葡萄酒发酵温度对酒质量有影响吗

葡萄酒网 2020-11-12

葡萄酒的温度对葡萄酒的质量有很大的影响。如果葡萄酒储存环境的温度不合适，不仅会影响葡萄酒的口感和品质，还会影响葡萄酒的寿命，削弱其陈酿能力。如果温度过高，会使葡萄酒尝起来像熟水果。对于需要长期保存的葡萄酒，最好的温度是10到13摄氏度。

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葡萄酒发酵温度对酒质量有影响吗

葡萄酒发酵温度对酒质量有影响吗

酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，较低温度为14℃，较高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在较适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10℃下发酵的酒显得淡薄。

酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒

对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄，则根据市场需求，采用低温浸渍（20℃）左右，低温发酵生产部分果香浓郁，清爽的清新雅致的红葡萄酒。同时采用低温浸渍和较高发酵温度（26~28℃），并在酒精发酵结束后带皮渣浸渍数天，充分萃取其优质单宁，花色苷和酚类化合物，使酒具有浓郁的酒香，味醇厚丰满，酒体肥硕，结构感强，具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒，在苹果酸-乳酸发酵结束后，在优质橡木桶中陈酿，能够酿造出陈酿型干红葡萄酒。

任何酒都有其适宜的饮用温度。温度过低或过高都会对葡萄酒中的单宁和葡萄酒酸产生负面影响。加冰会迅速降低葡萄酒的温度，而过低的温度会使葡萄酒的香气变淡，甚至收缩堵塞。不仅如此，低温还会强化红酒中的单宁，使其更加苦涩。