你知道葡萄酒中的亚硫酸盐是什么吗？

　　你知道亚硫酸盐是什么吗？为什么大部分葡萄酒的标签上都有包含亚硫酸盐的讲解呢？它们到底对葡萄酒有什么影响？它们是不是真的会导致酒后头痛跟过敏的原因？现在我们就一起去揭开葡萄酒中亚硫酸盐的神秘原因吧！

　　在这之前，我们先来做一个小实验吧！首先，拿出一个苹果，把它切开放在桌子上；然后，去看一集《小镇疑云》(Broad Church)再回来。当你再次观察这些苹果切片时，你就发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了！那么，这究竟是什么原因所导致的呢？其实，这是因为 苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后，发生了一系列的氧化反应，最终导致了变色的发生。如果在这之前，我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧 化硫（亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述），那么这种变色情况就不会发生啦！因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应（Enzymatic Reaction），从而保留苹果的颜色与风味。事实上，葡萄酒酿造过程中，二氧化硫也充当了这样的作用，只不过情况要比这复杂那么一点点。

　　首先，我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品，对于葡萄酒来说，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其保持新鲜的口感。另 一方面，在葡萄酒发酵过程中，亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。正是因为亚硫酸盐的特殊作用，它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地 位。几乎世界上所有的葡萄酒都添加了亚硫酸盐，而且含量都非常低，含量从10PPM到350PPM不等（计量单位：百万分之一）。由于亚硫酸盐具有选择、 澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，因此，正确使用亚硫酸盐，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，从而提高葡萄酒的质量。 那么，亚硫酸盐是如何发挥它的这些作用呢？接下来，就让我们一探究竟吧！

　　在葡萄酒的酿造过程中，当二氧化硫与葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有机物接触时，就会发生一系列的化学反应，形成二氧化硫和亚硫酸氢盐 （Bisulphite）。这时候的亚硫酸氢盐就会与未发酵的葡萄汁（Must）中的50多种分子相结合，帮助其萃取颜色和风味。而二氧化硫则会充当起抗 菌剂（Antimicrobial Agent）的作用，可以杀死细菌、酵母等。一般情况下，用于葡萄汁发酵的酵母抗二氧化硫的能力较强，不会影响其正常发酵。但需注意的是二氧化硫含量过高 则会使葡萄酒产生如臭鸡蛋般的难闻气味，饮用后还可能引起健康问题。

　　酿酒师们总是在努力酿造好的葡萄酒。一位好的酿酒师，他会小心谨慎地处理好葡萄酒酒液中亚硫酸盐的含量，充分利用其优势，最终呈现出高品质的葡萄酒。 其实，到目前为止，科学研究都没有发现亚硫酸盐与头疼、过敏之间存在直接联系。所以，我们无需担心葡萄酒中的亚硫酸盐会对我们的身体造成危害，反而需要担 心的是像糖、色素等食品添加剂以及在葡萄酒酿造过程中的自然产物像乙醛（acetaldehydes）、组织胺（Histamine）、葡萄糖 （glucose）等，因为我们中一部分人会对这些物质过敏。 在我们了解了葡萄酒与亚硫酸盐之间“相亲相爱”的和谐关系后，我们就再也不用谈“硫”色变了！

　　当然，假如你真的对硫化物很敏感的话，那么，你就能选择一瓶陈年时间较久的葡萄酒，由于随着时间的推迟，二氧化硫的影响会比较弱小，你可以不必害怕它会对你的身体有什么不好的影响啦！