走近贵腐酒，贵腐酒怎么样呢

贵族酒的出现纯属偶然，可以说有很大的必然性。有一年，由于葡萄收获太晚，感染了“贵腐霉”的葡萄处于半腐烂和干燥状态。一般人们只能扔掉它，但一个叫托卡依的匈牙利果农用它来制作味道不同寻常的甜葡萄酒，被称为“帝王葡萄酒”。

“贵腐霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使较终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。

现在，产于法国波尔多地区闻名全球的苏玳酒也属于贵腐酒，波尔多贵腐甜白酒(LaPourritureNoble)的起源一直没有确切的历史考据，约在十七世纪时，苏玳(Sauternes)附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒。Bordeaux南端的苏玳(Sauternes)与巴萨克(Barsac)亦共同成为全法国甚至全世界较知名的贵腐甜酒产地。

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌(Botrytiscinerea)的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。

主要：Semillion赛美容葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒较主要的品种。例如ChateauClimens就采用100%的Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。

次要：Sauvignonblanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而Sauvignonblanc感染贵腐霉的条件没有Semillion好。

再次要：Muscadelle具有麝香味，有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

贵腐甜酒的黄金产区位在Bordeaux南方二十多公里外的加龙河(Garonne)两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。

右岸：石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低。由北到南分别是Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。

左岸：地势开阔，精华区所在。Sauternes离河较远，位砾石圆丘区，生产全Bordeaux较浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡著称。

产量：通常贵腐甜酒每公顷的产量不到2500公升，是一般葡萄酒产量的一半，需人工采收，异常珍贵。

熟成过程

金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含200公克以上的糖分。

烂满(pourriplein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。

糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。

特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

好喝年份的Sauternes与Barsac可以经受几十年甚至100多年的储存和成熟，比梅多克红酒更耐用，主要依靠高酒精浓度和含糖量。陈年后葡萄酒的风味复杂多变，常伴有蜂蜜、蜜饯、杏干、桃干、柠檬、干果甚至香料等。甜味会变成滑脂而不甜，搭配鹅肝(经典搭配)或重质奶酪(如蓝霉奶酪)食用。