传说中法国“国鸡”——布雷斯鸡

提到鸡肉大家都不陌生，因为这实在是我们餐桌上的常见肉食品之一。但是布雷斯鸡有可能你没有吃过，因为布雷斯鸡是出产于法国东部布雷斯地区的鸡种，被誉为法国的“国鸡”。它就好比是香滨中的唐·培里侬，轿车中的劳斯莱斯!由于布雷斯鸡坚持自然养殖，成本极高。

一般的法国家庭也只有在每年特殊的节日才舍得吃上一回。下面小编带领大家来认识这种顶级鸡品种。 每只布雷斯鸡都配有彩色编码和身份验证码。全身羽毛白色;脚爪为蓝色，非常柔软;鸡冠呈红色，单冠，形状为大锯齿形;肉垂也呈红色;耳朵的下垂部分有白色或红色斑点;皮肤和肉呈白色。左腿上绑有由布雷斯家禽产业委员会(Comite Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, 简称CIVB)供给的脚环，上面注明其饲主及地区。脖子下部会嵌有一个金属制的红白蓝三色封章，标有公会的名称。

每只鸡都贴有法定产区(AOC)认证标签，阉鸡和肥鸡封章上还会多挂一面写着Chapon de Bresse或Poularde de Bresse的红底牌子。 布雷斯鸡有一种易于“熔化”的口感，在烹饪过程中，它的肉汁渗透到了鸡的最细小的纤维当中，从而保留了鸡肉的精华部分。为了使鸡肉达到顶级的美味，需要让鸡肉内部也同时进行“自我蒸煮”的过程。这样，内部肌肉的油脂和遗留下的水分将受外部的不断加热产生化学反应，而无与伦比的口感也将由局部产生并逐渐渗透到整只鸡当中。

一旦准备过程中出现肉汁及水分渗出鸡肉体外的情况，其最终结果将变成一只缩了水的，干瘪的鸡，美味几乎全部流失，而有可能蒸发到空气当中，或者融化到了肉汁当中。法国布雷斯鸡蓝爪，白毛，红鸡冠，三色貌似法国国旗，口味绝美，又被称为法国国鸡。 布雷斯鸡的左腿上绑有注明其饲主全名和地址的环形标识;在其颈部则悬吊着发货公司全名的三色图章;每只鸡都由布雷斯家禽职业委员会颁发的法定产区(AOC)认证标签;对于每只布雷斯阉鸡和布雷斯肉用母鸡还备有特殊身份确认章。 

 布雷斯阉鸡：小鸡长到10周左右进行阉割，宰杀时间不得少于8个月。宰杀后的鸡置于鸡笼内1个月。这种鸡的特点是肉质松软，肉呈大理石纹。 布雷斯肉用母鸡：小鸡必须在生理上的性成熟到来之前的5个月进行屠宰，宰杀后的鸡置于鸡笼内1个月。这种鸡的特点是肉质柔软，多汁。 布雷鸡的还有一个特别之处：用布将去毛的布雷鸡包裹缝制起来，避免与空气过多接触，而且需要至少倒挂两天，以确保保鲜效果;包裹和倒挂还可以使布雷斯鸡的脂肪更自然的融入到肉里面，使肉质更加鲜嫩柔软。 

 布雷斯鸡的饲养有着非常严格的标准，每平方米最多养十只雏鸡，每只成年鸡平均放养范围为10平方米，放养草地面积不得小于5000平方米，放养场地内的建筑不得大于50平方米。从饲养的第三十五天起，饲主需要为布雷斯鸡提供谷物玉米和奶制品。由于布雷斯鸡坚持散养，成本非常高，法国人民也只有在特殊的节日才偶尔买来品尝。 布雷斯鸡的饲养，和科学技术没有多大关系，更多诀窍来自可靠的经验和传统。饲养布雷斯鸡不是一件说做就做的事情，它代表着谨慎的饲养态度，严格的工作规范和对原生态美食的满腔热情。 

 奶油沙司鸡：是一道最普遍的用布雷斯鸡制作的菜肴。先把鸡切块，再用热黄油加热，使鸡块表面形成一层均匀的金棕色的保护膜，这层膜可以避免鸡块内的美味成分流失。最后，将奶油和蛋黄混合调制并覆盖在鸡块上，稍等片刻，一盘色香味俱全的布雷斯奶油沙司鸡就完成了。这种做法在该地区十分流行，效果非常不错。众所周知，用奶油搭配鸡来烹饪是十分困难的，厨师必须掌握各种不同的准备步骤，选择合适的奶油等等。

首先布雷斯是法国的东部自然区，这里青山绿水，植物茂盛，气候宜人，这里出产的鸡鸡冠鲜红，羽毛雪白，脚爪钢蓝，因为与法国国旗同色，所以被誉为法国的“国鸡”。布雷斯鸡因为生长缓慢，每年产出的数量并不多，它尤其独特的彩色编码和身份验证码，由于它们名贵稀有，因此对于法国人来说，只有在特殊的节日才能舍得吃。