海拔高度会影响我们对葡萄酒的味觉吗？

关于海拔对味觉的影响的文章有很多：将一群人聚在一个嘈杂的金属管的实验环境下，当空气压力和湿度都比平时低，这会影响我们对食物和饮料的味觉。

事实上，这大部分都是基于猜测和个人的体验。一个量化对照的研究实验确实很难做，但我们所知道的是，高空飞行确实对我们有相当大的生理影响。

飞机通常在35,000英尺(10,700米)的高空飞行。气压只有24.8千帕。kPa代表千卡，千卡是测量压力的标准单位。海平面上的大气压力通常是100千帕，相当于1000毫巴，0.99个大气压，14.5磅每平方英寸(psi)。

飞机舱室是加压的环境，因为在24.8 kPa下，我们将无法呼吸。但是它们只是部分加压，飞机舱室的气压相当于8000英尺高度的气压，大约是76千帕。飞机里的空气要潮湿得多。

因此，在长途飞行12个小时后，压力和湿度会降低，生理上会有一些不适：眼睛发痒，皮肤干燥，有时还会喉咙痛。

然而，这种环境是如何影响葡萄酒的口感呢？

首先，我们知道环境会改变味觉。每次品酒我们都会带来很多不同的感觉：有喝之前的期望，品尝前的心情等等。这些信息被输入到我们大脑中复杂的加工环里中，以构建我们对味道的感知。

空气舱内的湿度和气压改变了我们鼻子后部嗅觉受体，影响了其与气味分子相互作用的方式。由于空气流通速度慢，这些气味分子向受体的传递量减少了，就像我们感冒或过敏时一样。我们的嗅觉能力会降低。

因为我们认为嗅觉与味觉紧密相连，所以飞机上食物和饮料不会那么刺激。我们鼻子和喉咙的干燥可能放大了这种效果。

德国一家研究机构的科学家一直在对此进行直接调查，并与德国汉莎航空公司(Lufthansa)合作，改善机上体验。汉莎航空的研究人员希望能调整航空公司的食品和饮料供应。

它还被用于分析飞行对我们对味道的整体感知。早在2008年，弗洛里安·迈耶(Florian Mayer)和一组同事就比较了在正常压力(95千帕)和模拟飞行条件(76千帕，低湿度，外加一些振动和噪音)下，人们对一系列气味和六种不同葡萄酒的味觉反应。

首先，科学家通过三角测试，找出了一系列气味的检测阈值。科学家提供了三个样本，其中一个含有特定浓度的化学物质，另外两个没有。如果你能找出其中的一个，你就成功地探测到了气味或味道。然后，它的浓度逐渐降低，直到你不能闻到。

利用这项技术，科学家们能够确定实验对象在模拟的机舱环境中气味检测阈值是否降低了。有趣的是，并不是所有的气味和味道都受到相同的影响。水果气味的酯类物质在空气中被感知到的强度要小得多，而香草类的内酯类物质的气味受到的影响要小得多。最重要的是，人们对甜味和咸味的感知强度下降了30%。

当比较葡萄酒时，研究人员用高评价的红葡萄酒和白葡萄酒做了实验，同时也加入了廉价的超市葡萄酒的对比组。人们仍然更喜欢更昂贵的葡萄酒——但总的来说，葡萄酒的果味更少，口感更淡，因此较清淡的葡萄酒比味道浓郁的葡萄酒受到的影响更大。

当然，不同的不仅仅是空气中的压力和湿度。还有来自引擎的背景噪音。很明显，噪音也影响着我们的味觉和嗅觉。研究人员认为，在声音和味道之间存在交叉影响效应，即一种感觉影响另一种感觉。

2011年的一项研究表明，响亮的白噪音显著降低了甜味和咸味的体验。飞行中的背景噪音平均为85分贝。

查尔斯·斯宾塞教授和他的同事指出，鲜味不受背景噪音的影响(甚至更强)。他们推测，这就是人们在空中喜欢点番茄汁和血腥玛丽的原因。斯宾塞推测，富含鲜味的番茄汁在有背景噪音的情况下比没有背景噪音的情况下味道更好，而且富含鲜味的食物不会受到海拔和湿度的影响。

由于这些研究的结果，航空公司现在经常提高他们的食物的咸味和甜味，通过添加额外的香料来抵消机舱环境的影响。

喝葡萄酒的许多乐趣并不仅仅来自杯中的液体。实际上，我很享受飞行的体验——在机场附近转悠，飞到空中，去一个新的目的地。

酒杯是我们在机舱里无法控制的另一个因素。航空公司负担不起高档酒杯，而那些坐在飞机后部的乘客将用塑料杯喝水。我们知道玻璃器皿也会影响感知。

对于那些觉得坐飞机有压力的人来说，在空中做任何事情，甚至包括喝葡萄酒，都不会那么愉快。如果我坐在飞机的后部，那么葡萄酒的选择将非常有限，葡萄酒将被简化成两种规格：红的或白的，而且很少会超出可饮用的范围。如果我坐的是商务舱，我通常会很高兴，喝自己想喝的东西。

我们可能永远无法使机舱内的气压和湿度完全正常化。问题是，随着机舱内的压力增加，机舱内外的压力差也会增大。这给飞机增加了更多的压力，反复的起飞和着陆周期增加了金属疲劳。

这也是湿度的问题之一。容器内外的巨大温差导致了高空结冰。这会缩短飞机的寿命，并导致腐蚀。较新的飞机的机身主要由碳纤维复合材料构成，它们可以在稍低的压力下工作，相当于6000英尺，而不是通常的8000英尺。他们也有机载加湿器。