为什么“酱酒”越陈越香 “酱酒”越陈越香的原因是什么

葡萄酒网 2022-01-19

“酒越陈越香”有一定的科学道理。一般来说,新酒是刺激性的,无味的,通常是气味和新鲜酒的混合物。经过一段时间的储存,酒变得柔软而芳香,新酒变得醇厚而柔软。这种现象被称为白酒的老化。白酒在陈酿过程中的变化可分为两个方面:物理变化和化学变化。

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  “酒越陈越香”有一定的科学道理。一般来说,新酒是刺激性的,无味的,通常是气味和新鲜酒的混合物。经过一段时间的储存,酒变得柔软而芳香,新酒变得醇厚而柔软。这种现象被称为白酒的老化。白酒在陈酿过程中的变化可分为两个方面:物理变化和化学变化。

为什么“酱酒”越陈越香 “酱酒”越陈越香的原因是什么

  物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。

  在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

  白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。

  然而,它也是在储存过程中缓慢酯化形成的。在储存过程中,部分乙醇氧化为乙醛,乙醛进一步氧化为乙酸,乙酸进一步与乙醇反应生成乙酸乙酯和高级酯。有些醛类与酒精反应生成缩醛,以减少酒的辛辣味道。增加香气,给酒一种芳香、柔软、柔软和协调的感觉。

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