贵腐菌的前世今生 什么是贵腐菌

　　由于对真菌的研究滞后于其他生物学学科，直到最近，人们才对真菌有了透彻的了解，包括葡萄园中的真菌，如灰葡萄孢菌。“灰葡萄孢菌”来自拉丁语，意思是“葡萄像灰”。接下来，介绍一下贵腐菌的前世今生。

　　贵腐酒采用的葡萄受感染程度不同，风格也不尽相同。比如，一些贵腐酒的酒标上会标有“Beerenauslese”(逐粒精选)和“Trockenbeerenauslese”(逐粒枯萄精选)字样，一般酿造逐粒枯萄精选所使用的葡萄，受贵腐菌影响更多，水分更少，酿出来的贵腐酒风味也更浓郁。

　　提起贵腐酒，很多人会想到法国的苏玳(Sauternes)或是匈牙利的托卡伊(Tokaji)等，但很少有人知道奥地利的布尔根兰(Burgenland)也是历史悠久的贵腐酒产区。有资料表明，布尔根兰贵腐酒的历史可以追溯至1526年甚至更早。一份1653年的销售记录证明，艾斯特哈兹王子(Prince Esterhazy)购买了一些逐粒枯萄精选葡萄酒，并在之后的两个世纪里被慢慢享用。

　　布尔根兰赛温克尔的新锡德尔湖在秋季早晨容易产生大量的雾，覆盖了附近的葡萄园，下午充足的阳光很快就会将雾消散。这种特殊的湿地环境非常有利于“贵腐”的形成：细水雾提供贵腐真菌活动所需的湿度，而阳光可以促进葡萄成熟，控制贵腐真菌的感染程度。这种自然环境使这里非常适合生产以谷物为原料的精选贵腐酒和以谷物为原料的干葡萄精选贵腐酒。