葡萄酒酿酒工艺之葡萄压榨工艺

当你想到葡萄被榨成酒时，你会想到什么?这里的风景是连绵起伏的山丘，整齐地种植着一排排大小均匀的藤蔓。一个迷人的欧洲农舍坐落在远方。有一个又大又浅木制的水池，顶部装满了郁郁葱葱的葡萄集群。一群女人光着脚在浆果上跳舞;他们的脚趾被果汁染成了红色，葡萄在她们脚下被压成汁。你会觉得非常不卫生吗？难以想象吗？

那么下一步是什么?目前已经实现了更先进的技术。尽管自公元2年起，螺旋压榨机(或称篮式压榨机)就有使用记录，但它仍广泛用于专业规模的葡萄园和家庭酿酒。酿酒的下一个步骤是开始进行气囊或膜压榨。

篮式或螺旋压力机

在我们讨论膜压机的机理之前，我们必须先探讨一下传统的篮压机。一个深桶里装满了葡萄，桶的两边像篮子一样横着，让汁液渗出来，在下面的大桶里收集。

桶的底部有喷口和有一个巨大的旋转手柄，以在顶部释放果汁，或两个分开的在侧面。在里面，有一个大阿基米德螺杆，它把一个平台向下移动，压碎浆果。然后，果汁从水龙头和下面的水池中倒入一个等待的容器中。

根据葡萄的不同，这个过程可以在发酵前或发酵后进行。浸泡葡萄，允许果汁自由地流动。在这里压葡萄是关键，白葡萄酒浸泡后要立即压制，压榨葡萄可以去除果汁中的所有茎、皮和种子，然后发酵，不受单宁的干扰。

红葡萄酒的酿造过程有点不同。浸泡发生，你留下了的必须是红葡萄的果肉，其中含有从白葡萄酒中直接过滤或压榨出来的固体。红酒在发酵过程的最后，或者接近尾声时才会与必须品接触。螺旋压榨机挤压葡萄，在榨汁的过程中经常会使它们擦伤。大多数情况下，需要多次按压才能完全过滤掉纸浆，这是一个耗时的过程。

气囊或薄膜压制

许多现代的葡萄园正在使用气囊压榨机，以创造一个被广泛认为是一个更精细的榨汁操作过程。

气压式压力机有两种基本类型，最大的区别是在放置气囊时机械下降。在某些情况下，一个大桶的一侧有一系列过滤器，另一侧有一个大的空气囊。一旦装满了葡萄，气囊就开始吸入空气。它膨胀起来,把果汁180°地倒入保留区域内。 

在其他情况下，膜或气囊，是安装在中央轴。膜膨胀，将空腔填满空气，然后轻轻地将浆果推入沿鼓膜两侧的过滤器中。这个方法，葡萄完成了360度的压榨。

尽管这两种更现代的压榨方式都保证了更短的葡萄压榨时间，但后者通过将压榨面加倍，将过程长度减半。气囊法通常被认为是生产最好的，最优质的果汁……至少对于白葡萄酒来说是这样。

这是为什么呢?果汁几乎可以被过滤得很充分。白葡萄酒优先使用气囊法通常是因为它包含的茎能最有效地清除。

对于有较大浆果和较薄果皮的红酒葡萄，许多酿酒师发现，浆果有时通过一层薄膜压制而保持完整。这种机器有时会让整袋葡萄不受操作的影响，导致葡萄酒商不得不再次压榨。这个过程是为了减少葡萄压榨的时间，但事实并非总是如此。在很大程度上，酿酒师仍在坚持2000多年前开发的现代葡萄酒生产工艺。