爱恨交加的酒香酵母

在一个满是酒鬼的房间里说“酒香酵母”这个词，你要么会被称赞，要么会被大家无视。这种野酵母绰号“布雷特”(Brett)，阿拉加什(Allagash)和布鲁里(The Bruery)等啤酒酿造商推出的限量版啤酒中有它的身影。

然而，布雷特在饮酒界里引起了截然不同的反应。天然葡萄酒爱好者可能会支持这种做法，但品酒大师法庭(Court of Master Sommeliers)将酒香酵母葡萄酒归类为演绎品酒风格的错误，程度等同于葡萄酒杀手TCA(软木塞污染)。

那么，到底什么是酒香酵母:邪典啤酒的创造者，还是精品葡萄酒的敌人?

酒香酵母是一种生长在水果表皮上的野生酵母，通常与谷仓院子、臭脚和粪便等乡村恶臭的气味联系在一起。如果布雷特在酿造葡萄酒或啤酒的过程中意外出现，可能会引发不必要的二次发酵，给葡萄酒添加不必要的味道。手指湖的Bellwether Wine Cellar的马修逊曾经回忆起他岳父发现布雷特在一桶陈年苹果酒里时的恐慌时刻;他立刻把苹果酒、酒桶都扔进了树林。

虽然酒香酵母对于葡萄酒和啤酒都意义非凡——1990年代之前，如果无意在波尔多和Chateauneuf-du-Pape等著名的葡萄酒发现它的存在。那么它将被当成是对葡萄酒的污染——如今每个行业对酵母的反应已经明显不同。

酿酒师有意识地融合了布雷特。现代布雷特啤酒都是用慢发酵的酵母酿制而成，有着独特、复杂的口味和芳香。

丹佛专门生产布雷特啤酒的“Crooked Stave Artisan Beer Project ”的老板兼酿酒师查德·亚科布森解释说:“随着手工啤酒的创新，这些啤酒酿造商开始更多地关注历史悠久的啤酒。”“就在那时，野啤酒和酸啤酒开始大受欢迎，部分功劳要归于野酵母布雷特。”

不过，尽管一些酿酒厂，比如纳帕谷(Napa Valley)春季山区凯恩葡萄园酒厂(Cain Vineyard & Winery)的克里斯，在过去的25年里，除了天然葡萄酒，大多数酿酒师都被教导要擦洗酒窖，以防止出现“酒香酵母”。

豪厄尔说:“今天，当你和葡萄酒界的人交谈时，你会听到人们谈论葡萄园或风土，但他们会淡化葡萄酒的酿造过程。”“如果葡萄酒的最高价值是风土，那么你在地窖里做的任何掩盖风土的事情都是不好的。”另一方面，酿酒商往往会强调生产过程中的手工操作，而不仅仅谷物的产区。

豪厄尔说:“我们的想法是，一种具有强烈个性的酵母可以抹去或覆盖葡萄酒的风土特征。”

布雷特给葡萄酒酿造带来的另一个问题是不可预测性。在装瓶后，缓慢发酵的酒香酵母可以生存数年，这意味着葡萄酒可能会变得不稳定，或在陈酿过程中产生不同的味道。

然而，正如布雷特•比尔斯(Brett beers)的成功所证明的那样，理解是一种有价值的追求。消除布雷特的成见可能会带来更广泛、更复杂、更有趣的葡萄酒。

“如果使用得当，布雷特真是一个神奇的酵母，”雅库布森说。布雷特还能创造出玫瑰和紫罗兰、丁香和鲜味等花香。雅库布森指出，酒香酵母使啤酒随着时间的推移而更加稳定。

即使是那些肯定布雷特的人也强调平衡的必要性。尽管酒香酵母是葡萄酒的自然特性之一，但它也能轻易地将风味掩盖。它应该补充风味，而不是完全替代它。