品鉴知识之葡萄酒的“余味”

在品鉴葡萄酒的时候，经常会听到“余味”这个词。那么，什么是葡萄酒的余味呢？

葡萄酒的余味是什么？

在咽下或吐出葡萄酒后，口中的感觉并不会立刻消失，因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其气味。这些气味会在口腔中持续一段时间，然后逐渐消失，这就是余味。 不同的葡萄酒，其余味持续的时间是不同的。余味在辨别葡萄酒的等级和质量方面，具有重要的作用。在评价葡萄酒时，余味的长短和舒适度都很重要。

葡萄酒余味受什么影响？

理论上，基本所有的葡萄酒都有余味，只是有些浓郁丰富，令人印象深刻，有些却清淡短促，让人失望。

这是因为葡萄酒的余味是由诸多复杂的因素共同造就的，包括葡萄品种与酿酒工艺等方面。例如，葡萄生长的地点、年份气候条件、发酵方式、橡木桶的类型、调配方式等因素都是影响余味的重要因素。

此外，葡萄酒的储存方式、侍酒温度以及使用的酒杯也会影响对余味的感知。

余味的长短划分标准是什么？

弄清楚余味的定义后，你也许会好奇，余味长与短的标准又是什么呢？

一般情况下，余味时间能持续20至30秒就算得上是一款品质不错的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上，那么这款酒可以说是经过精工酿造的，风味较为浓郁。而对于一款品质卓越的葡萄酒，其余味通常能持续一分钟以上。这就是为什么余味的长度成为评价葡萄酒品质的一大要素。

是不是余味越长，葡萄酒就越好？

通常在余味令人愉悦的前提下（葡萄酒的风味、酒精度、酸度、甜度达到平衡，余味没有酒精的刺喉感、不会甜到发腻、单宁不过度苦涩等），其持续时间越 长，葡萄酒的品质越好。如果一款葡萄酒的余味能持续 20-30 秒，则可认为品质不错；余味达到 45 秒，说明葡萄酒的风味十分浓郁；而品质卓越的葡萄酒，其余味可以持续 1 分钟或更久，可描述为“余味悠长”。优秀的余味能为品酒过程增添不少的趣味和愉悦度。

余味是判断一款葡萄酒品质的重要标准，但并不是唯一标准。葡萄酒的浓郁度、复杂度和平衡性都关乎品质好坏，甚至人的主观感受也会影响对品质的判断，所以需要用全面的眼光来看待这个问题。

如何描述“余味”？

对于余味的描述，实际上并不容易表达到位。除了简单的短促、中等、悠长等描述余味长短的词汇之外，对于余味在口腔中的味道，有以下三大“类别”的描述语：

01顺滑

常见描述：柔滑、圆润、醇和、丰裕、丝滑、松弛

顺滑的余味是大部分人喜闻乐见的，也是高品质葡萄酒的标志之一。对于白葡萄酒而言，持续时间达到15～20秒的略带尖酸的顺滑余味是高品质的象征；而经过橡木桶陈年的红葡萄酒，带有甜蜜的烟熏和单宁气息的余味最受追捧；在酒体较轻的红葡萄酒里面，充满干果味的余味体现了葡萄酒的高品质。

02辛辣

常见描述：浓郁、辛辣、贫瘠、瘦削、锐利

这类型的余味相比起来更加浓郁强烈，带有轻微的烧灼感。有些人认为这是酒精带来的燃烧感，但实际上并不全是酒精的原因。不同的葡萄品种（赤霞珠和巴贝拉是辛辣型余味的代表品种）以及酒的酸度也会带来这类型余味。

辛辣型余味同样受到许多人的喜爱，特别是偏爱重口味葡萄酒的人群，但是有时候这也是一款酒失去平衡的标志。

03苦涩

常见描述：尖酸、苦涩、干涩、坚实、粗糙

葡萄酒的苦涩余味，会像在口腔内壁刮削一样让人难受，通常这种感受来自于我们唾液中的蛋白质与一种叫做缩合单宁的物质相互作用的结果。苦涩型余味虽然在品酒时让人不愉快，但是这类型的葡萄酒与味道浓郁、脂肪含量很高的食物却是很好的搭配。

以上就是关于葡萄酒余味的一些介绍。