这些是使葡萄酒味道如此好的化合物

品酒笔记似乎来自一个疯狂的即兴创作器。从特定的鲜花和水果到“活泼”这样的描述词，都是为了帮助饮酒者理解一杯他们最喜欢的葡萄酒的味道。但在品尝的类比和将葡萄酒作为活的艺术的热情描述背后，是科学的。

葡萄酒的所有味道都来自葡萄和酿酒过程。你的感官不会欺骗你，当你把鼻子伸进一杯黑皮诺，闻到樱桃的味道，或者当你闻到来自纳帕的赤霞珠，闻到一股香草的味道。葡萄酒中含有许多水果和香料中的天然化合物。以下是一些最值得注意的化学物质，按你最容易注意到的化学物质进行分组。

气味

嗅觉是品酒中最重要的感官，因为气味直接影响味觉。除了咸、甜、苦、酸和鲜味，你所感知的味道实际上是香味。以下化学物质会影响气味，但你在啜饮葡萄酒时也会注意到它们。

葡萄酒中一些最显著的化合物是甲氧基吡嗪（ methoxypyrazines），这是葡萄和葡萄酒中都有的化合物。它们最常见于波尔多品种，如梅洛、赤霞珠、品丽珠和长相思。在这些葡萄酒中，甲氧基吡嗪会像番茄茎或青椒一样脱落。另外两种，异丙基甲氧基吡嗪（ isopropyl-methoxypyrazine）和仲丁基甲氧基吡嗪（sec-butyl-methoxypyrazine）也存在，尽管含量较低。他们分别加入了芦笋和泥土的味道。

并不是所有的化合物闻起来都这么好闻。有些酒会完全挥发，比如葡萄酒接触brettanomyces酵母时就会出现这种情况。Brettanomyces，或brett，可以添加闻起来像创可贴的4-乙基苯酚（4-ethylphenol）。它还可以添加4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol），闻起来像丁香和培根。

当你在闻和品尝葡萄酒时，另一种“关闭”的气味来自硫化合物。但它不只是简单的硫。有些硫化物闻起来像臭鸡蛋和污水，比如硫化氢和硫乙酸甲酯。还有闻起来像橡胶的硫化物，包括甲烷硫醇(也有腐烂卷心菜的味道)、二硫化碳(澳大利亚葡萄酒研究所称其为“令人窒息的排斥”)、二乙基硫化物(也有一些大蒜的味道)和乙醇。

这还不是全部。有洋葱味的硫化物，二乙基二硫化物;白菜硫化物，二甲基二硫化物;还有闻起来像罐装玉米和芦笋的二甲基硫化物。

味道

特定的化学成分在我们的主要味觉特征中起作用:甜、咸、酸、苦和鲜味。

酸主要增加酸味。有五种酸会影响葡萄酒的味道。醋酸在发酵过程中产生，具有类似醋的酸味。酒石酸和苹果酸非常酸，带有淡淡的水果味，后者最像酸的青苹果。柠檬酸不那么酸，通常赋予柑橘类水果的味道。最后是乳酸，它在发酵过程中产生，是一种微酸，就像你在过期几天的牛奶中发现的那样。

酒精化合物也会影响味觉。乙醇是葡萄酒、啤酒和烈性酒中的主要酒精，可以增加苦、甜和酸的味道。甘油的含量很低，除非葡萄受到葡萄霉变或高贵腐烂的影响，甘油可以增加酒体的醇厚和甜味。

最后是单宁。单宁经常被认为是红酒的决定性特征。像花青素这样的单宁酸会让你的嘴巴变干，但也会增加一种微妙的苦味。

橡木的多方面影响

当葡萄酒在橡木桶中陈酿或发酵时，一组特定的化合物开始发挥作用。虽然葡萄中含有很多东西，但有些味道必须来自于橡木——主要是(合适的)烘烤橡木。

香草是一种最突出的口味，你会品尝到一个严重的橡木葡萄酒。顺式内酯增加了香草椰子的甜味，但香草口味最主要的来源是香草素，这是纯香草的主要味道(也存在于烤橡木中)。如果你尝到了香料和丁香的味道，那来自于反式内酯，如果你尝到了焦糖和奶油糖的味道，那来自于糠醛和5-甲基糠醛。最后，还有愈创木酚，它能给葡萄酒增添一种辛辣的篝火烟味。