闻香识酒，到底闻的是什么

无论是出于专业品酒的需要，还是出于个人的好奇心，在饮酒时闻到葡萄酒的香气，都能为我们做出正确的评价和选择个人喜好提供非常重要的依据。那么，在闻到和识别葡萄酒的过程中，我们到底闻到了什么？怎么帮助我们了解酒呢？

通常来说，闻葡萄酒，我们需要区分出两种不同的香气：

一种能告知我们葡萄酒的储存状况，即葡萄酒的缺陷香味;另一种则展现出葡萄酒因为品种、酿造工艺和陈年上的不同而拥有的香气，即我们平常所说的一类(primary aromas)、二类(secondary aromas)和三类(tertiary aromas)香气。

一、葡萄酒的缺陷香味

一款葡萄酒如果有了缺陷，我们除了通过葡萄酒的颜色变化和光泽差异来识别，还能从鼻子的嗅闻中感受出来。葡萄酒的常见的缺陷包括过度老化、过度氧化和木塞污染等。由这些缺陷产生的香气，即是葡萄酒的缺陷香味。

1. 木塞味

如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸板、湿动物皮毛的味道，那么这瓶葡萄酒就是受tca(三氯苯甲醚trichloranisole)污染的，产生的味道就是我们常说的木塞味(corked)。木塞味通常来自于软木塞生产过程中必不可少的氯化物清洁剂，其被微生物腐蚀之后产生了难闻的气味分子tca。葡萄酒的tca污染一般由橡木塞带来，但也有一些由酿酒厂里受污染的橡木桶带来。受tca影响而变坏的酒虽然对身体无害，但气味闻起来却让人不适，缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度。

2. 臭鸡蛋味

在葡萄酒中闻到的臭鸡蛋味，其实是硫化氢(sulfuretted hydrogen)的味道。几乎所有的葡萄酒都会人为地加入二氧化硫(sulfur)用来灭菌，二氧化硫同时也抑制葡萄酒过早发生氧化作用。在葡萄酒的发酵过程中，二氧化硫发生了还原反应而产生硫化氢气体。这种硫化氢气体属于葡萄酒的还原性气味，闻起来就是我们常说的臭鸡蛋味。

需要注意的是，葡萄酒中少量的还原反应会产生令人愉悦的复杂香气，在这种情况下的硫化氢气味，大多被称之为矿物质味。

3. 氧化味

葡萄酒受到了过度氧化，除了能从色泽上观察到酒液的浑浊黯淡之外，也会产生乙醛和乙酸气体。乙醛闻起来就像是过熟的苹果、甜玉米的味道，而乙酸则当然是醋的味道。这种氧化味非常让人不快，过度氧化的葡萄酒也不适合饮用了。

不过，微量乙醛在葡萄酒中常常能让人联想到太妃糖、蜂蜜和焦糖的气息;而微量的乙酸则显得葡萄酒香气更加浓郁和清新。因此，也有人认为微量的氧化气味可以当成葡萄酒的特别香气来欣赏。

而对于某些葡萄酒而言，氧化味更被视作独有的风格和工艺所成。比如菲诺雪莉酒(fino sherry)中明显的过度氧化的乙醛味;波特酒(port)、奔富葛兰许(penfolds grange)和贝加西西里亚酒庄(vega sicilia)葡萄酒的高挥发酸(大部分是乙酸)风格。这样的氧化味不能算是一种缺陷。

4. 酒香酵母味

酒香酵母(brettanomyces brett)是一类酿酒酵母，这种酵母的出现和发挥作用与酿酒环境的洁净度不够有关系。受酒香酵母的影响严重的，葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。而受影响没那么严重的葡萄酒则会缺乏果味，并散发出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。染上酒香酵母的红葡萄酒在舌头后端表现有苦涩的金属味，白葡萄酒则闻起来有类似金枪鱼的味道。值得一提的是，和氧化味相似，酒香酵母味的存在也受到了部分人的青睐。

二、葡萄酒的三类香气

一款健康的、没有缺陷的葡萄酒，因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同，通常可以区分成三类香气。这三类香气在我们闻香识酒的过程中，便是我们较主要、也是较需要去明辨出来的香气，这能够帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。

一类香气(品种香或果香)

一类香气，是葡萄品种带来的香气，由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在经过了破皮、压榨和萃取之后，葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放，形成了葡萄酒的一类香气。这类香气较常见的便是葡萄的果香、花香和其他水果香气。特别是在年轻的葡萄酒中，一类香气很容易就能感受得到。

二类香气(发酵香或酒香)

葡萄酒的二类香气是由葡萄浆液经过发酵等工艺后逐渐形成的。在发酵的过程中，酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解，形成了酒精和二氧化碳，同时也释放出一些挥发性气体，这便是我们常说的酒香，在此称为葡萄酒的二类香气。葡萄酒较常见的二类香气包括果脯、坚果和酵母自溶带来的酵母味等。此外，一些特殊的酿酒工艺也会带来特有的二类香气，比如苹果酸-乳酸发酵带来的黄油和奶油味;酒泥接触带来的面包和蛋糕香气;二氧化碳浸渍法带来的香蕉和泡泡糖的香气等。

橡木桶给葡萄酒带来的香气也不能忽视。由于酿酒师有自己的酿酒风格和习惯，其所选择的橡木桶也会有所差别。常见的橡木桶包括法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛文尼亚橡木桶等。葡萄酒在橡木桶中发酵或陈年，常常带来辛香料、香草、可可和丁香等香气。

三类香气(成年香或醇香)

三类香气指的是葡萄酒酿成之后经过陈年带来的香气。在葡萄酒的熟化过程中，葡萄酒的一类和二类香气会有部分与空气接触发生氧化反应，葡萄酒的香气也向更醇厚平衡的趋势发展。在这其中，清新的果香可能会演化成果酱的气息，动物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香气也有可能渐渐形成。当然，葡萄酒的陈年可以是在橡木桶中熟化，也可以是瓶中陈年，不同的陈年方式也会影响到葡萄酒的三类香气。

除了上述三种香气之外，橡木桶给葡萄酒带来的香气也不容忽视。由于酿酒师有自己的酿造风格和习惯，他们对橡木桶的选择也会有所不同。常见的橡木桶包括法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯拉沃尼亚橡木桶。在橡木桶中发酵或陈酿的葡萄酒通常会带来香料、香草、可可和丁香等味道。