残糖:葡萄酒操纵者&魔术师

糖是生产平衡葡萄酒的基本成分之一，同时，它也是葡萄酒最终风味的最大操纵者之一。

从根本上来说，糖本质上创造了葡萄酒。酵母细胞消耗葡萄汁中的天然糖，并在发酵过程中将其转化为乙醇/酒精。这是魔法开始的时候，虽然不是结束的时候。当酵母细胞消耗并转化了所有的糖分时，发酵就结束了。他们在魔术中的角色完成了死亡的酵母细胞上升到缸的底部。糖的作用才刚刚开始。

当一种新的红葡萄酒被从葡萄皮上压榨下来，或者一种新的白葡萄酒从死去的酵母细胞(称为酒泥)中榨出时，就会有剩余的糖类化合物。这些化合物要么是天然不可发酵的，要么是因为酵母细胞在它们死亡前不能转化它们而残留下来的。这种剩余的糖被称为残糖或RS。

残糖是葡萄酒构成的基本成分，还有酸性,鞣酸还有酒精。这些成分之间的相互作用定义了葡萄酒的“平衡”

酸度清除了残留的糖分，赋予葡萄酒深度。作为一个饮酒者，这会让你觉得酒是干净的。

单宁使葡萄酒口感醇厚，平衡了酸度和残余的糖分。

酒精开始发挥作用，增加了葡萄酒的轻微锐度，进一步减少了残留的糖分。

当我们说一款葡萄酒是水果味的，就像黑皮诺葡萄酒其明亮的樱桃味说明，这在一定程度上是该品种天然的高酸度平衡了残余糖分的结果。在较重的葡萄酒中，如加利福尼亚仙粉黛葡萄它的酸度比黑比诺低，我们感受到了更多的甜味，因为残留的糖分占据了更重要的位置。虽然其他软化因素如橡木接触和苹果酸-乳酸转化发挥作用，以帮助平滑的葡萄酒，但平衡的作用都是从残留的糖开始的。

听起来多有诗意啊，对吧？当一款葡萄酒酿造得很好，并且所有的元素以正确的比例完全和谐时，它绝对是美味的。

但是，正如糖是葡萄酒的基本成分一样，它也可以充当操纵者，扰乱葡萄酒的自然平衡。在葡萄酒中有意添加某些糖，如葡萄糖和果糖，是葡萄酒酿造中的常见做法。这是为了增加葡萄酒的商业吸引力，尤其是白葡萄酒。如果葡萄酒的酸度很高，酿酒师认为多一点甜味会增加葡萄酒的吸引力，他们可能会在发酵停止后添加糖来降低酸度。

但如果你是一个葡萄酒爱好者，正在寻找平衡，并开始从大规模生产的瓶子中分出来，你会开始注意到，无论你是喝红葡萄酒还是白葡萄酒，这种平衡都有不同的风格。葡萄酒中的甜味在许多层面上都是令人愉快的。如果可以的话，尝试两瓶由同一种葡萄，但不同地区，并排制成的葡萄酒。

来自加州的长相思(Sauvignon Blanc)比法国桑塞尔(Sancerre)用同一种葡萄酿制的葡萄酒残留的糖更多。这两种葡萄酒都各具特色:加州葡萄酒通过降低较高水平的残余糖分来达到酸度平衡。残留糖分的增加是由于该地区温度升高，导致水果更成熟。桑塞尔则在相反的方向达到平衡。酿酒师会试图通过让一些甜甜的水果味道透进来来抑制较高的酸度。在红色品种中也可以看到同样的情况。