你们知道什么是贵腐菌吗?它为什么感染它后葡萄酒价格贵那么多呢?

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葡萄酒网 2020-02-12 责任编辑:葡萄酒网

   葡萄酒是一种有着很多款式的酒,常见的干红葡萄酒、干白葡萄酒与桃红葡萄酒,那么,你们知道什么是贵腐菌吗?它为什么感染它后葡萄酒价格贵那么多呢?下面,就让我们一起去详细的了解一番吧。

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   葡萄酒是一种有着很多款式的酒,常见的干红葡萄酒、干白葡萄酒与桃红葡萄酒,那么,你们知道什么是贵腐菌吗?它为什么感染它后葡萄酒价格贵那么多呢?下面,就让我们一起去详细的了解一番吧。

  你们知道什么是贵腐菌吗?它为什么感染它后葡萄酒价格贵那么多呢?

  锄禾日当午,汗滴禾下土。谁知杯中酒,滴滴皆辛苦! 咦,小编你是不是背错了?No,no,no,除了粒粒皆辛苦的稻米外,葡萄酒的每一滴也都来之不易啊。尤其对于贵腐甜白来说,更是如此!打住,贵腐是啥意思?这就得从贵腐君,哦不,贵腐菌(Noble Rot)说起了!

  大家知道什么是贵腐菌?

   在显微镜下贵腐菌像了葡萄串

   世界上有许多种生产甜酒的方法,名气大的当属贵腐甜白。造就这一世佳酿的就是贵腐菌,这是一种神秘的真菌。据说,人们次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去,某酒庄的庄主酷爱打猎,在一次出发去狩猎时,他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后,才发现酒庄 100 多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌,眼看一年的劳作就要付诸东流,他不甘心。为了尽可能地减少损失,他像往常一样采摘葡萄进行发酵,出人意料的是,这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型,也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。

   你们知道贵腐菌的产生需要达到 5 个条件

   当然,并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄,对于酒农来说,可谓是全凭老天爷心情吃饭,要想一年的努力不白费,就必须满足 5 个条件:

   (1)葡萄园里有贵腐菌;

   (2)种植的是易感染贵腐菌的葡萄;

   (3)葡萄已成熟;

   (4)有一个潮湿多雾的清晨;

   (5)以及一个温暖干燥的白天。

   贵腐菌在特定的葡萄园中存在,但只有气候条件适宜时,它才会滋生。首先,葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质,就必须顺利度过成熟期。达到成熟后,为了诱发贵腐菌的滋生,这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后,葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分,否则就会腐烂变质,因而它还得期盼一个温暖干燥的白天,这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿,那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病,使酒农一年的劳作打水漂。

  大家知道贵腐菌为什么能使葡萄更甜美圆润?

   葡萄感染贵腐菌后的变化

   这是因为贵腐菌有 2 种非常重要的作用:

   (1)浓缩糖分

   在气候理想的情况下,贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮,侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少,糖分浓度就会提升,这就为酿造甜酒提供了佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜,而且粘稠度更高了。

   (2)增加风味

   贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外,还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下,这种葡萄酒口感更加甜润顺滑,常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。

  大家知道哪些葡萄容易感染贵腐菌?

   (1)赛美蓉

   主要产区:法国苏玳和澳大利亚

   赛美蓉(Semillon)是一种皮薄低酸的品种,非常容易感染贵腐菌,因而是苏玳产区(Sauternes)重要的酿酒葡萄。不过由于其酸度较低,因而在苏玳,赛美蓉一般与高酸品种长相思(Sauvignon Blanc)合作。这两者的混酿非常成功,常带有羊毛脂、无花果和柑橘的香气,口感丰富而又浓郁,并且有着诱人的金黄色,在全球都非常受欢迎,这也是苏玳名扬天下的关键所在。

   (2)雷

   主要产区:法国阿尔萨斯、德国、奥地利和澳大利亚

   雷(Riesling)是一种芳香型葡萄品种,抗寒和抗霜冻能力比较强,因而一般种植在凉爽产区,这使其较晚熟,也易感染贵腐菌。雷是一种高酸品种,因而酿成贵腐酒也依然拥有清新的酸度,还带有桂花、洋槐、坚果、蜂蜜等香气。雷贵腐酒中著名的就是来自德国、奥地利等地的 TBA(逐粒枯萄精选)和 BA(枯萄精选),这种葡萄酒陈年潜力巨大,有的甚至可保存上百年。

   (3)白诗南

   主要产区:法国卢瓦尔河谷

   白诗南(Chenin Blanc)是卢瓦尔河谷(Loire Valley)非常重要的一个品种,它的果粒较小,易感染贵腐菌,不过其自身酸度较高,因而能酿出酸度活泼、甜度适宜的贵腐酒,常带有蜂蜜、苹果、爆米花、奶油和甜杏仁的香气,其陈年潜力一般可达数十年。

   (4)灰皮诺

   主要产区:法国阿尔萨斯

   灰皮诺(Pinot Gris)是法国阿尔萨斯(Alsace)有名的葡萄,其果粒较小,颗粒与颗粒之间较紧凑,因而容易感染贵腐菌。灰皮诺葡萄的糖分含量较高,酸度中等偏低,酿出来的葡萄酒带有明显的蜂蜜、苹果和鲜花的味道,陈年后还带有明显的香料气息,口感甜腻动人,品质上不输其它贵腐酒。

   (5)富尔民特

   主要产区:匈牙利托卡伊

   相较于以上 4 个品种,富尔民特(Furmint)在全球的知名度低。不过,这是大名鼎鼎的托卡伊(Tokaji)甜酒的主要酿酒葡萄。富尔民特较晚熟,它非常容易感染贵腐菌,能酿造风格凝练,高酸的甜白葡萄酒。年轻时,这种葡萄酒多带有苹果的香气,陈年后,坚果和蜂蜜味更加明显。

   此外,琼瑶浆(Gewurztraminer)也适合用来酿造贵腐酒,甚至红葡萄品种梅洛(Merlot)和黑皮诺(Pinot Noir)也有酿造贵腐酒的潜质,不过贵腐红葡萄酒其少见。

  通过以上的内容,各位都是应该知道什么是贵腐菌了吧,这种贵腐葡萄酒是价值十分高的,因此,可见其的口感品质都是属于上佳的,感兴趣的朋友们可以去尝试一番,看看效果如何。

  

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