如何对葡萄酒进行蒸馏提纯

在干邑产区的种植园内采摘的葡萄首先会被酿成白葡萄酒。这种白葡萄酒经过两次蒸馏提纯之后才会变成干邑。

葡萄汁经发酵之后变成了白葡萄酒，这种白葡萄酒经过蒸馏提纯之后就变成了烧酒。水果当中的糖分是以果糖和葡萄糖的形态存在的，这些糖份一经发酵就会自然而然地变成酒精。这是一个常识。但是，我们通过发酵而得到的酒精是和许多其他的化合物混合在一起的，因此，要想将酒精同其他的化合物分离开，就要通过蒸馏对白葡萄酒进行提纯。

我们之所以能够通过蒸馏的手段对葡萄酒进行提纯时因为葡萄酒当中的各种化合物的沸点是不同的。我们要提取的是对酒的香气和味道（法国人称之为bouquet）有影响的挥发性物质。

干邑的蒸馏提纯工艺自始至终没有发生任何的变化，人们在蒸馏时所使用的仪器也一直都是夏朗德式蒸馏设备（法国人称之为alambic à repasse）。这种蒸馏设备的蒸馏壶的形状非常特别，蒸馏壶的下边有一个炉灶，可以直接对蒸馏壶进行加热。蒸馏壶的上面是还一个梭形的壶盖，壶盖通过一个弯管与冷却罐（法国人称之为pipe）相连。弯管的延长部分围绕着冷却罐成蛇形蜿蜒下行。

整个蒸馏过程被分为两步。也就是说，我们需要分两次对蒸馏壶进行加热。

首先，要将未经过滤的葡萄酒灌入蒸馏壶当中，并进行加热。在加热过程中挥发出来的酒精会聚集到壶盖的位置并通过壶盖上的弯管进入蛇形管道中。气态的酒精在冷却装置当中凝结之后，我们便完成了第一次蒸馏。这次蒸馏后得到的产物被称为初蒸酒（brouillis），这种酒的酒精度为28°至32°（也就是说在这种酒当中，以体积为单位计算的乙醇的百分比为28%至32%）。初蒸酒稍微有些浑浊。

初蒸酒会被再次放入蒸馏壶当中进行第二次蒸馏。第二次蒸馏被称为“双蒸”（bonne chauffe）。在第二次蒸馏时使用的蒸馏壶的的容量不得超过3000升，而加入的酒的体积不得超过2500升。

在第二次蒸馏的过程当中，进行蒸馏操作的人要对蒸馏后得到的酒进行筛选（la coupe），最先流出的蒸馏液被称为酒头（têtes）。酒头的酒精度过高，乙醚的气味很重，所以不能直接用于干邑的酿制。酒头的体积约占全部蒸馏液的体积的1%到2%。接下来流出的蒸馏液会非常的清澈、透明，是双蒸酒的中心部分（cœur），可以用于干邑的酿制，所以蒸馏师一定会将其小心翼翼的收集起来。

当双蒸酒的中心部分流光以后，酒精含量测定仪上的读数将变成60%vol。这时流出的蒸馏液为次等酒（secondes）。次等酒口味比较粗糙，品质一般，味道刺鼻，也不能够直接用于干邑的酿制。最后流出的蒸馏液被称为酒尾（queues），品质极差，属于废液。

酒头和次等酒可以被掺入下一批葡萄酒或者初蒸酒中并再次被提纯。每进行一次蒸馏大约需要24小时的时间，这就需要蒸馏师全神贯注，时刻注意蒸馏工作的进程，并且要有丰富的经验。

蒸馏师个人的水平非常的关键。一名出色的蒸馏师就像一名出色的厨师一样，在技术方面都有自己的独到之处（保留的细酒渣的数量，将次等酒放入葡萄酒或初蒸酒当中再次蒸馏，对温度的控制等），因此，他所酿出的干邑也会有其特殊的风格。