白兰地原料葡萄酒的加工程序

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葡萄酒网 2020-03-19 责任编辑:葡萄酒网

干邑白兰地主要指法国中西部干邑地区酿造的白兰地。根据法国葡萄酒原产地名称制度的规定,其原料主要是三种最适合酿造白兰地的白葡萄,即白姚一奇、弗利布兰奇和哥伦比亚。如果用量少于10%,可与福莲、宋娟、谢美勇、蒙彼利埃、梅里亚混合使用。酿造方法是通过传统的铜单蒸馏器,经过两次单蒸馏后,将原液放入法国生产的橡木桶中2年以上,加水稀释至40度左右后上市。

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干邑白兰地主要指法国中西部干邑地区酿造的白兰地。根据法国葡萄酒原产地名称制度的规定,其原料主要是三种最适合酿造白兰地的白葡萄,即白姚一奇、弗利布兰奇和哥伦比亚。如果用量少于10%,可与福莲、宋娟、谢美勇、蒙彼利埃、梅里亚混合使用。酿造方法是通过传统的铜单蒸馏器,经过两次单蒸馏后,将原液放入法国生产的橡木桶中2年以上,加水稀释至40度左右后上市。

白兰地原料葡萄酒的加工程序

首先,加工白兰地原料酒的葡萄,采收后要及时运往加工场地,及时破碎加工。采收后的葡萄较好在 3 - 5 小时以内,就能破碎加工。这样能保证葡萄的新鲜度,使被加工的葡萄,颗粒完好,颗粒的表面有一层白霜,没有破肚或流汁现象。用这样的葡萄按正确的工艺加工成白兰地原料酒,才能保证白兰地原料酒有充沛的果香。

按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒,是传统的、经典的做法。葡萄破碎后,葡萄浆被送入输浆泵,泵入果汁分离压榨机,果汁分离压榨机有连续式或间断式两种,连续式果汁分离压榨机生产效率较高,适合于大量生产白兰地的需要。把自流汁和压榨汁,输入发酵池,直接发酵或澄清后再发酵。也可把葡萄浆直接输入滴干池,自然控汁,滴干后皮渣中仍含有 20% - 30% 的汁子,可发酵普通葡萄酒或发酵后蒸馏普通白兰地。

压榨需要尽可能的快,以减小果汁与皮渣接触的时间,并减轻空气对果汁的氧化。压榨的果汁较浑浊,如要进行澄清处理,可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清。澄清时不要往汁子中添加 SO 2 ,因为它对白兰地有不好的影响。在温度较低的情况下, 6 - 8 小时即可使悬浮的机械微粒(果皮、果肉、尘土及其他)逐渐沉淀下去,使汁子变得澄清透明。

沉淀之后,仔细地把清汁和沉淀物分开,把清汁子泵入发酵桶或发酵池准备进行发酵。可以采用自然发酵的方法,也可以往汁子中加入 2% 纯粹培养的酵母菌。

发酵应该在 20 - 25 ℃温度下进行。当温度超过 30 ℃,发酵过程进行得不正常,得到的原酒质量也较低。在这种情况下应该进行人工冷却。

主发酵结束后,用同样的发酵汁子添满发酵容器。当发酵完全停止,残糖在 0.3% 以下时,即可进行混汁蒸馏。如果要进行清汁蒸馏,则需要用同类型的新酒添满发酵容器,经过一段时间的贮藏,待酵母残体沉淀澄清后,把清酒和酒脚分开,清酒即可进行蒸馏。

像葡萄酒生产商一样,干邑白兰地生产商也分为两类,一类是拥有自己葡萄园的独立酿酒厂,另一类需要购买原料或葡萄酒,这些原料或葡萄酒是自己烹制或混合的。干邑白兰地非常重视勾兑技术,这也是其特点之一。

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