为什么葡萄酒的PH值是酸性的但又说是碱性食物，酸重要吗

葡萄酒大多数是喜欢喝甜的葡萄酒，很多新手就表示很难接受葡萄酒中的酸涩感觉， 所以就有人喜欢用葡萄酒兑雪碧或者是可乐来喝。当然了，不懂酒的人直接就认为这种酸的葡萄酒就已经坏了。其实，每个人对酸的感受不同，葡萄酒的酸是碱性食物。那么，为什么葡萄酒的PH值是酸性的但又说是碱性食物？

1、葡萄为什么尝起来有点酸？

首先，我们必须明确的一点是，所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质，如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟，糖分会逐渐积累，而酸性则会越来越低。

在气候凉爽或生长季较短的地区，葡萄生长过程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，较终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高。

反之，气候炎热或生长季较长的地区，葡萄中的酸度大多已经转化，因而得到的葡萄酒酸度也不会太高。

当然，即使是完全成熟的品种在较后采收时，其酸性也不会完全消失，更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此，较终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么，这些酸都是什么物质带来的呢？

2、葡萄酒中的酸从何而来？

葡萄酒中，较主要的酸是酒石酸Tartaric、苹果酸Malic和柠檬酸Citric。

酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中较主要的酸度来源。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。

有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。

葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸，这两者的含量呈反比关系，前者多那么后者势必就会少，反之亦然。这是为何呢？

其实，这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身，而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来，所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

葡萄本身还带有多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这类酸的含量相对较少。

3、酸度为什么重要？

首先，请想象一杯没有酸度的白葡萄酒：平淡无奇、毫无活力。再想象一杯没有酸度的红葡萄酒：风味简单、欠缺深度。较后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒：或甜或腻，与糖水何异？更何况若是没有酸度，可怎么将葡萄酒与食物搭配呢？

特别是对于中国人来说，很喜欢吃大鱼大肉。此时若是配上一杯酸度的葡萄酒，正好可以清除油腻的口感，吃得满足的同时还感觉无比清爽。推荐：哪些酸度不那么高的白葡萄酒呢

而对于酿酒师来说，酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。

在葡萄酒品鉴中，酸是除单宁、酒精度和甜度之外四大基础特征之一。

科学点来讲，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。我们知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般来说，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之间，高于红葡萄酒的3.5至4的区间值。

此外，酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。因此，从葡萄酒的酿造、陈年到品尝，酸度都极为重要。

4、酸度如何与食物搭配？

既然酸度对葡萄酒来说如此重要，我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配，获得更加愉悦的感官享受呢？

首先，记住较基本的一条：怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒；爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒！

气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说，生长期的气候越是温暖，其积累的糖分就会越多，反之酸度就会越少。

所以，温暖产区，比如大部分新世界产区，如新西兰、南非、智利和美国等，所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富，适合搭配肉类。

冷凉产区，如法国、意大利和德国等，所出产的白葡萄酒则具有的酸度。这样的白葡萄酒十分清新，不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。

5、如何评价酸度？

那么，在品酒时，我们该如何去品尝以及评价其酸度呢？

品酒是一个带有主观因素的活动，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对其酸度浑然不觉。

所以，在感知酸度的时候，千万不要依赖于自己的主观感受。有一种东西，它比你的主观口感更靠谱——唾液。

不论你怕酸与否，请将注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顾着感觉酸不酸。如果口水分泌时间持续较长，唾液分泌较多，这款酒便是高酸；反之则是低酸。

酸度是越高越好吗？不一定。葡萄酒较讲究的是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上，我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合，综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒，我们可以说是一款品质的葡萄酒。

6、如何为什么葡萄酒是碱性食物？

在营养医学上，所谓的酸性和碱性食品的定义，并不是以口感的酸碱来决定的，而是由食物经人体的消化、吸收、代谢后，所产生的酸碱性物质的多寡来界定。

酸度其实是葡萄酒的肉体，是葡萄酒的骨架，是保持葡萄酒平衡的重中之重。若是没有这酸，恐怕葡萄酒就不能给人一种活力感了，也不能跟众多的食物搭配，给人不同的味蕾感受了。不管你是喜欢酸还是害怕酸，不少人都会慢慢爱上葡萄酒的酸。