葡萄酒发酵有什么必要条件?
即使是非常复杂的葡萄酒也只是含酒精的葡萄汁。酒精是由一种叫做发酵的过程产生的。
即使是非常复杂的葡萄酒也只是含酒精的葡萄汁。酒精是由一种叫做发酵的过程产生的。
发酵需要两样东西:糖和酵母。
成熟的有机葡萄富含天然糖分,其表皮上生长着野生酵母。葡萄皮一破,发酵就开始了。
要酿造葡萄酒,酿酒师所要做的就是收集葡萄,轻轻压碎,释放出含糖的汁液,让它接触酵母。
发酵将继续进行,直到所有的糖都变成酒精,或者果汁中的酒精含量达到15%左右,以哪个更快的为准。
在大约15%的酒精浓度下,酵母会自然死亡,剩下的糖分会留在葡萄酒中。
酵母
一种天然的葡萄酒只与当地的野生酵母发酵。
不同地方的酵母菌种类差别很大,对成品酒的气味有很大的影响。原产于某一特定地区的酵母是赋予其葡萄酒特色的重要组成部分。
传统种植的葡萄表皮上几乎没有野生酵母。
酿酒师将用二氧化硫杀死任何残留的酵母,并用一种商业生产的酵母重新播种葡萄。
以这种方式发酵的葡萄酒个性较差,使用的都是相同的少数几种商业酵母菌菌株,也不太能表达它们的风土特征。这是它们味道如此相似的原因之一。
它们也不那么复杂,因为有机葡萄上的每一种野生酵母都会对成品葡萄酒有所贡献。
糖
成品酒的酒精含量是由酿酒葡萄的糖分含量决定的。
糖越多,酵母转化成酒精的物质就越多。
生长在北方的葡萄比生长在南方的葡萄日照少,因此储存的糖分也少。因此,传统上,北方葡萄酒的酒精含量较低。
糖化是在发酵过程中,通过向成品酒中加入糖来提高酒的酒精含量的一种方法。这项技术以拿破仑的农业部长Jean Antoine Chaptal的名字命名,据说他发明了这项技术。
天然葡萄酒仅用自身的糖分发酵。
经过乳酸发酵
苹果乳酸发酵是细菌转化的次生过程,它可能是原发酵的后续或重叠过程。
口感较苦的苹果酸会转化为较软、酸性较低的乳酸。二氧化碳也会产生。
实际上,这意味着葡萄酒酸度的降低和复杂性的增加。酒精含量不受影响。
与原发酵一样,苹果乳酸发酵可以通过引入培养菌诱导,也可以通过二氧化硫抑制。
如果葡萄酒迅速装瓶,它可能发生在瓶内。SO2用于装瓶的一个原因是为了防止这种情况发生。
一个天生的酿酒师必须等到葡萄酒发酵自然完成后才能装瓶。