揭秘葡萄酒“酸”是怎么来的

葡萄酒网 2021-07-28

　　葡萄酒中的酸是如何来的呢？很多人在品尝葡萄酒的时候都会品尝到一种酸味我们都是在葡萄酒中，是有酸性的物质，但是你是否知道这些酸性是如何来的呢？相信是朋友们都非常想要知道的事情，今天小编就来为大家讲解一下，葡萄酒中的酸是如何来的。

[更多]

揭秘葡萄酒“酸”是怎么来的

葡萄酒中有酸性物质有哪些？

葡萄酒中有酸性物质，你知道吗?它们以游离状态存在的有机酸，包括酒石酸，苹果酸，柠檬酸，琥珀酸，乳酸以及醋酸等。那这些“酸”都是从何而来呢?事实上，葡萄酒中的“酸”来自于两部分，一部分来源于葡萄本身，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，另一部分则来源于工艺过程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。

酸度的重要性

你可能在生活中会经常听到品鉴葡萄酒“平衡”一词，平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，没了酸度的葡萄酒，甚至不能称之为葡萄酒，这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉，一方面又能起到杀灭细菌的作用。酒石酸(TartaricAcid)，是一种羧酸，存在于多种植物中，葡萄当然也不例外，而且含量颇高，是葡萄酒最重要的组成部分。葡萄品种和土壤结构决定着葡萄中酒石酸的含量。葡萄在开花时期，葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。

酸度的产生

在葡萄成熟过程中，随着植物的呼吸，酒石酸并没有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。葡萄中除了含有酒石酸之外，还有苹果酸(MalicAcid)，且含量同酒石酸一样，也不低。葡萄树上，苹果酸参与到葡萄生长的环节中，起到保持葡萄树健康等作用。它的化学结构让苹果酸可以跟酶反应而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量也同样取决于葡萄品种。

在葡萄成熟的过程中，苹果酸会被逐渐消耗，但并不意味着会全部消耗掉，一般到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗过多的时候，则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。

以下就是小编为大家介绍到葡萄酒中的酸是怎么来的？其实关于葡萄酒的酸味，很多人都是非常喜欢的，其实通过慢慢品尝，我们可以从酸味中品尝出不同的味道，这就是葡萄酒千变万化的味道，对于很多人来讲都是非常喜欢的。