单宁是什么 葡萄酒里单宁有什么作用

对于刚入门葡萄酒的小伙伴来说，经常会听到一些品酒师说到单宁，都知道单宁的存在，却不知道单宁是什么，在葡萄酒里有什么作用，下面一起来解读单宁是什么？

单宁是什么？

单宁（Tannin）是一种酸性物质，葡萄酒里的单宁主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子，不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。

红葡萄酒单宁和口感关系

葡萄酒进入口腔后，单宁与唾液中的高蛋白普胺素结合生成沉淀，附着在口腔表面，增加口腔表面的摩擦，并且有干燥和粗糙的感觉。这就是单宁的收敛性在起作用，解释了红葡萄酒合起来会有涩的感觉。业界用非常特殊的词语来描述涩感，例如质地的粗糙度，干燥度，粘度，丰满度，酸度，和苦度。一些前端的科学研究得出了新的结论表明：葡萄种子的单宁比同等大小的葡萄皮单宁更加粗糙和枯涩；一般来说，单宁尺寸越大，越干涩。

单宁与葡萄酒的陈酿。传统观念认为，陈酿中随着时间的流失，单宁会越来越大，然后变得不能溶解，然后体积大的单宁从溶液中析出，从而使葡萄酒中单宁的口感更柔顺，密实。但是这一观念并不是建立在科学数据基础上的，葡萄酒陈酿过程中实际发生的事情是不确定的，基本上，所有的成分都在改变和重组。典型的例子就是单宁的的断裂和重组- 这可能让他们变得甘美，可能变大，可能变小，所以，传统解释单宁并从溶液中析出，可能成立，但是，也可能是单宁在葡萄酒的酸性环境中断裂并且变小，譬如一些红酒陈酿的很好，但是瓶子里只有很少甚至没有沉淀。不论是传统的解释，还是现代的科学研究，都认为，陈酿是为了使葡萄酒中的单宁发生变化，所以，那些缺乏涩味单宁的葡萄酒是没有陈酿或者窖藏价值的，例如干白葡萄酒，博莱酒等，通常都是在年轻的时候饮用。

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：

酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。

柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。

单宁作用

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

葡萄酒里单宁口感就是“涩”，单宁有很好的抗氧化作用，所以适量喝葡萄酒是可以抗氧化，保持年轻哦。