侍酒师与香槟

历史

香槟并不是什么新潮玩意。在17世纪就有记录香槟酿造起泡酒方法的文献，而今天许多最著名的香槟公司，包括泰廷格(Taittinger)、酩悦香槟(Moet & Chandon)和瑞纳特(Ruinart)，都成立于18世纪。

尽管1936年“香槟”这个名字才真正诞生，但大多数美国人要到第二次世界大战之后才开始熟悉这种酒。各大品牌在美国展开了营销活动，将香槟描绘成庆祝活动和开胃酒的终极奢侈饮料。这种势头可以说发挥了很大的作用。如今，许多美国消费者错误地将香槟当作任何起泡酒的总称。

许多现代侍酒师的使命就是要改变这种错误的认知，把它推广到各个场合之中，并推荐它作为整餐的搭配。香槟是一款美味的节日饮料，吸引了葡萄酒专业人士。

“香槟就像一束射入你大脑的激光，让人感到快乐，”曼哈顿格洛丽亚酒店(Gloria)的侍酒师兼管理合伙人菲尔•约翰逊(Phil Johnson)说。“如果我余生都被困在热带岛屿上，跌跌撞撞地走进一个凉爽的洞穴，里面装满了一箱箱的饮料，香槟可能是我的首选。”

魅力

一款美味的香槟不足以让侍酒师如此痴迷。一种葡萄酒不仅要美味可口，还要精神上的满足。Himmel Hospitality Group饮料总监、Ribera del Duero和Rueda品牌大使、侍酒师布拉姆•卡拉汉(Brahm Callahan)表示:“由于地点、土壤、品种和酿造工艺的完美结合，你会得到世界上最独特的饮料之一。”

香槟有太多的细微差别，值得侍酒师仔细研究和分析。由于气候差异很大，村庄之间也不尽相同，这些村庄中葡萄园有独特的土壤。尽管香槟只有三个关键的葡萄品种(总共七个被批准)，但关于葡萄栽培、酿造、陈酿和调配的决策，还有许多功课要做。。

Ksandek Podbielski是俄勒冈州波特兰市Coquine公司的合伙人、饮料总监兼总经理，他说:“香槟的品种范围广，酿造方法多，风格也多变。”“即使是同一种风格，不同生厂商出品的葡萄酒也很不同。”

这种多样性促使着搭配菜单不断地推陈出新，这也是香槟和食物十分合得来的原因之一。清新的酸度和泡沫的结合使得香槟可以与生牡蛎和炸鸡等食物搭配。

Podbielski补充道:“这种酒是美味的、非常适合食用。”

在实际层面上，香槟的气泡也有助于提神。“由于香槟的高酸度和相对较低的酒精含量，你可以整夜喝香槟而不会感到厌倦，”旧金山Riddler的老板珍•佩尔卡(Jen Pelka)说。

小规模生产

“尽管香槟是一种历史悠久的葡萄酒，但最近有了很大的发展和变化。”布鲁克林Fausto的所有者兼饮料总监乔•坎帕内尔(Joe Campanale)说。“香槟有很多东西让侍酒师感到兴奋。”

可以说，对现代美国侍酒师来说，最有吸引力的变化之一是美国市场上出现了大量香槟生产商。过去20年，由进口商特里•泰瑟(Terry Theise)为主导的小农香槟进口量大幅飙升，从1997年的33家增至2016年的280多家。根据Comite香槟公司的数据，虽然“farmer fizz”只占美国香槟进口的4.9%，但对于大多数侍酒师来说，小农香槟显得尤为重要。

芝加哥和洛杉矶的Lettuce Entertain You餐厅的葡萄酒总监瑞安•阿诺德(Ryan Arnold)表示:“小农酿造商更注重土壤，而不是整个村庄，因此他们更注重土壤的风味。”特定的原汁让侍酒师有机会深入了解香槟产区和生产商的不同。

20世纪30年代，菲利波纳特香槟庄(Champagne house Philipponnat)首次生产单葡萄园香槟，当时，像安塞尔姆·塞洛斯(Anselme Selosse)和塞德里克·布沙尔(Cedric Bouchard)这样的小农酿造商非常注重生产单一年份、单一品种的香槟。

此外，这种小规模的生产也迎合了侍酒师对农民手工酿制葡萄酒的喜好。

Campanale说:“侍酒师喜欢学习，也喜欢小酒庄的透明度，他们可以更多地谈论自己的葡萄品种和葡萄园。”

侍酒师斯对香槟的痴迷很容易被误解为行业内的逐利行为。

但侍酒师们认为，小农香槟的崛起可能会使这一品类的声誉更加大众化，毕竟这些香槟的种植者都是农民。

然而，另一方面，小农生产的香槟并没有广泛销售。如果农民们试图生产出足够多的香槟来满足大众的需求，他们的香槟就会失去侍酒师所珍视的那种古怪的品质。正如伊势本人在其2017年香槟庄投资组合的介绍中所说，5%是一个健康、可持续的美国市场份额。除此之外，大批量的生产还有可能降低小农香槟的整体质量。

所有的香槟都是独一无二的。这并不意味着侍酒师不该将其与薯片搭配，或宣传其小生产商的优点。通过展示香槟的独特之处，侍酒师可以提高行业内外对这一品类的鉴赏力。