香槟和起泡酒的酿造方法

葡萄酒网 2019-01-25

香槟法，在香槟产区之外又被称为传统方法，是经典的起泡酒酿造工艺。人们普遍认为它是世界上品质最高、存在时间最长、最复杂的酿造方法。它通常也是最昂贵、最耗费人力和时间的。

[更多]

香槟法，又称传统方法

香槟和起泡酒的酿造方法

传统的方法需要在出售葡萄酒的瓶中进行二次发酵，在将香槟酒添加到基础酒中后暂时盖上盖子。当酵母菌完成工作后，它们会死亡并变成沉淀物，酿酒师会把酒渣除去，从而在葡萄酒中创造出质感、丰富性和复杂性。

在最后一次装瓶之前，酿酒师会用一种叫做“riddling”的方法去除去酒渣。他们把瓶子倒置，沉积在瓶颈处的酒渣被冻起。打开瓶盖，用压力将酒渣挤出来。这时就会加入糖和添加剂，最后以软木塞封装好。

尽管有更便宜、更简单的酿造方法，但酿酒师们还是会在传统方法上下功夫，因为它能生产出如此优质的起泡酒。除了香槟法，顶级的传统方法还包括卡瓦(Cava)、弗朗西斯科塔(Franciacorta)和克曼特(Cremant)。

查玛法

Charmat法以其发明者的名字命名，是一种成本较低的起泡酒酿造方法。它也被称为罐酿法，暗指二次发酵的容器。酿酒师将香槟倒入一个加压的蒸馏酒罐中，然后进行二次大规模发酵。当酵母死亡时，酒渣会被过滤掉。与强调丰富性和复杂性不同的是，罐式酿造法强化了干净的水果芳香，酿造出年轻、易饮用的葡萄酒。最著名的查玛起泡酒是Prosecco起泡酒。

转移法

转移法是传统法和查玛法的结合。这些起泡酒先在瓶中进行二次发酵。然后被倒进一个加压罐，沉淀物被过滤掉再进行装瓶。这种办法节省了时间和成本。

连续法

连续法通常用于生产德国起泡酒的批量生产，起源于俄罗斯，是稍微复杂一点的查玛法。香槟被不断地添加到基础酒中，然后通过一系列加压罐泵入，罐中含有橡木屑或薯片，沉积了大量的酒渣，提高了风味的同时，同时也起到了过滤的作用。

祖传的方法

作为世界上最古老的起泡葡萄酒酿造方法，“祖传方法”这个名字很贴切，但最近在葡萄酒行业重新流行起来——被用来酿造“小天然”葡萄酒(petillant-naturel，简称pet-nat)。葡萄酒不用进行二次发酵;相反，发酵的葡萄酒在第一次发酵完成之前就从一个罐中转移到另一个瓶子封装发酵，在软木塞或更常见的瓶盖下完成发酵。有些人会选择重新装瓶，但现在很多人选择不这样做，因为这样会导致葡萄酒浑浊、浑浊、有质感。

碳酸化法

顾名思义，这种方法是通过向静止的葡萄酒中注入二氧化碳，比如苏打水。倒入苏打水并不是个聪明的主意，碳酸化通常被认为是一种劣质的制作气泡酒的方法，因为气泡会很快消散。