酿酒工艺 不同葡萄酒酿制工艺的异同

葡萄酒现在越来越受欢迎，而葡萄酒的种类也有很多，我们常见的就是红、白葡萄酒，还有起泡酒，其实酿酒葡萄种类可能是一样的，但由于酿酒工艺的不同，也造就了葡萄酒的种类不同。所以下面就跟着小编一起来看看它们的酿酒工艺有什么不同。

·红葡萄酒酿制方法：

1. 刚收割的红葡萄

2. 分检台 – 可选择的过程，取决于酿酒师。用来去除不合格的，低质量的葡萄。提高葡萄酒质量。

3. 葡萄的去茎和压碎 – 分离葡萄与葡萄茎。压开葡萄皮，释放葡萄汁，葡萄肉和葡萄籽。

4. 分流出桃红酒 （选择性工艺）– 用来酿制桃红酒。 另外，增加葡萄皮和葡萄汁的比例，提高最后成酒的浓度。

5. 浸渍 – 通过与葡萄皮的长时间接触，来从葡萄皮中提取更多的香气、颜色和单宁。增加葡萄酒的口感和浓度。

6. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。可以在橡木桶中进行，或者是在不锈钢桶里完成。

7. 乳糖发酵 – 不同于白葡萄酒的制作。红酒必须经过全乳糖发酵，从而稳定酒体，柔化葡萄酒的酸度。

8. 压榨 – 分离出发酵完的葡萄酒。

9. 橡木陈化 （选择性工艺） - 加入橡木的口感，同时使酒体柔和，丰满、和谐。

10. 后期制作 – 除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄酒结构，用来装瓶。

11. 装瓶 – 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。

·白葡萄酒酿制方法：

1. 刚收割的白葡萄 – 酿制葡萄酒的葡萄非常娇贵，需要及时处理。

2. 白葡萄串的去茎和压碎过程 – 葡萄茎有生硬的口感，对于柔和的白葡萄酒有负面作用，需要在发酵前除去。而把葡萄压碎后，以便榨汁。

3. 榨汁 – 葡萄皮和籽不利白葡萄酒的发酵，需要先把新鲜的汁同皮和籽分离。

4. 分层（选择性工艺） – 让初榨的葡萄汁更加清澈，方便发酵和后期处理 。

5. 酒精发酵 – 葡萄酒制作中最关键的部分。 把葡萄汁中的糖份转化为酒精。发酵过程可以在橡木桶里进行，也可以在不锈钢桶里进行。

6. 乳糖发酵 – 选择性的过程。取决于酿酒师。这个是一个软化酸度的过程。把较酸的苹果酸转化为乳酸，同时起到增加层次和壮实酒体的作用。

7. 在橡木桶中陈化（选择性工艺），取决于酿酒师。

8. 后期制作 – 除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分（比如酒石酸，蛋白质等），完善葡萄酒结构，用来装瓶。

9. 装瓶 – 保存葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化，也可以直接投放市场。

·香槟酿制方法:

汽泡酒的酿造法

·香槟酿造法（传统工艺汽泡酒）

·酒桶二次发酵法

·二氧化碳充气法

香槟（传统工艺汽泡酒）酿造法:

1. 收割了的葡萄。

2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。

3. 小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺汽泡酒）是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。

4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。

5. 乳糖发酵（选择性工艺）– 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。

6. 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。

7. 基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶 – 在无汽泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。

8. 瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。

9. 瓶中陈年 – 使汽泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。

10. 转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。

11. 除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。

12. 增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。

13. 封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。

酒桶二次发酵法:

1. 收割了的葡萄。

2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。

3. 小心的压榨 –汽泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。

4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般汽泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。

5. 乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。

6. 基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。

7. 准备二次发酵 – 把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。

8. 酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵，达到加入汽泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。

9. 过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证汽泡不流失。

10. 装瓶 – 将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。

二氧化碳充气法:

1. 葡萄的收割。

2. 葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁。

3. 小心的压榨 –汽泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。

4. 酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。

5. 乳酸发酵 (选择性工艺) – 用来软化酸度。在汽泡酒的酿造过程中很少用。

6. 澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。

7. 充气，装瓶 – 用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。

酿制红白葡萄酒主要是葡萄皮和籽有没有分离这一步差异，酿制出来的酒颜色就会不一样。而起泡酒酿制方法有多种，最主要的就是酒中的气泡形成，所以这就是它们酿制工艺的不同。