什么是酒香酵母？

葡萄酒网 2023-06-30

酒香酵母(Brettanomyces)，也被称为布雷特(Brett)，是一种酵母，它能给葡萄酒带来塑料或动物的气味，比如贴膏药、烟雾、皮革或汗马的气味。换句话说，Brettanomyces可以通过产生挥发性酚化合物导致葡萄酒变质。乍一看，这些角色似乎令人不快。然而，许多葡萄酒爱好者喜欢它们，并不认为低水平的酒香酵母是葡萄酒的缺点。

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什么是酒香酵母？

Brettanomyces属于9种不同的自然存在的酵母(B. lambicus, D. bruxulensis, B. bruxellensis, B. intermidious等)。像它的表亲——酿酒酵母（Saccharomyces）一样，酒香酵母以糖为食，并将其转化为酒精、二氧化碳和各种影响葡萄酒香气、味道和质地的化合物。然而，与酵母菌产生的化合物不同，Brettanomyces产生的化合物不太受欢迎。一些常见的描述可能是谷仓，动物汗水，污水，呕吐物，创可贴和湿狗。

不同的增长

除了赋予葡萄酒不同的香气外，这两种酵母的生长方式也有所不同。例如，酵母菌在酵母菌中繁殖，以所有可用的果糖和葡萄糖为食。只有当食物耗尽、酒精含量过高或酿酒师将酒冷冻时，它才会死亡。另一方面，酒香酵母的增长稳定但缓慢，因此，在发酵结束几个月后才会出现。此外，它以一系列基质为食。果糖和葡萄糖是最受欢迎的，当然，但酒香酵母吃不可发酵的糖，也吃橡木糖。因此，二手橡木桶可能是酒香酵母菌感染的来源。

作为一种酵母，Brettanomyces是一种单细胞真菌。真菌有两个学名，一个是非有性繁殖的形式，另一个是有性的、孢子形成的形式。当谈到酒香酵母时，孢子形成的版本被称为Dekkera，但在葡萄酒中很少见到。然而，Brettanomyces和Dekkera包括五种已知的真菌物种和无限的菌株数。

酒香酵母在任何环境中都能生长，因此，它在酒窖和葡萄园中生长也就不足为奇了。关于其香气的本质，一些葡萄酒爱好者认为葡萄酒中布雷特的存在是一种缺陷。不过，也有人发现Brettanomyces贡献了风土元素。正如预期的那样，这场争论似乎不可能很快解决，因为双方都有自己的观点。

酒香酵母