从着色到碳化：葡萄酒浸渍过程

浸渍是葡萄酒学术语，用来描述从葡萄中提取的过程。当酿酒师选择让葡萄皮、种子和茎与葡萄汁接触时，它促进了从压碎的葡萄物质中提取颜色、芳香化合物和单宁，并随后增加了它们在葡萄酒中的含量。

浸渍可以在发酵之前、期间或之后进行，有许多因素决定了该过程对所酿造葡萄酒的风格有多大影响。

浸渍过程

有许多不同类型的浸渍，尽管三种最常用的是:扩展浸渍、冷浸渍和二氧化碳浸渍法浸渍。每一个过程都以不同的方式或在不同的时间利用萃取来创造出不同风格的葡萄酒。

扩展浸渍

延长浸渍通常用于生产红酒。这个过程就像它的名字所暗示的那样简单——通过长时间接触葡萄汁和果皮、种子和茎来增加提取量。

对扩展浸渍的成功至关重要的是一种经典的法国技术，叫做pigeage，意思是“冲压”。

在红葡萄酒酿造过程中，葡萄和茎被压碎、压榨，并与葡萄汁接触。发酵开始时，固体物质上升到发酵容器的顶部(由二氧化碳气体推动)，形成所谓的盖子。

漂浮在发酵葡萄汁的顶部，从瓶盖中提取非常有限。为了提高浸渍度，酿酒师开始着色过程。通过常规地将瓶盖敲入发酵葡萄酒中，压碎的葡萄物质和发酵物之间的接触必须大大增加。

色素在红酒生产过程中是必不可少的，因为它能够充分提取颜色和单宁，并引入重要的芳香和风味化合物。

打孔还有助于控制发酵温度，减少浸渍所需的时间。由于发酵是一个放热反应，着色确保产生的热量能够从隔热罩中逸出，从而抑制发酵葡萄酒中“熟”风味的形成。如果长时间发酵，这些风味很容易形成。

冷浸渍

由于浸渍促进了颜色和单宁的提取，因此这种技术在红酒生产中更有用是理所当然的。然而，浸渍也可以用来捕获葡萄中的芳香化合物。

某些白葡萄品种因其芳香品质而受到珍视(雷司令、麝香葡萄、琼瑶浆等)，因此，为了增加这些葡萄酒中芳香化合物的浓度，酿酒师转向冷浸工艺，也称为冷浸渍。

在冷浸渍过程中，必须在提取开始前冷却至55华氏度。在这种低温下，发酵无法进行，提取也慢得多。这让酿酒师对提取有了更多的控制，允许他们在白葡萄酒呈现过多的颜色或单宁之前停止提取过程。

当酿酒师高兴地发现已经有足够的芳香提取，他们可以很容易地去除葡萄固体，像平常一样开始白酒发酵。

二氧化碳浸渍法

二氧化碳浸渍法不仅是一种不同的浸渍方式，也是将葡萄发酵成葡萄酒的一种完全独特的方式。

这一过程的关键是将完整的、未破碎的集群引入充满二氧化碳的密封发酵容器中。二氧化碳气体的存在抑制了天然酵母发酵，反而鼓励了天然酶从整个葡萄中释放出来。一旦释放，酶开始发酵，将糖转化为酒精。

该工艺的独特之处在于，尽管它能够启动发酵，但环境并不适合将所有糖完全发酵成酒精。然而，在浸渍过程中，可以从葡萄中提取出所需量的颜色，同时在葡萄酒中同时产生独特的风味和芳香化合物。

由此产生的葡萄酒单宁明显较低，这是这一独特过程的另一个怪癖。

二氧化碳浸渍法完成后，在标准形式的发酵将剩余的糖转化为酒精之前，固体被去除。

典型的二氧化碳浸渍法葡萄酒包括由佳美葡萄制成的薄酒莱新酒葡萄酒。这种新鲜的果味红酒以缺乏单宁和独特的碳味化合物而闻名。薄酒莱新酒也很有特色，因为它的生产是在葡萄收获的同一年消费的。

浸渍是酿酒过程中影响葡萄酒风格的众多工具之一。特别是碳酸浸渍创造了独特的风味和风格的葡萄酒，必须尝试充分欣赏这一过程的奇迹。