野生酵母发酵的利与弊

【葡萄酒杂志原创报道】无论你的酿酒风格如何，你都需要酵母来酿造葡萄酒。在酒精发酵的过程中，酵母消耗糖分并产生酒精和二氧化碳。世界上有无数的酵母菌株，我们可以把它视为野生的或是人工培养的。一般在传统酿酒中，酿酒师会在葡萄醪中加入人工培养酵母进行发酵。“Wild Ferment”野生发酵是常见的葡萄酒术语。就让我们一起来探索在葡萄酒酿造中，使用野生酵母的利与弊。

Regardless of your winemaking style，you need yeast to make wine. During alcohol fermentation, yeast consumes sugar and produces alcohol and carbon dioxide. There are countless strains of yeast, and we can look at them as wild or cultured. In general traditional winemaking, winemaker will add cultured yeast into grape must for ferment. "Wild ferment" is a common wine term and let's explore the pros and cons of wild yeast fermentation.

野生酵母的定义是：任何存在葡萄、葡萄园和酒厂表面以及那些漂浮在我们周围的空气中的酵母。酵母无处不在，事实上因为有成千上万的真菌存在于自然环境中，只要将葡萄放下不管，它们最终都会自然发酵。但是在一般传统酿酒过程都会使用人工培养的酵母。酿酒师可以控制使用适合的酵母菌株及数量，这有助他们更好地控制发酵的速度以及最终的葡萄酒风格，也更有效地长期确保高质量的一致性。

人工培养的酒酵母可以在高酒精的环境下存活，也能有效将葡萄糖完全地转化为酒精和二氧化碳。最重要的是在发酵过程中能达到没有不理想的味道的形成。有评论说，根本最后就是没有什么“野生发酵”的存在。酵母无处不在，人工培养的酒酵母有更优胜的效率和存活率，对比野生酵母强度高达几倍。酒厂表面存在无数的人工培养酵母，所以很快就会变成由人工培养的酒酵母主导发酵。更有证据指出，野生酵母在6%的酒精含量时已经尽了最大努力，主导的酵母数量是人工培养的酒酵母。所以有酿酒师认为，“野生发酵”只是一个嬉皮术语配合市场销售，并没有真正意味着什么。但也有反评论证明，通过野生酵母发酵的发展模式是野生酵母在初始阶段活跃主导，而人工培养的酒酵母是发酵后阶段的主导酵母。将此与全用人工培养酒酵母的菌株比较确实有所不同。

“野生发酵”的优点

“野生发酵”有一个优点就是为葡萄酒增加复杂性和口感。野生酵母有很多类别的酵母组群，随着发酵过程不断从对方手中接管，在各自的化学通路中代谢葡萄糖。沿途释放出不同的代谢物，继而增加葡萄酒的复杂性。此外，野生酵母在发酵过程中产生的甘油和其他聚醇浓度也较高，因此令葡萄酒口感更丰富。精品酒庄酿酒师可以将葡萄园不同行数分批发酵，一部分进行“野生发酵”可为最终混合葡萄酒添加口感及复杂性。“野生发酵”另外一个优点是，更有可能为酿酒师和消费者提供特定葡萄园、特定季节年份、真正代表风土的葡萄酒。有研究表明，野生酵母菌株的种类和基因在每个葡萄园都不同，而且各季节之间差异很大。虽然原因还是没有完全明白，但相信是与产区、葡萄品种、葡萄藤树龄、葡萄种植方法、土壤及周边环境影响等有关。“野生发酵”还有一个直接的优点就是野生酵母是完全免费的！ 有助降低成本。

“野生发酵”的弊处

野生酵母有很多类别的酵母组群，有一些酵母是“坏”的，并可能导致葡萄酒变质，对大型酒庄可能会导致严重的金钱损失。即使是“好”的酵母也可能会带来很多挑战。最主要的弊端是发酵开始前有一个延迟阶段，以及发酵过程缓慢，特别是在发酵过程的最后阶段。因此，酿酒师要特别注意有氧化变质的风险。如果酒庄没有多余的发酵罐，这样缓慢的发酵过程可能会影响酒庄的正常物流运作。每年的气候和葡萄品质也会为“野生发酵”带来影响。如果采收前是雨季，就会减低存活在葡萄表面和葡萄园野生酵母的数量。在比较热的年份，葡萄糖分高也会影响到野生酵母的效率，造成了氧化和发酵停顿的风险。葡萄酒也可能不能达到足够的酒精含量，导致结构不平衡。通过“野生发酵”的葡萄酒质量也是难以预料，有机会完全变坏，也有可能变成酿酒师不喜欢的风格。这样，酒庄就很难确保每年葡萄酒质量的一致性和产量。

总体来说，我是鼓励精品酒庄尝试“野生发酵”葡萄酒的，因为很有可能会是非常有趣，可以带来无限惊喜。但重要的是要了解“野生发酵”不等于是一个更好的选择。一般传统酿酒过程都会使用人工培养的酵母是有其原因的。它能快速有效率地完成发酵。不停顿、有硫和乙醇耐受性，同时很少产生不理想的味道。其实，无论用人工培养或野生酵母的发酵，都需要一个专业的酿酒团队，用敏锐的眼睛及时间去监督整个过程。

梅康妮 Corinne Mui

AWSEC教育机构COO；多国葡萄酒大使；

葡萄酒资深教育家；走遍世界各大葡萄酒产区的葡萄酒旅游达人。