葡萄酒陈酿会发生什么变化？

我们知道有些葡萄酒随着时间的推移会变得更好。但是随着葡萄酒的陈酿，你的瓶子里到底发生了什么，它如何改变你的口味？

在市场出售的大部分葡萄酒都是即时消费的，不需要陈酿。然而，一些葡萄酒爱好者更喜欢将瓶子存放几年，以便在口味发生变化时享用。

那么随着葡萄酒的陈年，它的口味会发生什么变化呢？哪些葡萄酒应该陈酿？最重要的是，我们为什么要陈酿葡萄酒？这是你需要知道的。

随着葡萄酒的陈酿，它的风味会发生什么变化？

当葡萄酒年轻时，我们品尝它们的主要风味，如长相思的青草味、梅鹿辄的李子味、维奥涅的杏味或雷司令的柑橘味。我们也可能会注意到一些与酿酒技术相关的次要气味，比如橡木的香草味或苹果酸乳酸发酵产生的黄油味。

当葡萄酒陈年时，我们开始谈论第三级的味道，或者来自老化的味道。这可能意味着对新鲜水果的年轻、大胆的想法，这些想法逐渐变得更加柔和，让人想起干果。以前被大胆的原味所掩盖的其他味道，如蜂蜜、草药味、干草、蘑菇、石头和泥土，也脱颖而出。

这些变化的原因是什么？

葡萄酒中没有任何东西是静止不动的。酸和醇反应形成新化合物。其他化合物会溶解，只是以另一种方式再次结合。这些过程不断以不同的速度发生。每当你打开一瓶酒，你就会在它发展的另一个阶段抓住它，有新的和不同的细微差别。虽然酒精、酸和糖的比例保持不变，但风味继续变化。

葡萄酒质地如何发展

从质地上来说，葡萄酒也会发生变化。干燥、陈酿的白葡萄酒会变得几乎粘稠和油腻，而红色葡萄酒会感觉更光滑。这是因为随着时间的推移，单宁等酚类化合物会随着沉淀而脱落。

单宁是什么？

在一种年轻的葡萄酒中，这些化合物相互排斥，保持足够小的悬浮在葡萄酒中。随着葡萄酒的陈年，它们失去了电荷，开始结合，形成链，变得越来越重。这减少了单宁的表面积，使它们口感更光滑、更圆、更温和。

一旦这些混合化合物变得过大，它们就会作为沉淀物从悬浮体中脱落。一些红葡萄酒会产生大量沉淀，另一些几乎没有。

葡萄酒颜色如何随年龄变化

演变中的葡萄酒中最明显的过程之一是缓慢氧化。颜色是最明显的标志。

随着白葡萄酒的陈酿，它们通常会从淡柠檬或金色演变成琥珀色甚至棕色。鲜艳的浅桃红可以随着年龄的增长呈现洋葱肤色。随着红葡萄酒的发展，氧化作用通常会使它们从光谱的紫色端变成黄褐色或棕色。

虽然年轻的红葡萄酒在白色背景下会变得不透明，但是成熟的红葡萄酒通常会在边缘显示出更浅的颜色。

氧化速度取决于密封后残留在瓶子颈部的空气量，以及瓶盖的渗透性。传统上，天然软木塞允许最小限度的氧气交换，这就是为什么大多数被认为适合陈酿的葡萄酒仍然装在软木塞下面的原因。然而，由于软木是一种天然产品，因此不存在均匀性这种东西。在相同的葡萄酒情况下，这可能会引起相当大的瓶子变化。

与此同时，像Nomacorc这样复杂的合成封闭物以更可预测的方式模拟这种氧气交换。即使是螺旋盖的衬里也能允许一定量的氧气交换，并且完全有可能陈酿和储存这些葡萄酒。

哪些葡萄酒可以陈酿？

人们通常认为，只有最好、最贵的葡萄酒才能陈酿，但是任何一种制作精良的葡萄酒都有很好的发展机会。

来自优质葡萄酒厂的入口级葡萄酒可以轻易地陈酿3至5年，除非它们像简单的莫斯卡托葡萄酒一样是出于基本的、芳香的吸引力而酿造的。真正具有浓郁风味的葡萄酒，酒精、酸度和质地平衡良好，应该陈酿得很好。

但是有些葡萄酒是专门为延长陈酿时间而酿造的，比如提取出来的红葡萄酒，单宁丰富，需要一些时间才能成熟。这些包括许多经典欧洲和新世界地区的美酒。

尤其能从陈酿中获益的白葡萄酒包括雷司令、塞米隆、白诗南、波尔多风格混酿白葡萄酒、橡木陈酿的白里奥哈、橡木陈酿的长相思和佳酿霞多丽。

一些非常高质量的退换货也可以陈酿，尽管绝大多数桃红是即时消费的。

优质起泡酒，特别是传统瓶装发酵的起泡酒，也可以陈酿。这包括白葡萄酒和桃红起泡酒。如果它们还留在酿酒厂地窖里的酒糟(第二次发酵的酵母残渣)上，它们可能会陈酿几十年。在这种情况下，酒糟起到防止氧化的作用。

然而，一旦起泡葡萄酒被吐出并从酵母残渣中去除，它们仍然可以很好地陈酿。事实上，非常年轻的起泡酒通常会受益于一两年的瓶龄。随着多年的后灌瓶时代，你倒玻璃杯时得到的摩丝或泡沫会变得更软。

强化葡萄酒通常是在准备好饮用时释放出来的。由于酒精含量高，他们比未经发酵的葡萄酒更容易受到时间的侵蚀。这里的一个主要例子是马德拉，它可以毫不费力地老化几十年。证明有例外的两种强化葡萄酒是fino和Manzanilla Sherry，应该在年轻新鲜时饮用。

非常甜的葡萄酒，含糖量高，陈酿也非常好。糖起到防腐剂的作用，即使酒精含量很低。

为什么陈酿葡萄酒？

有些葡萄酒需要时间来揭示其真正的性质。虽然柔和的单宁是葡萄酒年龄表达的一种方式，但它的第三级香味通常比更年轻、更一维的初级水果香味更复杂、更有价值。

一旦年龄允许水果口味消退，一个神奇的风味新世界就打开了。