葡萄酒的橡木桶味,这酒是变质了吗

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葡萄酒网 2020-01-14 责任编辑:葡萄酒网

人们对葡萄酒的认识究竟有多少?葡萄酒一般是存放在樟木桶里面发酵的,久而久之就会形成一股木桶味,以至于人们认为这样才是好的葡萄酒,其实我们都误解了。没有木桶味的葡萄酒不一定就是品质低的葡萄酒,反而它的味道比有木桶味的葡萄酒要好很多。

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人们对葡萄酒的认识究竟有多少?葡萄酒一般是存放在樟木桶里面发酵的,久而久之就会形成一股木桶味,以至于人们认为这样才是好的葡萄酒,其实我们都误解了。没有木桶味的葡萄酒不一定就是品质低的葡萄酒,反而它的味道比有木桶味的葡萄酒要好很多。

葡萄酒的橡木桶味,这酒是变质了吗

橡木桶味已经过时了吗

这些年,人们对橡木桶味的追寻,就像时尚界对格子大衣、对垫肩的追寻一样,潮流的起起伏伏并不能判断酒本身的好坏,只能说一段时间内,流行什么风格。

曾几何时,法兰西腔调(精炼、浓度集中、带有橡木味的葡萄酒)风靡了古老酿酒国意大利,但潮流就是这样反反复复,如今使用大橡木桶的传统又开始复兴!

譬如,意大利人发现,由于酒液更多,接触到橡木的酒占比更少,所以在500升大桶中陈化的酒非常细腻精致,而细腻度和精致度正符合当今的审美潮流。

当审美趋同,大家都在追寻橡木味的时候,就是橡木味盛极而衰的开始。

橡木桶味有点像烘烤的气味,过于浓郁便会盖过酒本身的果香……

你对比一下夏布利的霞多丽和美国霞多丽,就会明白。前者风格轻盈,带有更多的花香和果香,和矿物质味道;后者肥胖浓厚、橡木味超浓重,而这味道,对于喜欢清新的花果香气的人来说,有点“不堪重负”了。

你闻到的橡木味,不一定来自橡木桶

喝葡萄酒容易露怯,是许多人内心的共识。所以,才会出现有些人拿着鸡毛当令箭,把错误的知识刻意宣扬的心理。商家为了牟利,消费者不明就里。

不法商贩利用了这一点,大肆牟利。因为橡木桶的价格高昂,所以,经过橡木桶工艺的葡萄酒往往会贴上更高的价格标签。而为了让更多的人以更低的价格品尝到“木头味”葡萄酒,精明的商人发明了用橡木条、橡木片、橡木粉、甚至橡木精来赋予葡萄酒的“橡木味”。

“你那么在意葡萄酒橡木味浓不浓,一看你就不懂”,已经成了部分业内人的共识。他们认为,消费者不懂才更有牟利空间,如果都懂了,甚至比酒商本人还懂,这钱会越来越难赚。

那么,该有人问了,“你说了橡木桶味那么多坏话,搞得我下次再闻到这味儿,都不知怎么判断了!”

好,那你继续往下看……

橡木桶,究竟赋予了葡萄酒什么样的个性?

既然,我们说橡木桶是用来增加葡萄酒的风味和复杂度,你判断一款酒好不好,要看这款酒的复杂度怎么样、平衡度怎么样、余味长不长等等。

简单易饮固然讨喜,但终究登不了大雅之堂。

至于说到橡木桶对葡萄酒的影响,简单罗列成以下几方面:

按橡木桶品种来分

使用法国桶:单宁可能较柔和、古典

使用美国桶:单宁可能较厚实、现代

使用不锈钢桶:单宁可能轻薄

你还要知道:与法国橡木桶相比,美国橡木桶具有成本低、木质颗粒粗、单宁含量低的特点,而且,美国桶对葡萄酒的香气和风味影响更明显,能够赋予葡萄酒香草、椰子、奶油类甜美气息。

法国桶则是业内的“黄金标准”,具有单宁含量高,木质颗粒细腻,对葡萄酒香气和风味影响含蓄内敛的特点。

按橡木桶烘烤程度来分

法国桶

轻烘烤:燻烤、矿物香气

中烘烤:焦糖、咖啡香气

中等偏重烘烤:肉豆蔻、烟燻、焦糖、皮革

美国桶

中等烘烤:椰子、奶油、糖果、香草

中等偏重烘烤:巧克力、摩卡、烤棉花糖

关于橡木桶的烘烤,你要理解这几句话:轻度烘烤赋予葡萄酒来自橡木本身的风味;中度烘烤赋予葡萄酒更多烟熏、烘烤类风味;烘烤程度越重,对葡萄酒的色泽、香气、风味和整体风格影响越明显;葡萄酒几乎没有只用到重烘烤的橡木桶,一是会压过葡萄酒本身的风味,而是喝不出风土的不同。

按新旧橡木桶来分

新桶:酒体较厚实、耐存放,单宁或风味较明显;

旧桶:酒体较纤细,单宁或风味较清淡

很多酒粉问——为什么许多葡萄酒使用一定比例的新、旧橡木桶?比如,三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成,三分之二的葡萄酒在旧橡木桶中熟成,然后将二者进行调配。这样做的目的,是增加葡萄酒的风味和复杂度,同时控制酿酒成本。

很多好酒不需要使用橡木桶!

“木桶味追随者”们忽视了一点,并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿,尤其是使用新橡木桶培养。

比如:雷司令(Riesling)。很少使用橡木桶的雷司令,没有任何橡木味,也一样能酿造出非常精彩、非常昂贵的干白或甜白。所以,橡木桶对复杂**的佳酿来说,是可选项,不是必选项。

使用橡木桶就像是女人化妆,起到的是辅助和修饰的作用。

有的女人天生丽质,化妆反而掩盖了她的卓绝和特别……

最后你们学会了吗?要分辨葡萄酒的品质是不能单纯依靠带有木桶味的葡萄酒,这只是片面的,反而会让人笑你不懂行。葡萄酒的品质有很多因素来决定它的好坏,葡萄酒的酿造工艺、产地以及存储的方式决定了葡萄酒的品质。大家不妨可以多尝试不同种类的葡萄酒来辨别品质。

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