无气葡萄酒背后可能是你最喜欢的香槟酒

气泡是起泡酒中最令人兴奋的部分——从经典的“pop!，这意味着点心正在路上，气泡在笛子或小酒杯中飘起的样子——正是气泡背后的静止葡萄酒使气泡如此美味，值得陈年。

不是所有的葡萄酒都适合起泡，但起泡的葡萄酒是丑小鸭变成天鹅的经典例子。传统的起泡酒，如香槟、卡瓦酒，都要经过两轮发酵。后者负责气泡的产生，而前者则赋予了每一款葡萄酒独特的特征。

这些葡萄酒在商业上被称为“基础葡萄酒”，它们和静止葡萄酒一样，都是在葡萄园里酿造的，但它们的相似之处也仅此而已。与气泡酒中主要的葡萄品种霞多丽(Chardonnay)或黑皮诺(Pinot Noir)不同，用于起泡酒的浆果被采摘得非常早，加工过程也与非气泡酒不同。

提前采摘不仅可以避免雇佣葡萄园工人的匆忙，还可以确保葡萄的酸度高于那些在8月或9月成熟的葡萄。有时酸得让人眼花缭乱，但基础酒中多余的酸使气泡酒的结构可以陈年，酒体在二次发酵后仍能保持清爽。后者是通过在装瓶时添加糖(称为补糖)而成为可能的。

采摘后，葡萄迅速脱皮，轻轻压榨，只保留一部分果汁用于酿酒。这些从压榨机中出来的第一批果汁几乎没有与葡萄籽和茎接触，留下了微妙的香气和味道——想想桃子糖、新鲜柠檬、金苹果和白花——纯净而不受单宁或刺激性味道的污染，这些味道在静止的葡萄酒中增加了复杂性，但在起泡酒中是不受欢迎的。

在最初的发酵过程中，糖迅速转化为酒精，葡萄汁演变成一种酸的、干的基酒。在这一点上，它的味道最类似于干桃子和碎Smarties或甜挞糖。根据经验，这是不愉快的。葡萄汁浓烈、甜美的香气一去不复返了，让人很难相信这些基础酒能酿造出真正美妙的起泡酒，或者所有的方法学香槟起泡酒都是这样开始的。

当早期的葡萄酒从果汁变成干葡萄酒时，它们是由酿酒师熟练的双手引导的。在葡萄酒变干的过程中，酿酒师仔细记录了多达30批葡萄酒，记录了水果的味道及其演变过程，以及葡萄酒的pH值和温度，这样基础葡萄酒就可以混合成完美的起泡前组合。

起初，这些酒酸得让人难受，看起来很单一，但在二次发酵过程中，它们会转变成具有严肃个性的果汁。例如，葡萄酒最初是由几种霞多丽基础酒精心混合而成，每种酒都有金苹果、柠檬、柠檬皮或矿物质的味道。酿酒师和他的团队从几个批次中挑选出每一种混合酒，以创造出最佳的口味组合。虽然这个时候仍然非常酸，但酿酒师知道气泡是在基础上形成的，经验(和化学)可以预测酵母、用量和瓶中陈酿如何将酸性基础葡萄酒转变为清爽、丰富的气泡酒，这是奢华和庆祝的代名词。在经典的香槟酒庄，这种精确的混合确保了酒庄风格的一致性，是酒庄香槟每年味道相似的原因。

正是这种精确的混合过程造就了伟大的起泡酒。混合后，酿酒师加入少许糖和酵母，开始二次发酵，为起泡酒增加气泡和酵母味，丰富的复杂性。加上这一点，葡萄酒就被盖上了盖子，人类的手就会退后。气泡形成，酵母细胞死亡，味道在任何地方混合2到10年。

与无气泡酒不同的是，起泡酒的酿酒师在组装后不会一直品尝和修改他们的混合酒，也不会修改混合酒或补充，这使得每一种基础酒的完美组装变得更加重要。虽然气泡的浮华和魅力可能占据了聚光灯，但起泡酒的一切都是为了这个基础。