葡萄酒中为什么会出现二氧化硫，二氧化硫到底是个什么？

在葡萄酒的原料表里，大家经常能找到二氧化硫。那么葡萄酒中维什么会出现二氧化硫呢？二氧化硫有什么作用呢？

对于不懂葡萄酒的人来说，见到二氧化硫就好像见到了"致命物"般，因为大部分带“硫”字的物质在我们印象中都不怎么样...，比如稀硫酸、硫酸盐、亚硫酸和亚硫酸盐...而且他们也确实有毒，那二氧化硫呢？

二氧化硫有什么作用？ 

葡萄酒中添加二氧化硫，主要的作用就是除菌和抗氧化。

是因为葡萄酒在发酵过程中，葡萄汁中的糖分会被酵母菌转化为酒精，但是除了酵母菌外，葡萄汁里还会有其他杂菌，这些杂菌需要控住好或者除掉，才能保证葡萄酒质量，因此就需要添加二氧化硫作为除菌的作用，同时还可以控制酵母菌，以酿制出含糖量不同的葡萄酒。

如果没有二氧化硫，葡萄酒会短短的几个月之内坏掉。二氧化硫又是一种抗氧化剂，自己容易被氧化，但能防止葡萄酒氧化，在保护葡萄酒的同时还可以防止葡萄酒老化。

葡萄酒中二氧化硫从哪里来？

1、采收、破碎和压榨

采摘的葡萄会被收集在一起，这时洒入焦亚硫酸钾可以防止损伤的葡萄溢出的葡萄汁或破皮的部分氧化。葡萄在酒厂破皮并压榨以后，剩余的焦亚硫酸钾会溶解在葡萄醪（must）中，继续为其提供抗氧化作用。

2、冷浸渍期间

在除梗破碎后，发酵开始之前，有的红葡萄酒会采用冷浸渍的方式来提取宝贵的风味、颜色和单宁。这期间需要加入大量的二氧化硫（80-100mg/L）来防止发酵开始，并抑制细菌滋生。

3、发酵初期

这时添加的情况比较少。值得注意的是，在加入专门的酿酒酵母前要保证发酵罐中有一定量的二氧化硫。因为酿酒酵母对其有较强的耐受力，其他野生酵母和杂菌则会受到抑制。

4、沉淀期

发酵完成后，葡萄酒通常会在发酵罐中静置1-2天，让酵母细胞和葡萄细胞碎屑慢慢沉淀到罐底，再将酒小心排出，避免让酒沾染沉淀物分解出的苦味。此时的葡萄酒已经失去了二氧化碳和酒帽的保护，之前加入的二氧化硫残留也被发酵产生的二氧化碳气泡带走，酿酒师需要加入新的二氧化硫。

5、苹果酸乳酸发酵

如果葡萄酒需要MLF（苹果酸乳酸发酵），酿酒师会留下一部分酒泥为乳酸菌提供养分，不添加二氧化硫；如果不需要MLF（如夏布利、雷司令等），酿酒师会添加一些二氧化硫来抑制乳酸菌。

6、装瓶

当葡萄酒准备装瓶出售时，为了延长葡萄酒的适饮期，杀菌抗氧化样样精通的二氧化硫再次出马。酿酒师必须保证瓶中有足够的自由态二氧化硫，如果含量不足，有可能导致酒被过早氧化。

与 中的含硫量相对较高。甜酒中的一部分二氧化硫会与残糖结合，失去保护作用，所以甜酒中需要加入更多的二氧化硫来维持装瓶后的稳定性。而白葡萄酒缺少天然的抗氧化物质——多酚，也需要加入更多的二氧化硫来减少氧化。

虽然二氧化硫对细菌具有一定的毒性，但世界卫生组织的研究显示，葡萄酒中的含硫量对人体是“绝对安全的”。尽管适量的二氧化硫不至于让人中毒，但容易让一小部分人过敏——尤其是哮喘病患者。

酒标上一般都会清晰的把二氧化硫标出来，如果你对二氧化硫过敏，那就要注意了。