葡萄成熟：葡萄酒重要但深奥的因素

酿酒厂提供的大部分技术信息都是以数字、度数和百分比的形式出现的，即使对训练有素的侍酒师来说，这些数字、度数和百分比也令人迷惑不解。酿酒师是葡萄酒世界中最科学的人，他们有自己的语言来描述葡萄酒的味道和酿造过程。而侍酒师会说酒是浅稻草色，青苹果和柠檬口味，但酿酒师可能会说它是在12.5摄氏度和3.2酸碱度的季节早期收获的。酒被两个解决描述通过暗示——是成熟。

我们都知道什么是成熟。我们每次买绿色或黄色的香蕉时都会看到它。我们甚至可能有一种感觉，它在葡萄酒中很重要，但我们大多数人都不知道它到底有多重要——至少与我们对葡萄品种或橡木桶所扮演的角色的理解相比是这样。酿酒师所面临的成熟度选择是决定成品葡萄酒色泽、酒体、酒精、糖分、酸度和单宁的主要因素。无怪乎技术表单在成熟度这个主题上投入了如此多的信息!

定义

那么，什么是成熟?从葡萄的角度来看，当葡萄足够甜吸引动物时，葡萄就会成熟。例如，当一只鸟吃了一颗葡萄，葡萄就有机会通过鸟的消化系统把它的遗传物质传播到一个新的地方。成熟在生长季节的中途开始，在一个叫做转化期的阶段，当植物中的激素开始一个复杂的酶的过程，把碳水化合物转化成简单的糖，改变水果的颜色，降低整体的酸度。换句话说:随着水果的成熟，它变得更甜，更少酸味，更少绿色。

从酿酒师的角度来看，葡萄的成熟度并不是葡萄发育过程中的一个固定点，而是在整个成熟过程中不断变化的一系列风味和特征。并非所有的葡萄都以同样的方式或同时成熟。例如，黑皮诺比赤霞珠成熟得更早，这也是黑皮诺比赤霞珠更适合在凉爽的环境中生长的原因之一。

影响因素

气候和天气是影响酿酒葡萄成熟的两个主要因素。一般来说，葡萄园的温度越高，阳光越充足，成熟的可能性就越大。德国等凉爽地区的酿酒厂仅限于在相对凉爽的温度和较短的生长季节里成熟的葡萄。这些葡萄酒往往具有类似于不太成熟的水果的特征，如颜色较浅，酸度较高，酒精较低(由于葡萄中的糖较低)。当来自凉爽气候的葡萄酒有甜味时，酒精甚至更低，因为糖在发酵过程中转化为酒精。

另一方面，来自温暖地区的葡萄酒往往具有成熟葡萄的特征:颜色更深，酸度更低，酒精含量更高(导致酒体更饱满)。最有可能成熟的地区是温度适中到温暖，阳光充足，生长季节长，夏季长，比如华盛顿州东部。

酿酒师并不完全受自然之母的摆布。在德国，他们可以把葡萄种植在朝南的山坡上，以最大限度地暴露在阳光下，而在华盛顿州，他们可以在葡萄达到最大成熟之前的早期收获。这样的决定使得即使是来自同一地区的葡萄酒也具有广泛的风格多样性。

评估成熟

传统上，酿酒师会通过简单的品尝来决定葡萄采摘的合适时间。现代酿酒师有多种额外的选择来确定他们想要的成熟度，包括比重、测量的酸度和生理成熟度。

测量葡萄汁的密度，或者“必须”，是一种可靠的方法来确定糖的水平，潜在的酒精，因此成熟。这种密度也被称为“比重”、“潜在酒精”或“一定重量”。用来测量必须重量的三个最常见的单位是Brix(主要在新世界使用)、Baume(在法国和其他欧洲国家使用)和Oechsle(在德国使用)。

酸度的测量主要有两种方式:TA，代表“可滴定的酸度”或“总酸度”，pH值测量葡萄中特定种类的酸，使其具有酸味，而pH值则测量总体酸度。大多数酿酒师喜欢确保酸的水平在成熟过程中不会下降太多，因为这对平衡葡萄酒来说是必不可少的。在一些地方，酿酒师被允许在葡萄酒中添加酸，所以他们可能不太在意葡萄园中的这一措施。另一种评价酸度的方法是观察以Brix为单位的葡萄糖份与总酸度的比值。加州大学戴维斯分校(University of California at Davis)已经确定，大多数葡萄酒的平衡度都在30:1 - 35:1 Brix/TA的比例范围内。

生理上的成熟

近年来，一些酿酒师开始寻找他们称之为“生理成熟”的东西来帮助他们决定何时收割。他们根据各种因素来判断葡萄，包括它们的外观和味道，并将这些因素与糖、酸度和单宁进行比较。仅仅依靠对葡萄成熟度的科学测量，就能在葡萄充分发挥潜力之前收获葡萄。在葡萄成熟之前，糖和酸的含量就已经很高了，因此，把它们留在葡萄树上等待所谓的“长时间悬挂”是有好处的，这样可以让它们变得更加复杂。正在开发的新方法将为未来的酿酒师提供更多的工具来判断葡萄酒的成熟度，包括在非可见光光谱下测量不明显的风味化合物和颜色。

现在你已经对葡萄酒的成熟度有了一定的了解，你就能更好地理解葡萄酒的信息表，也能更好地欣赏酒杯里的葡萄酒。