天然葡萄酒的味觉风暴

迪尔德丽·希金(Deirdre Heekin)和凯勒·巴伯(Caleb Barber)的餐桌上挤满了仰慕者。上个月，在布鲁克林举行的2017年葡萄酒博览会上，La Garagista Farm和La Garagista等约150家天然葡萄酒生产商展示了他们的最新产品。

这款La Garagista的Ci cononde Petillent Natural White 2016，是由生物动力种植培育的Brianna酿制而成，Brianna是一种杂交葡萄，生长在寒冷的气候中，葡萄不含硫。

“它经常被比作酸啤酒或苹果酒，”希金说。“我们常开玩笑地说这是我们的入门酒。”

这是对美国一种趋势的默认:越来越多的人喜欢偏酸的味道。酵母面包、自制泡菜以及价值约70亿美元的酸奶市场——我们已经爱上了能让我们吃得更美味的酵母菌。

随着美国人对发酵食品的喜爱，刺激性饮料也开始流行起来。科菲尔、康普茶和喝醋都十分流行的，酸味的酒精饮料也十分受欢迎。2013年，市场咨询公司斯特林-莱斯集团(Sterling-Rice Group)预测，酸啤酒将会崛起，酸性和苦味的饮料将超过甜味、咸味和油腻味的饮料。

事实证明，这种预测是正确的。2015年至2016年间，酸啤酒的销量增长了5倍，市场研究集团Datassential预测的2017年最受欢迎的15种食品中包括果塞(gose)、一种酸味的德国小麦啤酒。同样，美国苹果酒制造商协会(United States Association of Cider Makers)报告称，2016年的工艺苹果酒销量增长了39%。

这些都为天然葡萄酒奠定了基础。以有机或生物动力方式培育，用野生酵母发酵，用低硫或无硫酿造。天然葡萄酒强调葡萄的复杂性，包括酸味。过去美国葡萄酒都是关于水果和单宁酸的。现在，人们对酸啤酒和苹果酒的需求不断增长，天然葡萄酒的口味也会更加广泛。

虽然酸味可能会让葡萄酒失去平衡，但希金说:“我对‘酸’这个词并没有什么异议，因为它和发酵过程存在某种联系。精心酿制的葡萄酒会让这些自然风味变得和谐。”

加州专注于有机葡萄酒分销的Mountain Wine销售副总裁菲利普•安德森(Phillip Anderson)对此表示赞同。“酸葡萄酒不是任何人都想喝的”他说。也就是说，天然葡萄酒中有很多凉爽的酸味。

比如，2016年安德森品尝的葡萄酒“有一种酸甜的柠檬味”。由于原液与表皮的接触，酒体中还有矿物质的味道和一些有趣的花香。对于这种来自坎帕尼亚(Campagna)的低硫白葡萄酒，他在的评价是:“酸，但不坏。”

不是每个人都喜欢酸味。毕竟，甜红葡萄酒销售量正在蓬勃发展。但它更吸引爱冒险的饮酒者。“如果你愿意尝试酸啤酒，”安德森说，“你就会愿意尝试天然葡萄酒。”

《葡萄酒的肮脏指南》(the Dirty Guide to wine)的作者爱丽丝·费林(Alice Feiring)说:“当我听到‘酸’这个词时，我想到的是超高酸度和未成熟的葡萄，而后者在天然葡萄酒中并不常见。”

这种口味正在流行，尤其是在年轻的葡萄酒饮用者中。“啤酒、苹果酒、康普茶等其他发酵产品的出现，就像是一场完美的风暴，”费林说。

事实上，根据尼尔森2015年的一项调查，在21岁至35岁的葡萄酒饮用者中，65%的人对天然葡萄酒感兴趣。尽管他们的父母可能会选择jammy Cabs 和仙粉黛，但年轻的饮酒者却乐于接受天然葡萄酒中与水果相平衡的苦味。费林说:“这种味道非常可口，而且对食物也非常有益。”“对食物感兴趣的千禧一代可能也把葡萄酒视为食物，而不是苏打水。”

伊莎贝尔·莱格隆(Isabelle Legeron)是这次博览会背后的葡萄酒大师，她指出，随之而来的是鸡尾酒文化的爆炸式发展——苦味酒、苦艾酒和阿玛洛斯酒，这些苦味的化合物有助于使葡萄酒“与食物搭配得非常好，而且真的很提神。”

自然葡萄酒的相对干度也是如此。她避免使用“酸”这个词，天然葡萄酒的风格很清新。像Chateau de Beru这样的生物动力学夏布利酒有白垩的盐度。

侍酒师帕斯卡林•勒佩尔蒂埃(Pascaline Lepeltier)说，这两种饮料都含有酒香酵母。“布雷蒂啤酒更平易近人，价格也更便宜，从那里，你可以品尝到葡萄酒。卢瓦尔地区的品丽珠(Cabernet Franc)，来自罗纳北部的西拉(Syrah)，皮埃蒙特的内比奥罗(Piemontese Nebbiolo)——她说，这些葡萄在传统的酿制过程中很少有添加剂，因此更容易出现酒香酵母。

普通的美国葡萄酒饮用者可能曾经觉得这样的酒令人生畏。但在专业人士的帮助下，比如在曼哈顿的Rouge Tomate餐厅，侍酒师勒佩蒂埃(Lepeltier)创建了广受欢迎的天然葡萄酒榜单的，天然葡萄酒已经为揭开神秘面纱做好了准备。“障碍正在被打破。”希金说。

天然葡萄酒的生产者大多是农民，因此，喜欢精酿啤酒和苹果酒的消费者更容易接受天然葡萄酒。

换句话说，自然生产将葡萄酒变得平民化。它让葡萄酒变得像之前流行起来的啤酒和苹果酒一样，易搭配食物，容易喝。Legeron说:“我们需要在吃饭的时候多吃点食物，少喝点酒，好好享受。”

莱佩尔蒂埃说，随着天然葡萄酒的出现，我的的食欲也被唤醒。

最后，天然葡萄酒与所有发酵食品的共同之处在于它们同样历史悠久。Lepeltier说:“一般来说，食物的原始表达方式更符合我们在家制作食物时人们的口味。酸奶、酸面包，所有这些细菌的添加物和香味，都不是什么新鲜事。”我们刚刚经历了大规模生产，大规模市场工业化的时代，这一切口味都被遗忘了。现在我们要重拾记忆。