葡萄酒和奶酪

葡萄酒和奶酪是人生的两大美味，找寻两者最完美的组合也是一件味觉的享受。关于两者的搭配，这里面也有很多学问：质地口感是否互补、酸度是否适中、脂肪和单宁是否相互抵消等等。我们不把话题复杂化，不谈论那些异国风味的搭配。这篇文章将打破葡萄酒和奶酪搭配的惯性思维，让你能够创作出另一种不同的组合。

Megan Baggott

搭配指南

葡萄酒和奶酪有无数种搭配。因此我们要简化一下，将奶酪分成六大类来讨论。

鲜奶酪：去皮的，质地柔软的。新鲜的奶酪用牛奶或者羊奶制成的，一般不用放置很久。它的口感温和，奶酪味不那么浓烈。除了很具有代表性的山羊奶酪之外，农夫奶酪和里科塔奶酪也很有名。

白纹奶酪：以表皮白色霉菌而得名。在所有奶酪中，它是奶味最浓郁。白纹奶酪质地柔软，入口即化。奶酪的外皮可食用，比起里面的乳酪本身，外皮更有嚼劲。

洗皮奶酪：在盐水、啤酒或者葡萄酒里浸泡的乳酪的表皮呈橙色。味道浓郁，奶油丰富是它的特点。洗皮奶酪的质地有分柔软和半柔软两种，味道较重。

半软奶酪：它们比较坚硬，不容易被涂开或者碾碎，奶油味重，口感相对温和。半软奶酪加温融化后可以被完美切片。属于半软类型的高达奶酪，在老化后会变得坚硬。

硬质奶酪：熟化了的奶酪，质地非常坚硬，可以被碾成碎屑或者碎片。硬质奶酪味道比较复杂多样，有些带着坚果味，有些着带着咸味，有些尝起来比较辛辣。

青纹奶酪：顾名思义，奶酪上面长着青蓝色的纹路，口感柔软，奶油味足。有些青纹奶酪质地较软，碎屑也比较多；有些味道比较甜，口感更温和但是气味却很强烈。

关于鲜奶酪你须知的一切

马苏里拉奶酪：

奶油味不重，也不会过于柔软。新鲜出炉后即食，这样才能感受到它半软的质地和甜甜的、略带香草味的奶油。

布拉塔奶酪：

香甜马苏里拉奶酪被制作成了布拉塔的外衣，覆盖着马苏里拉的碎屑和奶油。

山羊奶酪：

容易被涂开，呈碎屑状，气味浓郁，质地厚实。

菲达奶酪：

用盐水腌制的奶酪咸而有味，奶油和坚果的味道和咸味相得益彰。

里科塔奶酪：

意大利的奶酪生产商由于不想浪费生产硬奶酪留下的乳清，所以把它们倒入了牛奶中，就有了香甜的里科塔奶酪。

其它鲜奶酪的品种有：马斯卡普尼、斯特拉奇诺、布尔辛和谢尔塞尔。

白葡萄酒搭配：

清脆，干爽的瓶装酒（阿尔巴里诺、索夫、白皮诺、马斯卡德特、维门蒂诺、维德霍、阿尼尼斯、苏维翁布兰克、年轻夏敦埃酒）

非干葡萄酒（琼瑶浆或雷司令 ）搭配咸味的菲达奶酪

红葡萄酒搭配：

年份轻的，果味浓郁，没有橡木味的红酒（卢瓦·赤霞珠，灰比诺，佳美，瓦莱珀拉，祖格尔特）

干爽的桃红酒

经典搭配：

马苏里拉水牛奶酪搭配图幅格雷克白葡萄酒

山羊奶酪搭配苏维翁白葡萄酒

关于白纹奶酪你须知的一切

布里白奶酪：

富含奶油和黄油，闻起来像新鲜蘑菇。

卡门培尔奶酪：

富含奶油，还有泥土的芬芳和随着时间增长的辛辣。

罗比奥拉奶酪：

由牛奶和羊奶混合而成，味道温和甘甜，味咸。

其它的白纹奶酪品种：夏威夷干酪、纽法切尔（牛奶），山羊奶酪（羊奶）

白葡萄酒搭配：

干型，传统的起泡酒（香槟、无年份的葡萄酒配年轻的奶酪，老酒配味道辛辣的老奶酪）

淡酒、干型、无橡木味道的夏敦埃酒（查布利斯）和白索维农酒（桑塞尔）

年份较轻的干型雷司令，干型白诗南（沃莱白），绿维纳

猎人谷出产的赛美容给或者是隆河谷出产的玛珊和瑚珊，特别是教皇新堡出产的白葡萄酒，和熟化的奶酪最搭。

红葡萄酒搭配：

年份轻、果味浓、没有橡木的味道的干型淡酒（灰比诺、多塞托、巴贝拉、佳美、卢瓦尔赤霞珠、博纳达、门西亚、绥格尔特）

经典搭配：

山羊奶酪搭配桑塞尔白葡萄酒

夏威夷干酪搭配香槟

关于洗皮奶酪你须知的一切

芳缇娜：

由特定的奶牛挤出来的牛奶制成的，奶油味可以冲淡刺鼻的臭味。

艾波瓦斯奶酪：

臭味丝毫不影响它的柔软口感，像黄油那样可以轻易舀起来，美味淡略带辛辣。

瑞布朗奶酪：

这种生奶酪必须放在窖里或者洞穴里发酵，会有一股草药味。

达丽球干奶酪：

较为温和的奶酪，厚实，口感粘稠，吃起来有酵母和青草的味道。

其它洗皮奶酪：朗格勒、肖姆、利瓦罗、芒斯特和夹心奶酪。

白葡萄酒搭配：

干型，传统的起泡酒

干白或非干白，没有橡木味的葡萄酒（琼瑶浆、阿尔萨斯的灰比诺、卢瓦尔的白诗南）

层次感强的干型白葡萄酒（玛珊和瑚珊，猎人谷的赛美蓉，澳洲地区的雷司令）搭配味道辛辣成熟奶酪

红葡萄酒搭配：

博若莱酒

灰比诺酒等等

经典搭配：

芒斯特搭配非干的琼瑶浆酒

瑞布朗搭配春宁葡萄酒

艾波瓦斯搭配香贝坦红葡萄酒（据说是拿破仑的最爱）

关于半软奶酪你须知的一切

格鲁耶尔奶酪：

法国洋葱汤的点缀，十分精致，有榛子和棕色黄油的味道。

高达奶酪：

味道温和，带有坚果味，口感厚实。

哈瓦蒂奶酪：

多奶油、多黄油，随着年份增长，泥土味会更加突出。

其它半软奶酪：波萝伏洛、埃丹、莫比尔和米莫雷特奶酪。

白葡萄酒搭配：

干型葡萄酒，带有些橡木味（夏敦埃、灰比诺和里奥哈）

红葡萄酒搭配：

乡土气息浓厚的、带有橡木味的红葡萄酒（基安蒂红酒、波尔多混合酒）

经典搭配：

格鲁耶尔奶酪配萨瓦伊葡萄酒

关于硬奶酪你须知的一切

切德奶酪：

味道大胆疯狂，带有一丝甜味。随着时间的增长，会变咸，味道更加浓郁。

格洛斯特奶酪：

胭脂树种子的颜色，略带橙色，有杏仁和草的味道。

帕尔马奶酪：

随着奶酪的熟化，青草和坚果的味道会越来越来浓。

佩科里诺奶酪：

由羊奶制成，有佳美葡萄的香味，闻起来还像棕色黄油。

其它硬奶酪：曼彻格、帕达诺、博福尔、坎塔尔奶酪等等。

白葡萄酒搭配：

传统的陈酿起泡酒（香槟，弗朗西亚科塔）搭配年轻的奶酪

雪莉酒

红葡萄酒搭配：

狂野的，有些年份的红酒

经典搭配：

曼切戈奶酪搭配阿蒙迪拉多雪莉酒

关于蓝纹奶酪你须知的一切

坎博佐拉奶酪：

源于德国，结合了意大利戈冈佐拉和法国的制作方法，有三层乳酪奶酪。味道温和，奶油味重。

丹麦青纹奶酪：

半软的质地，含有大量的奶油，有一股刺激的臭味。

古冈左拉干酪：

视年份而定，质地可以很柔软，也可以很坚硬。有坚果的甜味和咸味，味道也挺冲的。

罗克福尔奶酪：

无论在哪，羊奶通常都用来生产蓝纹奶酪，这款咸奶酪味道浓郁，口感厚实。

斯第尔顿奶酪：

厚实，纹路模糊，有一股独特的胡椒味和蓝纹奶酪特有的臭味。

其它蓝纹奶酪：福姆·德安伯特、奥弗涅和卡夫拉莱斯奶酪。

白葡萄酒搭配：

淡蓝色的柬埔寨奶酪搭配甜葡萄酒

干葡萄甜酒

晚收成的葡萄酒搭配不臭的奶酪

红葡萄酒搭配：

甜味的烈酒（毛利，班尤斯）

经典搭配：

罗克福尔干酪搭配苏特恩白葡萄酒

古冈左拉干酪搭配意大利圣酒

斯第尔顿奶酪搭配波尔图葡萄酒

关于火锅奶酪你须知的一切

白葡萄酒搭配：

阿尔卑斯白葡萄酒

清脆、干爽的淡酒

白葡萄酒搭配：

清淡、口感爽脆的白葡萄酒

经典搭配：

瑞士奶酪火锅搭配无甜味白葡萄酒