葡萄酒中的酸甜苦咸鲜都是怎么来的

葡萄酒网 2018-07-12

  葡萄酒中的酸甜苦咸鲜味是什么来的呢?很多人在品尝葡萄酒的时候,都能品尝出不同的味道,最常见的就是酸甜苦咸鲜,这些味道都是葡萄酒中经常会发挥出来的,那么这些味道到底是怎么来的呢?

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  葡萄酒中的酸甜苦咸鲜味是什么来的呢?很多人在品尝葡萄酒的时候,都能品尝出不同的味道,最常见的就是酸甜苦咸鲜,这些味道都是葡萄酒中经常会发挥出来的,那么这些味道到底是怎么来的呢?

葡萄酒中的酸甜苦咸鲜都是怎么来的

  味道之于食物,犹如色彩之于春天。但也有人说,香蕉和枣同时吃会体验到人生的走马灯。某博士更是做了大量的实验来探索什么样的吃法最恶心。作为葡萄酒爱好者,我们只想站在葡萄酒的角度来说一说“味道”。味道,为什么因人而异?跟其他食物一样,葡萄酒中的呈味物质刺激口腔内的味觉感受体,通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑综合神经中枢系统的分析,从而产生味觉。

  不同的味觉产生有不同的味觉感受体,口腔内的味觉感受体主要是味蕾,人的味蕾大部分都在舌头表面的乳突中,其次是自由神经末梢,分布在整个口腔内。味蕾数量随着年龄的增大而减少,意味着通常情况下老年人的味觉不如年轻人敏感。舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样,人对不同味觉的感觉速度也不一样,人对咸味的感觉速度最快,对苦味的感觉最慢,但就敏感性来讲,苦味远比其他味觉更容易被察觉。

  味觉的灵敏度随着温度的变化而变化,例如以下四种物质随着温度的变化,阈值发生变化:25℃:蔗糖(甜)0.1%,食盐(咸)0.05%,柠檬酸(酸)0.0025%,硫酸奎宁(苦)0.0001%;0℃:蔗糖(甜)0.4%,食盐(咸)0.25%,柠檬酸(酸)0.003%,硫酸奎宁(苦)0.0003%。注:25℃:蔗糖(甜)0.1%,表示在25℃的温度下,当蔗糖的含量在0.1%及其以上,人才能感知到甜味。对人体来说,感受味觉最适宜温度是10-40℃,30℃最敏感,大于或者小于此温度都将变得迟钝。葡萄酒中的酸甜苦咸鲜我们常说的味道有酸甜苦咸鲜辣涩,但从生理学上来说,只有酸甜苦咸鲜五种基本味感。产生这些味道的物质,多为不挥发物,能溶于水。而葡萄酒的味感平衡主要由酸、甜、苦来决定。

  酸葡萄酒中的酸味主要来源于葡萄浆果的柠檬酸、苹果酸、酒石酸以及发酵过程中产生的琥珀酸、乳酸以及醋酸六种。葡萄酒中不同有机酸的酸味不同且强弱因条件的不同而不同。酒石酸的酸味较其他酸味物质较强,口感生硬粗糙;苹果酸带有生青味以及涩味;柠檬酸味感清新,凉爽;琥珀酸可使葡萄酒味道浓厚,但有时也会引起苦味;乳酸酸味较弱,并略带乳香;过量的醋酸以酸败的气味和口感为特征。酒石酸其实存在于许多水果中,葡萄中含量较多,陈年的葡萄酒中还会产生酒石酸结晶。

  酒石酸结晶甜葡萄酒中具有甜味的物质主要来源于糖、酒精以及甘油,能使人感觉到甜味的主要是糖(葡萄糖、果糖、木糖等)以及醇(乙醇、高级醇等)这两类物质。不同的糖以及醇的甜味强度有差别,例如果糖的甜度>蔗糖>葡萄糖。7月份公布的《葡萄酒》国家标准征求意见稿中葡萄酒的含糖量以葡萄糖加果糖计,也许新的标准会使用还原糖来表示葡萄酒中的含糖量,现执行的标准以葡萄糖计。

  关于葡萄酒中的酸甜苦咸鲜味是怎么来的?小编已经为大家介绍了,其实葡萄酒还有非常多不同的味道,值得我们去了解,因为葡萄酒是非常值得我们去了解的酒精饮品,希望小编以上的介绍对大家有帮助。


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