葡萄酒氧管理技术的应用

氧气在葡萄酒酿造过程中起着重要的作用。为了控制罐中葡萄酒的充气，帕特里克·杜古诺在1990年发起了葡萄酒的微氧处理(MO)。微氧酿造技术的原理是所有的葡萄酒都需要一定程度的氧气，其目的是使酿酒师能够精确控制葡萄酒制酸过程中不同阶段的氧气和氧气释放水平。接下来，一起来看看葡萄酒氧管理技术。

葡萄酒氧管理技术

较近，在昆明举行的葡萄酒酿酒技术研讨会上，高分子瓶塞制造商诺玛科公司介绍了国际上被广泛关注葡萄酒较新技术之一——葡萄酒氧管理技术。来自荷兰的奥拉夫博士(OlavAagaard)，诺玛科全球氧管理研究项目科学家，在研讨会上指出在葡萄酒酿造过程中全面应用氧管理技术能够为中国的葡萄酒厂带来的竞争优势：“氧管理对提高葡萄酒的生产高品质是至关重要的，如果中国葡萄酒想要在高端消费市场上与进口葡萄酒竞争，占据更大的市场份额，应用氧管理技术就是一条重要途径。”

地处云南地区的一些知名葡萄酒厂参与了由诺玛科公司主办的研讨会，包括云南红酒业有限公司、云南太阳魂酒业有限公司、云南香格里拉酒业股份有限公司，以及东风庄园葡萄酒酒业公司和墨江酒江酒业有限公司等葡萄酒企业。奥拉夫博士讲解了氧管理技术对提高葡萄酒品质所起的重要作用：“氧气与葡萄酒的关系是一种平衡关系，相当于中国道教太极图中的阴阳协调。生命需要平衡，人类可生存的正常环境，是空气中始终保持21%的氧气含量，如果这一含量过高或者过低，则会影响人类的正常生存。其实，氧含量对于葡萄酒来说也是同样重要的——对葡萄酒中的含氧量的进行量化控制，才能酿造出高品质的葡萄酒。”

国际葡萄酒生产产业

研讨会参会者了解到在国际葡萄酒生产产业，全面应用氧管理并根据氧测量数据改进灌装工艺已成为提高葡萄酒质量和储存期的主要趋势。即使是世界上葡萄酒制造商通常也存在氧渗透管理技术不完善的情况。2006年至2008年，在重要的国际葡萄酒品酒比赛中，约有6%的葡萄酒被确定为存在质量缺陷，而在这些问题酒中，约60%是由于氧管理的失误而造成的。

奥拉夫博士解释道，很多葡萄酒制造企业正从使用天然软木塞转向使用高分子瓶塞如诺玛科瓶塞，因为高分子瓶塞在控制密封酒瓶中的含氧量方面比软木类瓶塞具有更强的稳定性和一致性。另外，木塞污染（TCA污染）也是是软木类瓶塞存在的无法克服的问题，高分子瓶塞完全杜绝了这问题。在当今全球葡萄酒瓶塞市场上，高分子瓶塞在过去十年里高速增长，已占有25%以上的市场份额。美国市场上，1/3的葡萄酒使用诺玛科瓶塞，法国和德国市场上1/4的葡萄酒使用诺玛科塞。诺玛科占有全球葡萄酒塞市场约12%的市场份额。作为世界较大的高分子瓶塞生产企业，诺玛科在瓶塞产品中独树一帜，具有诺玛科专利的联合挤出高分子瓶塞能够“呼吸”和提供较佳透氧率，确保了稳定性和一致性。“诺玛科塞具备天然软木塞的所有优势，而却没有天然软木塞的任何缺点”，奥拉夫博士强调，“诺玛科塞能为葡萄酒提供较佳氧含量并确保稳定性，从而减少葡萄酒陈化过程中所面临的威胁，确保酿酒师获得预期的生产品质。这也正是诺玛科瓶塞受到世界上知名葡萄酒品牌青睐的原因”。

“控制葡萄酒适当的含氧量犹如为你的美食添加适量的调味品，过多或过少都是不好的”，Aagaard博士说，“所以恰当非常重要，保持葡萄酒的平衡，延长葡萄酒的寿命，提高了产品质量，你的产品销售量更多，价格更高，你便能获得更多的利润”。

结语：

温度对葡萄酒的摄氧量有很大影响。如果加入的氧气量太大，葡萄酒中残留的溶解氧水平会高于0-03毫克/升，这可能会导致葡萄酒香气逐渐减弱和产生乙酸。对于单宁结构敏感性较弱的葡萄酒，应特别注意控制添加的氧气量。