葡萄酒中的野生发酵是怎么回事？

现在葡萄酒中最令人惊讶的话题之一是野生发酵。野生发酵的葡萄酒使用在水果和葡萄园中发现的天然酵母。

所有的酒都是发酵的吗？确实是的！发酵实际上是葡萄酒的定义。

正是野生(有时称为“本土”)酵母和自发发酵的存在，帮助人类发现了酿酒。为葡萄酒酿造而制造的培养酵母更加强劲和稳定，抵消了自发性和动态风味。

用本地酵母酿造的葡萄酒通常与我们习惯的培养酵母葡萄酒味道不同。尽管如此，越来越多的酿酒商开始转向本土酵母来生产顶级葡萄酒。

以下是对野生发酵葡萄酒的期待，以及为什么本土酵母从根本上改变了优质葡萄酒市场。

品尝野生发酵葡萄酒

当你使用野生酵母时，结果并不总是与传统工艺一致，但它们总是很有趣。以下是我们在野生发酵葡萄酒中观察到的情况:

白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒

增加了质感和光滑度

品尝天然酵母酒时要注意口感。由于野生酵母需要更长的发酵时间，酒往往有更多的奶油，从酒糟的质地。在品尝过程中，你可能还会注意到，野生白葡萄酒口感更软、更顺滑，酸度不那么活泼。

红酒

增加了复杂性和怪异性

野生发酵红酒的香味一定会震撼你的感官！除了水果、香料、烟草和香草的味道，还有一些奇怪的味道。

我闻到的是仓鼠笼子的味道吗？或者，这可能是一个二手运动鞋的气味！？！

奇怪的香味来自于这些野生微生物在酒精含量达到4%之前发酵葡萄酒。有些是非常好闻的花和香料的味道，而其他的对大多数葡萄酒爱好者来说就不那么好闻了。

提示:如果葡萄酒闻起来太臭，不适合你的口味，试着用滗析法。

为什么野生葡萄酒发酵是特殊的

尽管一些本土酵母葡萄酒有着陌生的香味，但它们可能就是下一次优质葡萄酒崛起的秘密。

最近的研究表明所有的葡萄园(甚至单个的葡萄藤)都有独特的微生物指纹。事实上，每个葡萄品种和每个年份都有不同的微生物构成。

因此，对于寻求展示单个葡萄园和年份的酿酒师来说，允许野生酵母参与发酵是对该地点正在发生的事情的最诚实的反映。

缺点

然而，野生发酵和依赖本土酵母对一些酒厂来说是一个可怕的命题。

当一个野生发酵出错时，它会以一种快速而可怕的方式出错。

微生物群落生态系统不平衡或微生物群落脆弱的葡萄园(通常在干燥的气候下)会让葡萄暴露在无益的微生物中，这些微生物会给葡萄酒带来压力(产生硫化氢等异味)，甚至中途停止发酵。

有时，酵母完全淹没了葡萄酒的芳香，你最终会得到一些缺乏水果风味的东西。

此外，所有那些使葡萄园整洁和易于管理的化学物质实际上可能对野生微生物生态系统有害。酿造高质量的野生酵母葡萄酒需要葡萄园管理者改变他们的耕作方式。

最后，每一个年份都基于一系列新的条件，不可避免地会逐年降低一致性。这不仅让葡萄酒生产变得更加困难，而且普通消费者还没有准备好接受更多的年份变化。