品尝葡萄酒之旅的四步曲

　　红酒，自从被世界卫生组织判为十大健康食品以后，喝红酒的城市人是越来越多了。对很多“红酒族”来说，他们喜欢品尝红酒中的那一点清凉的酸，那一点微甜的味道。对于少数“红酒徒”来说，喝红酒就是体验一种异地文化的过程。

　　红酒和中国白酒，是两种不同的酒系统。酿造原料以及酿造工艺都有很大区别。故而真想品出红酒的滋味，还是要参考西方人多年来形成的品酒经验。葡萄酒常识三碗不过岗的白酒，是粮食酒。而缱绻缠绵的红酒，则是葡萄酒。葡萄酒两类：红葡萄酒和白葡萄酒，即“干红”和“干白”。唐朝诗人王翰曾咏“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，但王翰喝的葡萄酒，应该是半甜及甜葡萄酒。和如今流行的红酒还有区别。另外一种如今流行的洋酒白兰地，则是葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。

　　世界上最好的葡萄酒大多产自法国的波尔多、布根地等地。德国的葡萄酒酒精含量低，有种令人喜爱的果味，并且有时调制成沁人心脾的酸甜味。美国则以加利福尼亚的葡萄酒独领风骚。澳大利亚有与美国相似的葡萄酒酿造工艺，所酿造的葡萄酒与加利福尼亚酿制的极为相似，但风格常迥然不同。此外，葡萄牙、奥地利、匈牙利、保加利亚等国家，也有不同的葡萄酒风格。中国都市年轻人，他们的红酒之旅估计多半是从“长城干红”开始的。下面来看看红酒之旅的四步曲吧！

　　第1步：启瓶红酒的开瓶是一种优雅的技巧。因为使用不合适的开瓶器，弄坏瓶塞，使塞屑掉入酒中，恐怕许多红酒族都经历过。最完美的开瓶过程是这样的：先将酒让客人观看，并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。接着用一把普通而结实的杠杆式开瓶器，红酒徒们称其为“侍者之友”，总之，这开瓶器一定要选好。用“侍者之友”开瓶，先用小刀从口外凸处将封口割开，除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣紧瓶口，进而平稳地将把手柄缓缓拉起，将软木塞拉出；特别要注意的是，当木塞即将脱离瓶口时，应用手将瓶塞轻轻拉出，这样就不会发出大的响声。完美的开瓶过程中，应尽量保持安静。开瓶子之后，别忘了用餐巾擦拭瓶口，最好再闻一闻，如果有异味，应谨慎地品尝确定后更换之。

　　第２步：伺酒“红酒徒”吴先生告诉记者：“红酒好比娇嫩的女人，要特别呵护，它才能给你展露最佳状态。”基于一些类似的感觉，喝红酒还不能立刻就喝，要预备一个“伺酒”的过程。开瓶之后要让酒透透气，呼吸一会儿，这样可以让酒的香味更醇。科学依据是，这样可以让酒稍微氧化，去除不好闻的还原气味，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免喝时单宁（红酒中的成分）太强。让酒呼吸多长时间？若为新酒，呼吸的时间最好在３０分钟或者１个小时。由于开瓶后酒与空气的接触面积不大，功效有限，不妨在开瓶后再换瓶，让酒有机会接触更多空气。成熟期的红酒只需提前半个小时就足够了，陈年老酒通常结构比较脆弱，最后换瓶去渣后尽快饮用。当然，开瓶后多久才适合没有一定准则，主要视酒的种类和个人口味而定。

　　第３步：斟酒红酒的斟酒环节，也挺讲究的。 上好的酒，最好用餐巾裹着酒瓶，以免手温使酒升温。在餐桌上，酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也应站在客人右侧，在他面前为他斟酒。此外，为保有酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大，倒酒时瓶口最好挨着杯子的。斟酒最多以杯容量的三分之一为度，除了为观色闻香，还让升腾的酒香在杯口处留一定的空间。接着，就是试酒，主人要先喝一小口，感觉不错，才接着为客人斟酒。

　　第４步：品酒品酒是一个主观性很强的环节，所以记者推荐的以下品酒步骤，可以说更像是一种基本礼仪。

　　（一）观色。红酒无非是红色的，所以这个环节有些皇帝新衣的意思。不过从健康的角度上说，与其观色不如观光泽，一般而言，上好的红酒色泽沉郁，引人遐想。

　　（二）摇晃。据说这样可以让氧气进入酒内，和酒中活动的酯、醚和乙醛结合，产生香气。

　　（三）闻酒。这有点像是为第二步做检查。到底香不香？不香就再晃。一些专业的品酒师将这种香气描绘成一种只可意会的气息，但对于普通人而言，好闻就足够了。

　　（四）品酒。品酒重在品字。做法是啜一口酒，让它在口腔停留，直到布满舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。

　　（五）回味。品过红酒后，还要回味一下。一位品酒师称，他回味的是：酒是清淡，中度浓郁，还是浓郁？单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？余味持续多久？普通人回味的重点，应该是这酒我喜欢喝吗？这酒是什么牌子，什么年份，我是否买一瓶自己回家解闷？葡萄酒业有句古老实用的谚语：“买酒用苹果，卖酒用乳酪。”喝红酒时吃块苹果，能清晰地尝出红酒中的缺陷，而乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的功效，让人更觉愉快的品尝。选用酒器红酒既然是这么有文化的东西，那承载的器皿自然也不能粗俗了。

　　的确，喝红酒，最不能随便怠慢的器皿就是杯子。决定杯子好坏的，是酒。譬如香槟最重要的是气泡，用笛子型（flute）的杯子，香气和气泡可以持久。长笛子型可以看到气泡一路上升，讲究的在杯心碗底部中心点有凹位，让气泡从中心点旋转而上。还有，香槟杯要用水晶造，在显微镜下，会看到水晶比玻璃的表面更不平滑，气泡可以附于其上，慢慢释放二气化碳。喝红酒，清澈无色的水晶酒杯最佳。对于杯子的要求一是清澈，以便清楚观看杯中酒液；二是薄如纸片，减少舌头嘴唇与酒接触的隔阂。三是其形状设计要以发挥酒的香气及味道层次为归依。人的舌头上有四大味蕾区，以品尝不同的味道。舌尖尝甜味，两旁边沿尝咸味，上部两旁尝酸味，后部尝苦味。酸度高的酒如果舌尖先尝，会先尝其甜味，酒液稍后流向两旁，酒在口感就尝到其酸、干的收结。譬如薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇，就是要导向酒液先达舌尖。

　　喝赤霞珠（CabernetSauvignon）的杯，因为其香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般单宁较重，属较刚烈的酒，杯口的设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及单宁的平衡。餐酒匹配餐酒匹配讲饮酒讲到这里，不能不谈一谈酒和食物的匹配。在英文台的美食节目中，常常传播酒与食品搭配的规则。对中国人而言，喝红酒毕竟还是新鲜事，搭配的问题多数人主张“随遇而安”，有些人认为无论吃什么菜，最喜欢的酒即是最好的酒。红酒必须搭配好，才有美酒佳肴的效果出现。因为吃一顿饭，无论中西餐，总有好几道不同的菜式，如果喝红酒，最好同时开几瓶白葡萄或者香槟等，来配合这些不同的菜式。这时，有一些经验可以参考。先开白酒后开红酒，这也与吃西餐“先鱼后肉”的规矩配合。如果开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒，愈陈的酒愈迟饮。第三，如果开两瓶或更多瓶的白酒，应先饮较“干”的，再顺次饮“甜”的。

　　通常来说，红酒适合搭配红肉，白酒适合搭配鱼或白肉，就算只有“葡萄酒配红肉”，也有一定的重视，假如你用两瓶不一样的红酒，配两道不同的红肉菜式，那就要用酒身较醇的红酒，味道比较淡的肉，像吃“焖”跟“炖”的肉，吃野味跟调浓味稠汁的肉，则适合用酒身浓郁的红酒。