葡萄酒的“风土”是细菌成就的？

葡萄酒网 2019-09-25

有些人认为，葡萄酒的来源都是葡萄，无论经过了何种酿造方式，最后酿制出来的味道都应该是殊途同归才对，而如果有不同风味的出现，则是添加了特殊物质，至于是什么，绝大多数人都认为是细菌。那么葡萄酒中不同的风味，真的是细菌所赋予的吗？

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葡萄酒的“风土”是细菌成就的？

　　早在20世纪90年代，就有研究表明细菌是种非常重要的生物(细菌不等于真菌)，不仅对于我们身体健康重要，对葡萄酒的作用也远远超过我们的认知。

　　加州大学戴维斯分校(UC Davis)的科学家分别研究了葡萄园和葡萄酒里的细菌。对未发酵葡萄汁中的真菌和细菌的种类和数量进行的研究表明，生物地理特征的性是存在的。

　　该研究指出，每一款酒都有其特的生物指标，这些指标对酒款的年份和产地具有指示作用。目前的研究尚未将细菌菌落数量的差异对葡萄酒的品鉴影响具体联系起来，科学家们表示将继续研究以找出它们之间的联系。

　　为什么细菌如此重要

　　这项研究还可以应用到其他方面上，有望提升葡萄酒的品质。比如研究葡萄酒中的微生物有助于确定葡萄园的地址，甚至可以发现更多适合葡萄栽培的地方。从农业层面上看，科学家还可以综合这些信息创造带有预测功能的模型，以帮助酿酒师酿造更高品质的葡萄酒。

　　葡萄酒+科学=

　　对葡萄酒研究了解越多，我们对自己的了解也更深入。要感谢尼古拉斯(Nicholas Bokulich)、大卫·米尔斯(David Mills)和其他研究人员为这个项目做出的努力。

葡萄酒的风味确实是细菌赋予的，如酒香味很重的葡萄酒，风味就是酒香酵母所赋予的。而人们喝着有些泥土味的葡萄酒，则是因为其中含有能产生土腥素的细菌，诸如此类，其他的风味如果香味，香料味的葡萄酒，也是由于自身含有的细菌不同。发酵物质不同所产生的不同的香气。

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