残糖:葡萄酒操纵者&魔术师

糖是酿造一款成功平衡的葡萄酒所必需的基本成分之一，但与此同时，它可能是葡萄酒最终风味的最大操纵因素之一。

从最基本的方面来说，糖基本上创造了葡萄酒。酵母细胞消耗葡萄汁中的天然糖，并在发酵过程中将其转化为乙醇。这是魔法开始的时候，但不是结束的时候。发酵结束时，酵母细胞已经消耗和转化所有的糖，他们可以。它们的神奇作用完成后，死去的酵母细胞上升到大桶的顶部。糖的作用才刚刚开始。

当新红酒被榨去表皮时，或者新白葡萄酒被榨出死亡的酵母细胞时，会有剩余的糖化合物。这些化合物要么是天然不可发酵的，要么因为酵母细胞在死亡前不能转化它们而保留下来。这种剩余的糖被称为残糖或RS。

残糖与酸度、单宁和酒精一样，是葡萄酒组成的基本成分。这些成分之间的相互作用定义了葡萄酒的“平衡”。

酸度能清除残留的糖分，让酒有深度。这使你作为一个饮酒者觉得酒是干净的。

单宁让葡萄酒更有质感，平衡了酸度和残留的糖分。

酒精开始发挥作用，为葡萄酒增添了轻微的锐度，进一步切割了残留的糖。

当我们说一款酒有果香时，比如黑皮诺(Pinot Noir)和它明亮的樱桃味，这在一定程度上是因为该品种天然的高酸度平衡了残留的糖分。在较重的葡萄酒中，比如加州仙粉黛——它的酸度比黑比诺低——我们会感受到更多的甜味，因为残留的糖更多地占据了中心位置。尽管其他软化因素，如橡木陈酿和苹果酸-乳酸转化，也有助于葡萄酒的平滑，但平衡都是从残留的糖开始的。

这听起来很有诗意，对吧?当一款葡萄酒制作精良，所有元素的比例都恰到好处时，它绝对是美味的。

但正如糖是葡萄酒的基本成分一样，它也可以作为操纵者，破坏葡萄酒的自然平衡。故意在葡萄酒中添加某些糖，如葡萄糖和果糖，是酿酒业的常见做法。这样做是为了增加葡萄酒的商业吸引力，尤其是白葡萄酒。如果一款葡萄酒的酸度很高，而酿酒师认为再加一点甜味会增加葡萄酒的吸引力，他们可能会在发酵停止后添加糖，以降低葡萄酒对酸度的感觉。

为什么要这么做?在葡萄酒文化的演变过程中，柔软、流畅的线性结构成为了“好”葡萄酒的代名词。这就好像曾经吃过一份太酸的水果沙拉;从那以后，我们吃的是涂了一层糖的水果沙拉。从糖果棒到麦当劳的一美元菜单，任何东西都含有糖。葡萄酒行业的主要参与者知道这一点，并迎合这一点。由于美国在葡萄酒进口游戏中扮演着非常重要的角色，许多外国葡萄酒品牌也坚持这种风格，以确保自己的商业成功。然而，我们的口味偏好正在发生变化。

这并不是说喜欢这种风格的葡萄酒有什么错。葡萄酒是个人喜好。不管这酒是加糖调制的还是自然平衡的，只要你喜欢喝，都没关系。

但如果你是一个葡萄酒爱好者，正在寻找平衡，并开始从大规模生产的瓶子中扩展开来，你会开始注意到，无论你喝红葡萄酒还是白葡萄酒，平衡都有不同的风格。葡萄酒中的甜味在很多层面上都令人愉快。如果可以的话，试试用同一种葡萄做的两瓶酒，但产地不同，并排喝。

来自加州的长相思(Sauvignon Blanc)比法国桑塞尔(Sancerre)的同一种葡萄酿造的葡萄酒含有更多的残留糖。这两种葡萄酒都有各自的优点:加州葡萄酒通过酸度和较高的残留糖分达到平衡。残留糖分增加是由于该地区气温升高，水果成熟。桑塞尔在相反的方向上达到了平衡。酿酒师会通过让一些甜水果的味道散发出来，来尽量保持较高的酸度。

在红色品种中也可以看到同样的情况。来自俄勒冈州的黑比诺因其高酸度而闻名，它能镇定残留的糖驱动的水果味，从而产生高雅的音调。这种口味更符合我们作为消费者的演变，而在温暖的俄罗斯河谷，黑比诺自然会产生更多的糖。这些葡萄酒以其浓郁的风味而闻名，更符合我们作为葡萄酒饮用文化的来源。