开启陈年葡萄酒的专家指南

在每个侍酒师的职业生涯早期，都会有一个称之为“旧瓶测试”的时刻。这是你第一次喝到比你年龄大两倍甚至更老的酒。在压力下，你要如何把瓶塞整整齐齐地打开呢?要确保软木塞残余物堆积如山，不会浪费一滴珍贵的液体。如果你是在餐桌旁开的，你要如何保持职业的冷静?问自己以下问题应该有助于你决定如何进行。

它有多久了?

如果一瓶葡萄酒被妥善保存(例如，在阴凉、黑暗、潮湿的地方)，在20年的时间里，用普通的葡萄酒钥匙打开应该是没有问题的。如果你知道瓶子的储存历史，并且觉得挖起来很舒服，那么(轻轻地)去挖吧!如果这瓶酒是别人拿来当瓶塞的，而你是应客人的要求打开的，问问他们是不是从地窖里拿来的。希望软木塞不会因高温而干燥，不会与瓶口熔在一起，也不会被粗暴的操作弄乱。作为一种故障保险，使用其他工具来完整地移除软木塞。如果葡萄酒的年份明显超过20年，你可能还是应该使用其中一种。即使“啊”把软木塞推到瓶子里，而不是从侧面抓住它，一个完整的软木塞在葡萄酒中摆动，可以击败成千上万的小软木塞颗粒，如果你的酒匙尖端把它撕成碎片，这些小软木塞颗粒可能会钻进瓶子里。

瓶子是立着的还是躺着的?

旧瓶子往往会扔出沉淀物。“沉淀”指的是单宁-花青素复合物的自然沉淀，这种复合物有助于红酒的颜色和结构。随着时间的推移，有些可能会变得太大或太重，无法留在溶液中，所以它们会掉到瓶子的底部。这不仅是完全正常的，不会影响葡萄酒的质量，而且是葡萄酒优雅陈酿的标志，在装瓶前没有过度或严厉的加工。但令人不愉快的是，如果你摇动或移动瓶子，就会有满嘴的砂砾状物质，从而重新分配固体物质。如果酒瓶水平放置在酒窖里，而且你提前知道什么时候打开它，那么最好把它直立起来，让瓶身上的沉淀物沉淀到底部，这样就可以方便地倒酒或倒酒。在你喝完酒的时候要小心。浑浊的部分——“渣滓”——要么被丢弃，要么通过细网过滤器或粗棉布过滤，以获得每一滴可饮用的葡萄酒。如果葡萄酒一直水平地躺着，直到打开的那一刻，葡萄酒摇篮是一个方便的支架，它可以让你打开和倒酒，尽可能接近它原来的位置，而不会扰乱沉淀的毯子。

换瓶是一种选择吗?

倒瓶是将葡萄酒与上述沉淀物分离的好方法。一旦你看到渣滓接近瓶口，就停止将液体转移到醒酒器中。大多数人在脖子下面拿一支蜡烛，以便更清楚地看到固体。如果你呆在家里，不考虑美观，你的手电筒也可以用得很好。波尔多混合酒、西拉酒和任何口味浓郁的酒都能经受住醒酒的考验。但换了50年的勃艮第，则要三思而后行。醒酒虽然有助于去除沉淀，但也会使葡萄酒暴露在空气中。对于一款被形容为“紧”的年轻葡萄酒来说，这可能是一件好事。这几乎就像一个快进键，让你的葡萄酒更快地到达一个更令人愉快的地方。但对于本来就很精致的葡萄酒来说，你可能会在这样的曝光中失去一些最美丽的时刻。

我有合适的工具吗?

为了准备好迎接任何一瓶酒，最好准备一个“啊……”。ah-so是一种两尖的软木拔牙装置，看起来几乎像一组顶部有把手的大镊子。这是旧软木塞的首选工具，如果被葡萄酒钥匙刺穿，软木塞可能会破裂。“ah-so”的概念很简单:将叉子插入软木塞和瓶口之间，先插入较长的叉子，然后轻轻地来回摆动或摇动，直到它足够深，可以完全抓住软木塞。在向上的过程中旋转和拉动以移除。虽然ah-so对于老瓶的成功率很高，但总会有顽固的软木塞，一接触就会破裂或解体。在去软木塞领域相对较新的产品——杜兰德(Durand)——不知何故成功地消除了去软木塞的所有风险。它基本上是一个组合拧&拉，所以，可以让你稳定软木塞，同时工作的ah-so刀片沿两侧。别再塞软木塞了!最后，过滤器或粗棉布将消除打开有沉淀物干扰的瓶子的头痛，在醒酒过程中充当一个极微小的过滤系统。