一瓶葡萄酒背后的英雄—酿酒师

葡萄酒网 2018-11-09

葡萄酒,现在已经成为潮流,很多人都开始喝葡萄酒,但是很多人都分不清喝葡萄酒和品葡萄酒的区别,喝葡萄酒,是在酒局上,大家吃吃喝喝的时候,葡萄酒只是配角,而品葡萄酒的时候,就是比较正式的场合,或者一个小小的品酒会,这个时候,葡萄酒就是主角了。

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葡萄酒,现在已经成为潮流,很多人都开始喝葡萄酒,但是很多人都分不清喝葡萄酒和品葡萄酒的区别,喝葡萄酒,是在酒局上,大家吃吃喝喝的时候,葡萄酒只是配角,而品葡萄酒的时候,就是比较正式的场合,或者一个小小的品酒会,这个时候,葡萄酒就是主角了。

在品鉴红酒时,品酒者们提到最多的是橡木味,花香,果香,但对酒的作者,也就是酿酒师或者庄园主,却很少有人提到。 在欧洲,一般会将葡萄酒分成两类:一类是日常饮用的餐酒(TableWine),一类是优质产区葡萄酒(QualityWineProducedInSpecificRegion,简称为:QWPSR),也就是说一类是吃饭时随便喝一喝的酒,一类是可以慢慢品尝鉴赏的酒,如果说前者是日用品,则后者可以称为艺术品。  

一瓶葡萄酒背后的英雄—酿酒师

实际上,一瓶葡萄酒,价格过千,甚至上万,这里面除了必须有的品质价值之外,其实还有许多附加的东西,比如品牌、产量、销售、产区、年份、栽培及酿造等等因素,而要鉴赏一瓶高品质的葡萄酒,除了对酒本身的品尝之外,如果我们知道酒庄的历史、产区的特性、当地的文化、葡萄的品种及比例,乃至庄主的喜好等等,我们就会更深刻地体会葡萄酒的奇妙与愉悦,这跟鉴赏一件艺术品是相类似的。 

去过巴黎卢浮宫的游客可能深有感受的是,同样面对应接不暇的举世奇珍,在断臂的维纳斯与缺头的胜利女神的雕像前,在神秘的蒙娜丽莎的画前,人头涌涌,而众多的艺术珍品却被我们一笑而过,原因很简单:我们都知道这几件艺术品的背景资料都或多或少地有所了解,观赏的角度与热情就完全不一样了。 一款好的葡萄酒,也是一件艺术品,如果你鉴赏的时候,对于其背景资料一无所知,鉴赏的效果肯定也会大打折扣,这也是我不主张普通的爱好者玩盲品的一个主要的原因,盲品对于提高葡萄酒的品尝能力是必不可少的,作为专业的训练,或者是比较有特色而价格不太高的葡萄酒,猜一猜,开开心,是可以的,但是一款顶级的好酒,也东施效颦地搞盲品,何异于暴殄天物。 

艺术品的鉴赏,古今中外的学术论著可谓汗牛充栋,流派也相当多,总体而言,都会讨论作品、作者与读者三者及其关系来探讨,以西方文论为例,18世纪末的浪漫主义至19世纪的现实主义时代的文艺理论是以作者为核心的,19世纪末至20世纪中叶的现代派文学,以作品为研究核心的文艺理论占据了主要地位,而20世纪中叶至今的后现代主义艺术时期,读者接受理论上升为主导思潮,但是,这三者中不管哪一个占主要地位,都跟其他两者有密切的联系,看看当代的艺术评论方面的文章,有哪篇在评论艺术品的同时,不提到作者的呢? 回到葡萄酒的鉴赏,我惊异地发现:我们在品尝一瓶红酒并作出评论的时候,却很少提到酒的作者,也就是酿酒师或者庄园主。 在国内,葡萄酒爱好者在十个人之中,至少有九个知道拉菲,但是,在十个知道拉菲的人当中,至少有九个不知道拉菲的酿酒师是谁?有什么来历? 我们难道不觉得奇怪吗?难道决定在什么程度的成熟度(糖度)采摘葡萄、各品种葡萄之间以什么比例来混合、在什么温度下发酵以及在何种容器中陈酿的酿酒师对葡萄酒(作品)的影响还不够明显吗? 为什么传说中勃艮第的修道士要亲口品尝土壤?他们的选择难道对他们的作品(葡萄酒)没有深刻的影响?他们那种近乎狂热的苛求难道不会注入到葡萄酒的风格中? 酒界传奇米歇尔·罗郎(MichelRolland)足迹遍布全球,据说要付出上百万美元的代价,才能请他到酒庄每年指导4次,毋庸质疑的是,他指导的酒庄肯定带有他个人的特性与风格。 

法国教授埃米尔·培诺,在我考美国ISG伺酒师中级证书的时候,是属于必考的内容之一,对意大利和西班牙葡萄酒的影响非常大,比如里奥哈的许多酒庄,在他的指导下,抛弃了古老的当地风格,采用单一葡萄园里的葡萄,在法国橡木桶中进行较短时间的陈酿,结果一大批更成熟、果香更浓郁的葡萄酒诞生了。 品种、阳光、土壤及气候,是人力难以改变的,酿酒师不是化腐朽为神奇的魔术师,但是,他却能将大自然的恩惠淋漓尽致地表达出来。实际上,酿酒师的个人喜好,最终都会表现在其所酿造的葡萄酒的风格中,这样的例子繁不胜举。 那么,我们讨论葡萄酒的时候,为什么总会遗忘了它的作者呢?其实,这也当代学术潮流的反映。 根据接受美学的理论,作品的意义一是作品本身,二是读者赋予;作品本身的意义不是固定不变的,读者的赋予才是重要的;仅从作者、作品的角度研究作品意义,是“作品拜物数”。这样,“作者意图”已不再重要,作品内涵已不再固定,读者的接受成为作品意义的根本并因此获得了本体地位。 如果我们将这样的理论套用到葡萄酒的鉴赏上,就是葡萄酒在开瓶之前,在仓库内、酒柜里、餐桌上,只是一个客观的对象而已,只有品尝者才能将它从物质属性和静止状态中解放出来,品尝活动赋予它以意义,不同的品尝者,有不同的品尝感受,这时,酒是谁酿的已经不太重要了,唯一现实的就是品尝者的能力、心态和喜好,对于喝不出波尔多左右岸区别的品尝者来说,左岸和右岸都已经没有意义了,更何况酿酒师呢?因此,品尝者才是最重要的。 

这种理论对于普通的爱好者来说,是一个很好的借口:我又不想成为专业人士,何必知道那么多呢?有酒就喝嘛,感到愉快就可以了,何必要刨根问底呢? 问题是:当国内大多数的酒评作家们,在品尝和点评葡萄酒的时候,完全遗忘了影响红酒风格的庄园主或酿酒师,而一味强调品种、产区与风土这些原材料的时候,从理论上讲,已经有悖于艺术鉴赏的原理了。

虽然品葡萄酒是要细细欣赏葡萄酒的迷人的风味,但是葡萄酒背后的故事也是品葡萄酒一个重要指标,在品葡萄酒的时候,在了解了葡萄酒背后的故事,再结合故事去了解葡萄酒,也许会更好的明白这瓶葡萄酒的全部,或者说明白酿酒师希望呈现出什么样风味的葡萄酒。


这家伙很懒,还没有写任何简介

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