白酒香型竟与发酵容器密不可分，这些你知道吗

　　白酒香型的差异往往与产地密不可分。因此，白酒是一种具有浓郁地域特色的地方产品。事实上，白酒发酵容器是因地制宜的不同产地的产品。今天，我们谈论的是白酒香型竟与发酵容器密不可分。

　　清香型

　　白酒发酵需要容器。山西那个地方，冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境，发酵的容器直接放在地上，根本没法控制温度，酿不成酒。

　　那怎么办?山西人想了个招，在地上挖个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，天太热就灌凉水降温，天太冷就灌热水升温。

　　这样保持温度，白酒才能酿成，而出来的口味，就是清香型的。因为用缸发酵，受微生物影响少，味道“清冽净爽”。

　　再往南走，到陕西。清香型白酒的酿造技术传到陕西后，当地人穷啊!酿酒的买不起缸。要不直接地上挖个坑，在坑里发酵试试?于是陕西人挖了坑，把内壁糊上黏土防止渗水，然后直接在里面发酵。结果他们还真把酒酿成了。

　　凤香型

　　但是，问题来了。用泥窖发酵，微生物要比用缸发酵多多了，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以以“西凤”为代表的陕西酒，难免会有浓香风味。但人家想追求的，还是清香的口感，这些微生物“破坏”了清香的口感，太烦人。于是陕西人每年都“毁窖”一次，把土窖泥挖掉一层，避免微生物繁衍壮大。

　　就此，复合清香和浓香风味的“凤香“就诞生了。

　　浓香型

　　再往南去，是温润多雨四川。白酒发酵技术传到这里后，人们也有样学样的“毁窖”，但是那里湿润温和的气候，简直太适合微生物疯狂繁衍。不管怎么换土，就是阻止不了微生物的壮大。而多样的微生物，也造就了丰富的香味。时间长了，四川人也不换窖池的土了，更是习惯并爱上了这种复杂的香味。

　　浓香型白酒就定下来了。

　　酱香型

　　接着往南去，就是高山闷热的贵州了。贵州山多水多，就是土地少。这里到处都是石头，想挖个泥窖都不容易。于是当地人就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，然后保留一个泥地，就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。

　　而当地的微生物，比四川的还复杂。虽然每年会用碳在石窖里烧一遍，来控制微生物的过度发酵，但依然造就了酱香酒，香味丰富到连科学家都鉴别不出来。

　　从窖池的例子，我们就能从一个角度来看出，不同地域，自然、人文环境不同，最终形成了略有不同的酿酒工艺。

　　此外，除了酒窖外，当地水质的差异、曲酒使用的差异、当地酿造作物的差异等一系列因素都将决定葡萄酒的差异性。“南菊北枝”，同一棵树在不同的环境下会结出不同的果实，更不用说如此复杂的酿造了。因此，最初复制茅台酒的努力将以失败告终。