加烈后的葡萄酒怎么酿制

葡萄在这个季节刚刚成熟，大量的葡萄已经投放市场。这时，葡萄的价格可以说是最便宜的。今天，在初秋，葡萄的价格逐渐变得昂贵。利用葡萄价格低的优势，我们打算买多点葡萄，在家里酿造葡萄酒。大家都听说过酿制葡萄酒，但是加烈后的葡萄酒怎么酿制？

什么是加烈后的葡萄酒

所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地，使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒，一般来说以雪莉和波特较广人知，当然还有其他的加烈酒，如马莎拉（Marsala）和马黛拉（Madeira）等。

雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同，雪莉大约18％，波特大约20％左右，它们的酿造方式也不一样，雪莉在酒精发酵完成后，再加入白兰地，所以有不甜的雪莉，波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵，所以仍有大约8％的糖份残留，兹将其特性与酿造方式分别介绍如下：

西班牙的安达鲁西亚 Andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类：

1. Fino 不甜

2. Manzanilla 不甜（和 Fino相同，是 Sanlucar地区生产的Fino的特称）

3. Amontillado 略甜

4. Oloroso 甜

5. Cream 甜又稠，多由PX 所酿制，发酵前先将葡萄曝晒10-14 天。

雪莉酒是怎么酿制的呢

 有90％的雪莉酒是以Palomine所酿造的，上述前4类多是Palomine的制品，以 Fino的产量较多。 它们的特色是：Fino：和一般葡萄酒的酿造方法相同，采收后即进行酒精发酵。 Oloroso：采收后曝晒12-24小时，使甜度增加，再进行酒精发酵。 雪莉酒的酿造过程葡萄采收后，经曝晒或不经曝晒后，即依一般葡萄酒的酿制方法，破皮，发酵，大约两周后发酵完成，加入白兰地，使酒精浓度提升到15。5％（Oloroso 到18％） 这时候，安达鲁西亚地区的气温大约在15C左右，往往会在酒上会形成一种当地人叫做Flor的酵母菌，（Oloroso 因酒精浓度太高不会形成Flor）它会增加Fino独特的风味，若Flor维持不久，或无法形成，则葡萄酒转变成深色，浓郁，微甜的的型态，称为Amontillado。

雪莉酒酿好之后，酒农会让酒作适当的氧化，这便是雪莉酒独特风味由来

酒农把酒装入橡木桶内，只装2/3满，让雪莉酒部份蒸发掉，也因氧化的关系，而产生独特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒调配混合，当地人叫它做Solera，在储存陈年时，酒农把年份较老的雪莉酒即Solera 放在较下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在2/3满，酒农每年把不同年份得酒加以混合调味，以达到均衡的品质的效果，因此事实上雪莉酒是没有年份的。 酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份，即调配的各个年份中较老的酒的年份。

葡萄酒的酿造时间一般为20-40天左右。开封之后，白葡萄皮可以用纱布过滤掉，然后再发酵15天，就可以喝了。其实酿制葡萄酒是比较难的，如果大家都会酿制了，那酒厂也就可以倒闭了。