什么是桶焦水平，它们如何影响威士忌味道?

任何波旁威士忌爱好者，以及大多数波旁威士忌爱好者，都可以告诉你，法律规定波旁威士忌必须在“烧焦的新橡木桶”中陈酿。(“纯威士忌”、“纯黑麦威士忌”和“田纳西威士忌”也是如此。)但并不是每个波旁威士忌爱好者都能告诉你它的碳含量。

幸运的是，对于那些已经沉浸在威士忌和烈酒细节中的人来说，“焦度”(char level)顾名思义就是:酿酒师在将新鲜的美国白橡木桶装入成熟酒之前，将其焦化的程度。(酒桶和强化葡萄酒通常是烤过的，而不是烧焦过的。)虽然烧焦的目的似乎很直观——烧焦的表面会产生烟熏味，对吧?-影响要复杂得多。又美味可口。

事实上，烟雾是炭化的次要目标之一。与“泥炭”苏格兰威士忌不同(或在泥炭烟上晒干麦芽，以获得烟熏味，参见:Laphroaig)，在桶内炭化不一定会产生一致的烟熏效果。相反，炭化是为了改变橡木本身的性质，使木材和威士忌之间产生最好的反应。

要理解“为什么会烧焦”——以及烧焦到什么程度——了解木材本身发生了什么是很有用的。它们可能奇怪地一动不动地站在恩特伍德外面，但树木实际上有很多变化。幸运的是，威士忌酒桶科学只关注一小部分化合物。有纤维素，它能形成紧密的结合(但不会与威士忌本身发生反应)，半纤维素，木质素，单宁和橡木内酯。一桶油烧焦的程度会对最后四桶产生影响。

半纤维素是美洲橡木最重要的成分之一。当暴露在高温下(284华氏度以上)，半纤维素会分解成木糖，允许一些焦糖化在桶的内部表面。如果你曾经喜欢过带有红糖、焦糖或太妃糖味道的波旁威士忌，那你得感谢半纤维素。只是不要大声说出来。那会很奇怪。木质素也很重要，因为这是香草素(又名香草味)和香料的来源。木质素烤得越焦，产生的香料和烟熏味就越多。

对于大多数人来说，单宁应该是一个相当熟悉的词(如果只是因为我们倾向于将红葡萄酒头痛归咎于它)。在橡木桶被烧焦之前，橡木本身就会被“调味”，让它干燥——通常是在自然环境中——以去除刺鼻的单宁。但剩下的那些对于成功的长期成熟是必不可少的。焦度越高，烈酒和单宁之间的相互作用越醇厚。

然后是橡木内酯。不要让这个术语吓到你。这些化合物存在于许多种类的橡树中，但在美洲橡树中含量更高。它们是许多波旁威士忌中木质/椰子味道的来源。焦度越高，橡木内酯的影响越小。

这就引出了“碳能达到多高?”。如果酿酒师愿意，他们可以随心所欲地进行焦化(或者让他们的酒桶生产商进行焦化);它们可以烧焦，直到木桶看起来像狼怀尔(wilile E. Coyote)逃跑失败后冒烟的残余物。当然，大多数人都不想这样做，因为那基本上就是把复杂的橡木化合物马赛克变成碳。酒桶生产商或酿酒厂的不同，木炭的含量也不同，但最常用的是1 - 4级。

大多数酒桶烧焦的时间不超过1分钟(尽管Buffalo Trace在它无尽的实验中，拿出了7级焦波旁威士忌——或者直接在火上烤3分半钟——实际上尝起来不像液体烟)。1号字符是15秒，2号是30秒，3号(更常见)是35秒，而经典的4号字符是55秒。4号炭也被称为“鳄鱼炭”，因为经过这段时间的炭化后，橡木条的内部具有鳄鱼皮的粗糙，有光泽的纹理。相当糟糕的绰号。

这就引出了炭化的另一个奇妙的副产品:过滤。任何使用过滤水器并看到过这些黑色小斑点的人(或者品尝过杰克丹尼尔的，并享受过林肯郡碳过滤过程的醇厚效果)都知道碳通常用于过滤。当你的酒桶里基本上都是碳的时候，你就能过滤掉不需要的化合物，比如在年轻的威士忌中发现的硫化合物。鳄鱼炭的好处是:那些深深的裂缝也允许灵魂在木材内部来回渗透，与未烧焦的橡木产生更多的反应。(炭层的厚度在1/8到1/4英寸之间。)

并不是每种烈酒都有对应的焦炭等级，当然也不是全世界都有，但你的酒桶所受的火的大小(即使是简单的烘烤)会对木头的相互作用产生重大影响，不管你往里面放什么东西。