葡萄酒里的鲜滋味你了解了多少呢

葡萄酒里的鲜滋味你了解了多少呢？葡萄酒有非常多不同的味道，因为不同的葡萄酒可以给我们带来非常多不一样的感觉，今天小编就来为大家介绍一下关于葡萄酒的新鲜滋味。

　　我相信至少还有另一种和其他四种味道不同的味道。那是一种独特的味道……来自于鱼、肉等等。——1909年　池田菊苗

　　20世纪初，在日本的池田菊苗教授从海带提取汤汁的豆腐锅内提炼出谷氨酸，并将这种与酸、甜、咸、苦四种基本味道不同的“鲜”味定义为umami之前，没有人能准确定义出海带、蘑菇、鱼露、芝士等食材里那股与众不同的味道。

　　如今，大自然里的三种鲜味化合物已经为人所知：谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸。具有鲜味的食物不胜枚举，从新鲜的蘑菇、炒熟的洋葱、发酵的酱油，到风干熟成的火腿……甚至连人乳里都富含着远高于牛奶的鲜味。但若说到海中最鲜，大概是富含谷氨酸的海带，陆地最鲜要数意大利的帕玛森芝士了。

　　对于鲜的追求，很多时候我们都希望是“鲜上加鲜”：一道经典的法式洋葱汤，除了洋葱汤本身的鲜，还会搭配鲜味同样很高的瑞士　gruyere　芝士；　日本高汤的上好食材——富含谷氨酸的海带和富含肌苷酸的鲣鱼干片，两者搭配的鲜味浓度会达到原来的7～8倍；上海菜里的腌笃鲜，也是鲜上加鲜的代表，芦笋的鲜、鲜肉的鲜、咸肉的鲜融合在一起，成了每年春天里必不可少的一道“鲜”滋味。

　　鲜味食物虽好，但和葡萄酒在一起时却很难产生美好共鸣，甚至会干扰葡萄酒的味道，让葡萄酒的果味降低、酸味增加，还会产生避之不及的苦味和金属味。你可能听说过，用红酒来配鱼肉会产生铁锈味，其实原因就在于鱼肉里的鲜味。

　　选用多鲜味的葡萄酒来搭配多鲜味的食物是一种解决之道，听来可取，但实际上鲜味很少被当成葡萄酒里的主要味觉元素来对待，毕竟一直到2000年，科学家才辨识出我们舌头上对鲜味起反应的受器。葡萄酒大师tim hanni是少数认真对待酒中鲜味的人士之一，他从种植、发酵、陈年等角度给出了能提高鲜味的建议。加州的kalin cellars酒庄就是通过这些建议来实现了他们宣传中的“有鲜味的酒”，比如发酵完成后将葡萄酒与酒泥长时间接触、进行苹果酸乳酸发酵、装瓶前不经过滤、在有温湿度控制的地下酒窖陈年等。

　　对餐酒搭配很有心得的作家林裕森也指出，那些经过瓶中二次发酵培养的香槟、采用生物陈年的fino雪利酒、经过橡木桶发酵培养和搅桶的浓厚型白葡萄酒，是属于多鲜味的葡萄酒。他们的共同特点，都是在培养的过程中长期地和酵母浸泡在一起。

　　此外，还可以留意酒评上出现“savory、brothy、creamy、mouthfeel、mellow、rich”等字眼的酒款，这预示着你可能会在酒里尝到鲜的感觉。

　　要想让葡萄酒更容易搭配，也可以用酸味来平衡食物里过高的鲜味，汉堡和三明治里夹着的腌黄瓜，用来搭配寿司的腌渍姜片，在熏火腿上挤上的柠檬汁都是“以酸制鲜”的实例。

关于葡萄酒的新鲜滋味，小便已经为大家介绍了，希望通过以上的介绍可以让大家更好的去了解不同的葡萄酒，如果大家对于不同的葡萄酒有更多的介绍的话，也非常欢迎你的留言，我们一起来分享一下。