葡萄梗在酿酒中有什么作用？
在酿制葡萄酒的时候要不要去掉葡萄梗呢？葡萄梗有着什么样的作用呢？下面就来了解一下葡萄梗的那些事。
在酿制葡萄酒的时候要不要去掉葡萄梗呢？葡萄梗有着什么样的作用呢？下面就来了解一下葡萄梗的那些事。
葡萄梗在酿酒过程中的应用主要有两种途径:整束发酵和添加葡萄梗。后者需要经过正常的葡萄去梗过程，但是随后葡萄梗会被加入发酵罐。这种方法被认为是低级的整束发酵替代方法，与添加单宁粉末没什么区别。为了提高葡萄酒的品质，整束发酵才是最好的利用葡萄梗的方法。
葡萄梗的作用
1.更多风味，并改善质地和结构
葡萄梗本身带有大量的吡嗪，而这种物质能够给葡萄酒锦上添花，带来类似豌豆、芦笋和茉莉花的风味，同时还可以避免给酒液带来干涩的单宁。
葡萄梗中存在丰富的单宁、风味物质，有时会给葡萄酒添上薄荷、茉莉花的特别香气。但是，前提是需要控制葡萄梗的量，若是过量的葡萄梗，可能会带给酿酒液过重的单宁以及不太讨喜的青菜味。
除去带来更多的风味之外，带梗发酵时可以降低发酵罐内的温度，并使其趋于稳定，从而能够更加温和地提取葡萄中的单宁和风味物质，让酿造出来的葡萄酒更加清新，质地更加完整。
而葡萄梗中所带有的酚类化合物，更是可以让葡萄酒本身的单宁结构得到改善。
2.让口感更加新鲜顺滑
带梗发酵的过程中，葡萄皮基本不会被压破，所以自然能够保证里面的葡萄籽不会得到破坏。
而传统的酿造方式往往都需要破皮，这自然也会使得葡萄籽被压碎，从而让其本身富有的苦油和单宁散发出来，极大地破坏葡萄酒的口感。
虽然许多酒庄为了避免出现这种情况，都会在破皮阶段小心翼翼，力求温和，但却不能完全保证葡萄籽的完好，而带梗发酵则完全不需要担心这种问题，能够保证葡萄酒清新的口感。
值得一提的是，在发酵时还会产生足以代替二氧化硫的二氧化碳，以在陈年阶段保证葡萄酒的新鲜。
3.降低酒精度和酸度
葡萄梗其本质上不含有糖分，而是大量的水分，从而使得在发酵的过程中不会有糖分转化为酒精。
并且在整串发酵的过程中，其发酵容器相对开放一些，使得部分酒精会得以挥发，自然就使得最终酿造出来的葡萄酒的酒精度得以降低。
而葡萄梗本身所富含的钾能够与葡萄酒中的酒石酸结合，形成沉淀，从而得以降低酸度。
葡萄梗在酿酒中的妙用现在大家知道了吧。但是葡萄梗发酵意味着更高的葡萄酒品质，这是一件没有定论的事。
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