-05-17

香槟是其它葡萄酒不可替代的存在,而香槟也只有法国香槟区产的才能叫香槟,其它地区产的只能叫起泡葡萄酒。那么香槟与起泡葡萄酒的区别是什么?

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香槟是其它葡萄酒不可替代的存在,而香槟也只有法国香槟区产的才能叫香槟,其它地区产的只能叫起泡葡萄酒。那么香槟与起泡葡萄酒的区别是什么?

在法国有个很小的葡萄产区,面积只占法国葡萄园面积的2%,其位置在法国东北部100公里处,原马恩省及其控制下的奥布和埃纳等几个狭小的产区,也就是如今称为“香槟省”,在香槟省法定区域内,按特殊工艺生产的含有二氧化碳的葡萄酒称为“香槟酒”,它是起泡葡萄酒的一种。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品,即使采用同样的葡萄为原料,按香槟生产工艺生产,也不允许称为香槟酒,只能称为起泡葡萄酒。

香槟和起泡酒的酿制方法 只有香槟产的才叫香槟

法国香槟地区主要葡萄品种为“霞多丽”(Chardonay)、“黑比诺”(Pinot Noir),还有一种称为“白山坡”(Pinot Meaunier)的葡萄,它是从黑比诺芽变中选育出来的品种,在酿造“香槟酒”时,有的也加入这种葡萄原酒。通常是单品种酿造成原酒,于来年三月份将他们与别的品种原酒混合,组成香槟基酒。

霞多丽是酿造香槟酒和起泡葡萄酒的优良品种,它使酒具有优雅的果香与蜂蜜香,同时具有适宜的酸度。黑比诺是生产香槟酒与起泡葡萄酒的重要品种,它可使酒醇厚,具有骨架。目前,80%的“香槟酒”含有2/3~3/4的黑比诺品种酿制的原酒。

工艺区别:

(a)瓶内发酵——传统法

采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒的最高档产品,香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下:

将第一次发酵后经过一系列处理的葡萄酒原酒,加入蔗糖或浓缩汁和酵母,装瓶密封后平放,经过初步发酵,瓶内二氧化碳达到一定压力后,移入阴凉的地下酒窖中平放(堆放)继续发酵,由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是个缓慢的过程,可长达2年。

二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上,并定期转瓶,使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣”:将瓶颈冷冻,然后迅速打开瓶盖,利用瓶内二氧化碳的压力,使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味糖浆,同时补充原酒或同批次的葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞,捆扎铁丝扣,封口,最后成品。

(b)罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产

罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而出现的,其产品属中档产品。罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行,其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。

(c)充气法起泡葡萄酒的生产

充气法葡萄酒的生产为适应低档起泡酒的要求,将葡萄酒经稳定性处理后,将葡萄酒冷却至-3~4℃,送入气酒混合机与通入的二氧化碳气体进行气酒混合至混合机压力为0.5MP,然后在低温下静置48h,使二氧化碳气充分溶解于葡萄酒中,在低温和加压条件下进行过滤灌装。 

瓶内发酵法酒为高档起泡酒,其成本高,价格昂贵,酒的酒香浓郁,味清爽柔细,酒体丰满,二氧化碳泡沫细腻。

罐内发酵法为中档起泡酒,酒的成本较低,价格也较低,酒质稍差,其二氧化碳泡沫细腻度、酒的醇厚、协调感不及前者。

瓶内加气法为低档起泡酒,因二氧化碳非酵母自然产生,酒也未与酵母沉淀物接触,其呈香呈味物质较少,二氧化碳的细腻度和持久性都较差,酒的香气和口感显得较为单薄,其售价也低。三个不同档次的起泡葡萄酒适应了不同层次消费者的需求。

只有香槟区产的葡萄酒能叫香槟,起泡酒和香槟酿制工艺也有区别,香槟还是制造气氛的最佳饮料,所以家里如果有喜庆活动,也可以用香槟来制造气氛。

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