你知道葡萄酒中的亚硫酸盐是什么吗?

葡萄酒网 2018-09-13

  你知道亚硫酸盐是什么吗?为什么大部分葡萄酒的标签上都有包含亚硫酸盐的讲解呢?它们到底对葡萄酒有什么影响?它们是不是真的会导致酒后头痛跟过敏的原因?现在我们就一起去揭开葡萄酒中亚硫酸盐的神秘原因吧!

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  你知道亚硫酸盐是什么吗?为什么大部分葡萄酒的标签上都有包含亚硫酸盐的讲解呢?它们到底对葡萄酒有什么影响?它们是不是真的会导致酒后头痛跟过敏的原因?现在我们就一起去揭开葡萄酒中亚硫酸盐的神秘原因吧!

  你知道葡萄酒中的亚硫酸盐是什么吗?

  在这之前,我们先来做一个小实验吧!首先,拿出一个苹果,把它切开放在桌子上;然后,去看一集《小镇疑云》(Broad Church)再回来。当你再次观察这些苹果切片时,你就发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了!那么,这究竟是什么原因所导致的呢?其实,这是因为 苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后,发生了一系列的氧化反应,最终导致了变色的发生。如果在这之前,我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧 化硫(亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述),那么这种变色情况就不会发生啦!因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应(Enzymatic Reaction),从而保留苹果的颜色与风味。事实上,葡萄酒酿造过程中,二氧化硫也充当了这样的作用,只不过情况要比这复杂那么一点点。

  首先,我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品,对于葡萄酒来说,是非常有益的。一方面,它可以防止葡萄酒氧化,保持其保持新鲜的口感。另 一方面,在葡萄酒发酵过程中,亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。正是因为亚硫酸盐的特殊作用,它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地 位。几乎世界上所有的葡萄酒都添加了亚硫酸盐,而且含量都非常低,含量从10PPM到350PPM不等(计量单位:百万分之一)。由于亚硫酸盐具有选择、 澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用,因此,正确使用亚硫酸盐,能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行,从而提高葡萄酒的质量。 那么,亚硫酸盐是如何发挥它的这些作用呢?接下来,就让我们一探究竟吧!

  在葡萄酒的酿造过程中,当二氧化硫与葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有机物接触时,就会发生一系列的化学反应,形成二氧化硫和亚硫酸氢盐 (Bisulphite)。这时候的亚硫酸氢盐就会与未发酵的葡萄汁(Must)中的50多种分子相结合,帮助其萃取颜色和风味。而二氧化硫则会充当起抗 菌剂(Antimicrobial Agent)的作用,可以杀死细菌、酵母等。一般情况下,用于葡萄汁发酵的酵母抗二氧化硫的能力较强,不会影响其正常发酵。但需注意的是二氧化硫含量过高 则会使葡萄酒产生如臭鸡蛋般的难闻气味,饮用后还可能引起健康问题。

  酿酒师们总是在努力酿造好的葡萄酒。一位好的酿酒师,他会小心谨慎地处理好葡萄酒酒液中亚硫酸盐的含量,充分利用其优势,最终呈现出高品质的葡萄酒。 其实,到目前为止,科学研究都没有发现亚硫酸盐与头疼、过敏之间存在直接联系。所以,我们无需担心葡萄酒中的亚硫酸盐会对我们的身体造成危害,反而需要担 心的是像糖、色素等食品添加剂以及在葡萄酒酿造过程中的自然产物像乙醛(acetaldehydes)、组织胺(Histamine)、葡萄糖 (glucose)等,因为我们中一部分人会对这些物质过敏。 在我们了解了葡萄酒与亚硫酸盐之间“相亲相爱”的和谐关系后,我们就再也不用谈“硫”色变了!

  当然,假如你真的对硫化物很敏感的话,那么,你就能选择一瓶陈年时间较久的葡萄酒,由于随着时间的推迟,二氧化硫的影响会比较弱小,你可以不必害怕它会对你的身体有什么不好的影响啦!

这家伙很懒,还没有写任何简介

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