如何知道葡萄成熟了呢(二)

又一年是葡萄收获季节，此时此刻，在北半球各种规模的葡萄园中，采摘工人要么已经采摘完葡萄，要么用篮子一串一串地采摘合适成熟度的葡萄，要么正在使用机器分批收获葡萄。看着篮子和汽车里成熟的葡萄，人们不禁想知道收割机是如何判断葡萄是否成熟的。换句话说，葡萄成熟的主要因素是什么？

酒劲过大

经常的情况是，种植者和酿酒师们在等待完全成熟的过程中却被迫眼巴巴地看着糖度在迅速上升。这就有可能导致葡萄酒的酒劲过大。一般说来，为了获得风味就必须牺牲掉平衡。Zelphi公司的ZelmaLong注意到，在炎热的季节，糖度要比风味提升得快。季节因素是一个无法控制的重要因素。但通过对葡萄树的精心管理，也有可能在较低糖度的情况下获得很好的风味。树冠越多，糖度上升得越快。花期是另一个重要因素。当花期在1-2个周完成时，每个葡萄串的成熟度会更均匀。花期过长会导致一些葡萄过熟而另一些葡萄达不到要求的糖度。另外，热处理过的葡萄树材料似乎在成熟时糖份更大。在凉爽地区，葡萄可以在糖份超标以前完全成熟。一些人认为，这可能与葡萄树接受的关照有关。华盛顿州立大学正在进行的一项研究就是为了搞明白热和光对糖份积累的影响，或者说它们各自的作用以及它们之间的相互关系。

地点问题

BonnyDoon酒厂的RandallGrahm认为，一个必须加以考虑的重要因素就是地点。他说：“我的感觉是，如果为了兼顾风味和酒精度而必须采取一些极端措施的话，也许你就应该考虑其它地点。”Grahm利用不同地点的葡萄酒进行混合，已经能够控制葡萄酒中的酒精度。

此外，Grahm还发现，酒精度不仅能影响葡萄酒的结构，还能影响葡萄酒的风味。“酒精度只要超过15%，从葡萄酒中提取苦味化合物的可能性就大大增加，葡萄酒的完整性也就大打折扣。另外的问题就是变味儿。来自温暖气候的增芳德经常有这个问题。我不喜欢葡萄酒带有李子和葡萄干的味道。如果要冒变味的风险获得成熟的风味，我就会倍加小心。”

酒精度高还会产生资金和法律方面的问题。DonaldPatz说：“当我们被迫在成熟和完全成熟之间做出选择的时候，我们的错误往往是在完全成熟上。虽然酒精度并非完全不重要，但它并不是我们较关心的问题。曾经有一段时间我们酿造的葡萄酒酒精度都在14%以上。我们已经考虑到酒精度在14%以上的酒要征收较高的税。大的酒厂也许已经从税收的角度考虑到酒精度的问题——庞大的产量可能使酒厂额外支付成千上万美元的税。”

德雷珀正努力使自己的葡萄酒酒精度保持在14.9%以下。这一决定较初是为了保持家族风格，但从法律后果考虑它也有一定的作用。出口葡萄酒的酒精度限制是15%，但德雷珀酒精度14%以上的葡萄酒在出口时遇到了麻烦。虽然英格兰的法律与欧盟其它国家一样，但受波尔图和加度酒的传统影响，英格兰人对高度餐酒检查得更为严格。他们经常不允许未经加度的高度葡萄酒进入他们的国家。虽然这种事情不是天天发生，但这样做可以更容易地控制酒精。

把酒精度数控制在葡萄园里

很明显，较好的做法当然是把酒精度数控制在葡萄园里。但当年份情况要求你采取其它措施时，我们也可以采取一些针对葡萄酒的做法。去酒精可能就是酿酒师的一个选择。但许多人认为，如果你在日后对葡萄酒去酒精，你就会牺牲掉一些你期盼已久的风味。而且，这样做的成本也很高。德雷珀并不愿采用技术性手段如离心机或加水来降低酒精度，他认为这是在加工葡萄酒。ZelmaLong则相反，他认为如果这样做使葡萄酒的口感更好，那又何尝不可。“如果你不反对加糖，你又怎么会反对去酒精呢？”

也许有的人的观点是根据糖份确定采摘日期，用反渗透或低温浸出技术来浓缩葡萄汁。但既然我们有能力让葡萄自然成熟，我们就应该尽可能地采用自然成熟。

关于早期采摘葡萄或者采用人工调整的方法来控制酒精度是否更可取，参与《加州葡萄酒鉴赏手册》编写工作的CharlesOlken说：“这两者我都不会采纳。更可取的办法是：选择好的种植地点、葡萄架、酵母、发酵技术、砧木和品种，使葡萄在糖份很低的情况下充分成熟。如果那样做，可能使发酵不充分，酒精转化度就会低于0.55%/白利度。”

MichelChapoutier在今年三月也表达了同样的观点：“酿酒师们经常谈论把转化率提高到每白利度0.60%酒精度。”与勃艮第不同，罗讷谷地北部的葡萄很容易成熟（ripeness）。Chapoutier喜欢用当地酵母，除了风味因素外，某些酵母的耗糖量很大，转化1度酒精可能需要20克糖，而不是通常的17克。

虽然各人采取的收获策略就象他们酿造的葡萄酒一样各有不同，但栽培专家和酿酒师的心里都有一个共同的目标：让葡萄酒表现出各种元素之间的平衡。不管在一个年份里它是否有可能，它所带来的挑战使葡萄酿酒和葡萄种植成为一项另人激动，充满压力但富有回报的工作。每年它都为我们带来冲向另一个平衡极限的机会。探索取得平衡的方法，思索葡萄酒到底应该为消费者带来什么，以及制定应急计划都有助于我们在压榨季节更好地做出现场决策。

葡萄是受欢迎的水果之一，成熟的葡萄酸甜可口，多汁可口，适合成人和儿童，而且有很多葡萄可以吃，比如葡萄酒，葡萄干等，这些很受大家的欢迎。葡萄的营养价值与高，含有大量的花青素、蛋白质、维生素和其他成分。此外，葡萄的价格不贵，性价比相当高。