葡萄酒中意想不到的风味来自哪里?

葡萄酒网 2018-11-08

你有没有想过为什么除了葡萄之外,葡萄酒闻起来(和尝起来)几乎像书中的每一种水果?或者葡萄酒如何闻起来像香草,尝起来像樱桃,回味像缎子?

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你有没有想过为什么除了葡萄之外,葡萄酒闻起来(和尝起来)几乎像书中的每一种水果?或者葡萄酒如何闻起来像香草,尝起来像樱桃,回味像缎子?

欢迎来到立体异构体世界。不要担心如果高中化学的问题,立体异构体只是同一种化合物的不同构型。例如,加州霞多丽的两种常见气味是苹果和黄油,你会听到很多关于“又浓又甜的霞多丽”。“那么酿酒师是否在发酵混合物中添加了黄油或少量苹果汁?不。除了像草莓酒或樱桃酒这样漂浮在市场上的真正的水果酒之外,传统的葡萄酒完全是由葡萄制成的。

葡萄酒中意想不到的风味来自哪里?

葡萄酒风味因素

那么,这些其他的气味、风味上的描述来自哪里呢?简单的答案是发酵。在发酵过程中,酵母吃掉葡萄糖并将其转化为酒精,在这个过程中,几乎形成了成千上万种复杂的化合物。正是这些无处不在的化合物具有与我们鼻子和大脑可以归类的熟悉气味相似的分子结构,即苹果、黄油、樱桃等。

葡萄酒风味:苹果

对于经历过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒来说,这个过程基本上是将发酵过程中形成的酸苹果酸(想想绿色苹果)化合物软化成乳酸(想想牛奶),这种乳酸可以给葡萄酒一种奶油般的口感,但仍然保留苹果般的香味。

葡萄酒风味:黄油

现在黄油和霞多丽的联系来自一种叫做双乙酰的化合物,这是发酵过程的标准副产品。同样的化合物可以在你的香料柜中找到。打开一瓶人造黄油,吸一口——在那里你会发现你自己的双乙酰和令人难以忘怀的浓郁黄油香味。如果你从来没有机会辨别霞多丽上的“黄油味”,把橡木色的霞多丽倒在玻璃杯里,打个旋,然后把鼻子伸进玻璃杯。试着避开其他香味尖叫,让你集中注意力于双乙酰。如果你第一次没有得到它,那就再吸一口你的假黄油,然后旋转并再次嗅出霞多丽。有趣的是,当你吞咽时,你也会经常在霞多丽酒的余味中尝到这种味道。

葡萄酒风味:浆果

就像发酵过程中放出的化合物是苹果的立体异构体一样,红色或深色浆果的分类和红酒发酵也是如此。如果葡萄生长在寒冷的气候中,浆果的香味和随后的味道会更紧密,就像蔓越莓或醋栗一样。温暖的葡萄展示更丰富的红色水果,比如草莓和多汁的大黑莓。

葡萄酒风味:香草

香草是橡木陈酿的副产品。橡木和葡萄酒之间的长期关系值得研究,特别是因为橡木桶已经用于葡萄酒发酵和木桶陈酿几个世纪了。橡木在某种程度上被用作“调味品”,以增加葡萄酒的风味和口感。橡木为葡萄酒提供了风味和芳香支撑,同时增加了更丰富、更丰满的印象和复杂性。从鼻子上看,橡木的主要影响倾向于突出以香料架为中心的香味,丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和“多香辛料”是葡萄酒在橡木中的常见香味。在口感上,橡木的影响转向焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、烟、茶、摩卡、太妃糖和黄油的丰富口味。如果你有兴趣做一次单独的葡萄酒品尝来辨别是否有橡木味,那就去看看橡木味和葡萄酒成分的味道。

葡萄酒风味:香味的作用?

记得从小学开始,你的味蕾只能品尝感觉:甜、苦、酸和盐。然而,你的鼻子能辨别成千上万种单独的气味,这反过来又能让你品尝数百种不同的食物味道。这就是为什么把你的酒真的旋进玻璃杯,深吸一口气,然后呷一口,把它放在嘴里几秒钟,这样液体就能冲击你所有的味蕾,从而全面了解这种酒能提供什么。

普通白葡萄酒风味

当你想到白葡萄酒时,想想白葡萄酒或果肉较浅的水果。在白葡萄酒品种中,最常见的气味和风味包括苹果、梨、柑橘、热带、桃、杏、瓜、猕猴桃、香蕉、芒果、菠萝、暖花、黄油,通常你会注意到白葡萄酒口感更酸。

普通红葡萄酒风味

就像你认为白葡萄酒会带来较淡的水果味一样,你会想换成深色的水果来搭配红酒。红酒品种最常见的气味和风味包括樱桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、黑莓、蓝莓、李子、葡萄干、无花果和各种花香、香料,你会经常注意到红酒类别中有更多的单宁。

气候如何影响葡萄酒风味

众所周知,气候每年都会影响每一个年份,但它也在各个葡萄簇的发展和它们固有的风味特征中发挥着关键作用。例如,葡萄酒的风格会因产地而完全不同。以赤霞珠为例,一种生长在凉爽地区,一种生长在温暖阳光充足的地区。在寒冷的地区,赤霞珠葡萄通常会呈现出酸甜、紧实的味道,比如红樱桃或醋栗的味道;然而,生长在温暖气候中的葡萄呈现出更多汁的水果,比如李子、草莓、覆盆子和黑莓,这是阳光照射下成熟程度的直接结果。

一旦你掌握了葡萄酒风味的背景知识,你就可以像专业人士一样开始品尝葡萄酒了。

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